白酒四大香型的釀造工藝由來(lái)

我們中國(guó)的白酒有12種香型，其中最受廣大消費(fèi)者愛(ài)好的有幾種，屬于比較主流的香型。白酒香型的不同，往往與產(chǎn)地不同密不可分。

白酒是一種有很強(qiáng)地域特征的“土特產(chǎn)”。因而，白酒發(fā)酵容器就是不同產(chǎn)地因地制宜的產(chǎn)物。

在發(fā)酵時(shí)，清香型白酒用的是地缸，濃香型用的是泥窖，而醬香型用的是石窖，都是發(fā)酵，為什么差別這么大?

圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站

首先來(lái)說(shuō)說(shuō)山西的酒，山西那個(gè)地方，冬季干冷、春秋溫差又大。這樣的環(huán)境，發(fā)酵的容器直接放在地上，根本沒(méi)法控制溫度，釀不成酒。

那怎么辦?山西人想了個(gè)招，在地上挖個(gè)大坑，然后把缸放進(jìn)去，缸與缸之間可以灌水，天太熱就灌涼水降溫，天太冷就灌熱水升溫。這樣保持溫度，白酒才能釀成，而出來(lái)的口味，就是清香型的。因?yàn)橛酶装l(fā)酵，受微生物影響少，味道“清冽凈爽”。山西的汾酒就是代表作。

再往南走，到陜西。據(jù)說(shuō)，清香型白酒的釀造技術(shù)傳到陜西后，當(dāng)?shù)厝饲遑?釀酒的買不起缸。想想，要不直接地上挖個(gè)坑，在坑里發(fā)酵試試?于是陜西人挖了坑，把內(nèi)壁糊上黏土防止?jié)B水，然后直接在里面發(fā)酵。結(jié)果他們還真把酒釀成了。

但是，問(wèn)題來(lái)了。用泥窖發(fā)酵，微生物要比用缸發(fā)酵多很多，而泥窖中的乙酸菌和丁酸菌，正是產(chǎn)出濃香主體風(fēng)味的兩種微生物。所以以“西鳳”為代表的陜西酒，難免會(huì)有濃香風(fēng)味。但人家想追求的，還是清香的口感，這些微生物“破壞”了清香的口感，太煩人。于是陜西人每年都“毀窖”一次，把土窖泥挖掉一層，避免微生物繁衍壯大。

就此，復(fù)合清香和濃香風(fēng)味的“鳳香“就誕生了。

再往南去，是溫潤(rùn)多雨四川。白酒發(fā)酵技術(shù)傳到這里后，人們也有樣學(xué)樣的“毀窖”，但是那里濕潤(rùn)溫和的氣候，簡(jiǎn)直太適合微生物瘋狂繁衍。不管怎么換土，就是阻止不了微生物的壯大。而多樣的微生物，也造就了豐富的香味。時(shí)間長(zhǎng)了，四川人也不換窖池的土了，更是習(xí)慣并愛(ài)上了這種復(fù)雜的香味。

四川隔壁，就是高山悶熱的貴州了。貴州山多水多，就是土地少。這里到處都是石頭，想挖個(gè)泥窖都不容易。于是當(dāng)?shù)厝司偷厝〔�，在河邊河灘有土的地方，用石頭壘起窖池四壁，然后保留一個(gè)泥地，就是常說(shuō)的“石壁泥底”。這樣的窖池還能防止河水侵蝕崩塌。

而當(dāng)?shù)氐奈⑸�物，比四川的還復(fù)雜。雖然每年會(huì)用碳在石窖里燒一遍，來(lái)控制微生物的過(guò)度發(fā)酵，但依然造就了醬香酒，香味豐富到連科學(xué)家都鑒別不出來(lái)。當(dāng)然，醬香酒的工藝也不同其他香型，這更造就了醬酒的獨(dú)一無(wú)二性。

從窖池的例子，我們就能從一個(gè)角度來(lái)看出，不同地域，自然環(huán)境、人文環(huán)境的不同，最終形成了略有不同的釀酒工藝。

此外除了窖池，當(dāng)?shù)氐乃�質(zhì)的區(qū)別、用曲的差異、當(dāng)?shù)蒯劸妻r(nóng)作物的區(qū)別等一系列因素，都決定著釀出來(lái)酒的口感會(huì)大有不同。“南橘北枳”，同樣的樹(shù)在不同的環(huán)境還會(huì)結(jié)出不同的果子，何況是如此復(fù)雜的釀酒。