喝白酒不只是喝酒精和水

啤酒被人們贊譽(yù)為“液體面包”，黃酒、葡萄酒被贊譽(yù)為“液體蛋糕”，而白酒似乎還沒(méi)有被拿來(lái)比喻成別的看起來(lái)很有營(yíng)養(yǎng)的食品，一般的消費(fèi)者或許認(rèn)為白酒就僅僅是酒精和水而已，因?yàn)槠毡榈恼f(shuō)法認(rèn)為酒精和水占比白酒中總重量的98%~99%。多年來(lái)，釀酒及科技工作者對(duì)白酒中除酒精和水之外其余1%~2%成分的研究越來(lái)越深入，通過(guò)現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)，在白酒中檢出的物質(zhì)已達(dá)到了2000余種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

除了酒精和水，白酒中1%~2%成分物質(zhì)如此豐富多樣，通過(guò)常規(guī)色譜分析可將這些物質(zhì)含量大于2~3mg/100mL的物質(zhì)稱為色譜骨架成分，小于2~3mg/100mL的物質(zhì)稱為微量成分。不要小看這中1%~2%物質(zhì)，眾多實(shí)驗(yàn)表明它們是決定白酒風(fēng)格和質(zhì)量的關(guān)鍵性物質(zhì)。本文簡(jiǎn)要介紹白酒中看起來(lái)占比不多但作用巨大的酯類、酸類、酚類和微量元素。

一、酯類物質(zhì)

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質(zhì)是白酒中的色譜骨架成分，對(duì)形成白酒的香和味及風(fēng)格有重要作用。在個(gè)別優(yōu)質(zhì)酒中曾發(fā)現(xiàn)有乙酸異戊酯，發(fā)酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒內(nèi)發(fā)現(xiàn)不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過(guò)多則呈青草味，其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多。

此外，乙酸乙酯對(duì)乙醛有制約作用，可以通過(guò)腎調(diào)動(dòng)體液來(lái)排除酒中對(duì)人體不適反應(yīng)的物質(zhì)。乳酸乙酯可以促進(jìn)乙醇刺激大腦皮層，是人體產(chǎn)生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩(wěn)定心肺功能的作用。

二、酸類物質(zhì)

酸是形成酯類的前體物質(zhì)，沒(méi)有酸一般就不會(huì)有酯，酸還可以構(gòu)成其它香味物質(zhì)。乙酸、L-乳酸等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其它香味成分的產(chǎn)生。乙酸即醋酸，具有殺菌抗病毒的功能，如流行性感冒時(shí)，人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴(kuò)張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機(jī)酸，它促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)而是人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。丁酸帶甜，無(wú)刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時(shí)非常臭，稀時(shí)則發(fā)清香，似水果香氣。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有濃厚感，多則發(fā)澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要。

三、酚類化合物

白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等分類化合物，目前已檢測(cè)出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等8種有益于身體健康的酚類物質(zhì)。

這些分類均為優(yōu)良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預(yù)防多種疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認(rèn)的天然抗氧化劑，是國(guó)際認(rèn)可的防癌物質(zhì)。

四、微量元素

在白酒的發(fā)酵、釀造以及蒸餾過(guò)程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲(chǔ)存過(guò)程中，乙醇揮發(fā)，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內(nèi)，陶壇貯酒時(shí)間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過(guò)程也是微量元素不斷融入酒的過(guò)程;貯酒時(shí)間越長(zhǎng)，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關(guān)的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進(jìn)白酒老熟的重要作用，說(shuō)明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

在微量元素中，鉀與白酒口感質(zhì)量的關(guān)系最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細(xì)膩、醇甜。這一結(jié)論與國(guó)外其它蒸餾酒研究結(jié)果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對(duì)于白酒的各種醇具有較強(qiáng)的氧化作用，可起到促進(jìn)酒體老熟的作用。