香檳陳年的奧秘 選購時(shí)一定要看這點(diǎn)

我們能讓一款老酒嘗起來更年輕嗎?或者讓一款年輕的酒嘗起來更老?時(shí)間無法倒退也無法撥快，但在香檳的世界里，我們卻可以“重置”時(shí)間——在我們“重置”之前，它以某種方式老化，在“重置”之后卻以另一種方式老化。兩種不同老化之間，你能感覺到時(shí)間流逝“速度”的差異。

我們認(rèn)為的香檳的味道是兩種陳年的總和——帶酒泥陳年和去除酒泥陳年。

在進(jìn)行酒泥陳年之前，首先把基酒、糖、酵母混合液體灌入瓶中密封，進(jìn)行二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。二次發(fā)酵結(jié)束后，死去的酵母會沉落在瓶底。雖然只是靜靜躺著，它們的作用卻非常大——酵母自溶(yeast autolysis)。

酵母自溶是指這些死酵母細(xì)胞群——酒泥，在香檳中浸漬溶解，緩慢釋放香味的過程。這個(gè)過程會給香檳帶來餅干和奶油蛋卷的香氣。同時(shí)它們還會產(chǎn)生氨基酸，這些氨基酸在去除酒泥后仍然會保留在香檳中。

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除此之外，它們還釋放肽、葡聚糖、核苷酸、核苷和甘露糖蛋白，所有這些都有助于增加香檳的風(fēng)味。不過這個(gè)過程很慢。需要大約 18 個(gè)月之后，香檳中的自溶性味道才會顯現(xiàn)。而且這些味道會在陳年 5 年甚至更久后越來越濃郁。

法律規(guī)定無年份香檳(Non-vintage Champagne)必須帶酒泥發(fā)酵 12 個(gè)月以上; 年份香檳(Vintage)則要求至少 36 個(gè)月。在那之后就幾乎不會有酵母自溶發(fā)生了。

然后去除酒泥——這時(shí)一切都將發(fā)生改變。去除酒泥后用香檳和(經(jīng)常用)糖(稱為加量，Dosage)的混合物將瓶子裝滿，最后塞入軟木塞。從酒泥得到的氨基酸開始與糖發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生濃郁的香氣，這被稱為美拉德反應(yīng)(Maillard Reaction)。

美拉德反應(yīng)是一個(gè)十分復(fù)雜的反應(yīng)過程，廣泛存在于食品業(yè)。這類反應(yīng)不僅影響食品的顏色，而且對其香味也有重要作用，并將此反應(yīng)稱為非酶褐變反應(yīng)(Nonenzymatic browning)。發(fā)生美拉德反應(yīng)通常需要 140-160oC(285-320oF)的干加熱，但由于香檳的高酸度，香檳發(fā)生這一反應(yīng)所需的溫度較低。

通過美拉德反應(yīng)，香檳慢慢被賦予吐司、香草、水果香氣并增加復(fù)雜性。但如果在裝瓶時(shí)沒有添加糖分，這一反應(yīng)就不會發(fā)生——除非香檳已經(jīng)在橡木桶中熟化并從橡木中獲取了糖分。這也是加量為零且在不銹鋼罐中陳釀的香檳風(fēng)味較為簡單的原因之一。

如果想要得到更復(fù)雜的香氣，那么讓香檳在去除酒泥后進(jìn)一步陳年是必不可少的。去年五月的一場 1996 年堡林爵香檳( Bollinger)品鑒會上，有一款是在 2017 年 11 月除酒泥，有一款是在 2012 年除酒泥的，它們倆口味就有差異。2017 年除酒泥的那一款已經(jīng)陳年 21 年卻仍然非常年輕，而 2012 年除酒泥的那款則酒體飽滿豐富，嘗起來有上好的早餐吐司的味道。

緩慢的氧化過程也有助于香檳風(fēng)味的提升。雖然糖提供了一些防止氧化的保護(hù)作用，但是在去除酵母時(shí)仍會有氧氣從瓶口進(jìn)入。如果你想知道香檳在最少氧化狀況下的風(fēng)味，那你得試試在波羅的海(Baltic Sea)下陳年的凱歌香檳(Veuve Clicquot)。你會發(fā)現(xiàn)，去除酒泥后陳放 3 年的它味道仍然非常年輕而且?guī)缀鯖]什么變化。

去除酒泥的時(shí)間越晚，香檳就越能保持新鮮，從自溶過程中獲得的香氣也越多。一旦去除酒泥，它的老化進(jìn)程就會加快，五年之后它嘗起來很有可能比仍帶酒泥陳年的伙伴們更老。所以在購買香檳的時(shí)候，記得留意一下它帶酒泥和不帶酒泥兩種陳年的時(shí)長。

釀酒師們當(dāng)然是想盡辦法玩轉(zhuǎn)這兩種陳年方式。比如堡林爵的 RD 香檳就同時(shí)囊括了兩種風(fēng)格;而唐培里儂香檳王(Dom Perignon)的桃紅香檳則根據(jù)陳年時(shí)間劃分出 3 個(gè)達(dá)到不同“Plenitude”(巔峰)的香檳，其中 P3 桃紅香檳，與酒泥接觸陳年至少 25 年。

其實(shí)這兩種陳年時(shí)間誰長誰短并沒有優(yōu)劣之分，它只是會導(dǎo)致兩種不同的風(fēng)味。而選擇哪種風(fēng)味，就完全看你喜歡了。(參考自wine searcher)