喉嚨灼熱 酒精在“作祟”！

乙醇，俗稱酒精，是所有酒精飲品中必不可少的部分，葡萄酒也不例外。與單寧、酸、糖分和風(fēng)味等因素一樣，酒精與葡萄酒的品質(zhì)息息相關(guān)。

酒精的產(chǎn)生

在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖分在酵母的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。正常情況下，葡萄中幾乎所有糖分都會(huì)被消耗完，不過在釀造一些葡萄酒的過程中，比如甜酒，釀酒師會(huì)選擇終止發(fā)酵等方式來保留糖分。

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酒精對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響

酒精之所以影響葡萄酒的品質(zhì)，是因?yàn)槠浜�量�?huì)直接影響到葡萄酒的口感，沒錯(cuò)，你喝葡萄酒時(shí)舌根和喉嚨處感受的灼熱感就是酒精帶來的，灼熱感越明顯，酒精度就越高。酒精度過高或過低都會(huì)影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡。

酒精有助于增加一款酒的質(zhì)感和飽滿度，酒精度高的葡萄酒感覺比較厚重，而酒精度低的葡萄酒嘗起來則比較清淡，除非有另外一種成分來增加飽滿度，比如糖分。

影響酒精含量的因素

那么，到底是什么影響著葡萄酒酒精含量的高低呢?首先，葡萄本身的含糖量肯定會(huì)影響酒精度，因?yàn)槠咸丫浦械木凭�就是由糖分發(fā)酵而來的。一般來說，氣候越是炎熱干旱、陽光充沛，葡萄的含糖量就越高，轉(zhuǎn)化為酒精的度數(shù)也就越高。此外，釀酒師的選擇也決定著酒精度的高低。比如，延遲葡萄采收可以使葡萄獲得更多的糖分，釀造過程中提前終止發(fā)酵使酒液中留有較多殘留糖分(Residual Sugar)，酒款最終的酒精度也會(huì)隨之變化。

酒精度“高下立判”

葡萄酒的酒精度大多在8-15%之間，但有些葡萄酒的酒精含量可以低至5.5%，有的又高達(dá)23%。酒精度的高低可以大致參考以下標(biāo)準(zhǔn)來判定，低于11%為低酒精度，11%-13.9%為中等酒精度，14%及以上為高酒精度。

低酒精度的葡萄酒通常酒體輕盈，口感甜美，譬如酒精度約8%的德國珍藏(Kabinett)雷司令(Riesling)和酒精度低至5.5%的意大利莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)起泡酒。這些葡萄酒發(fā)酵時(shí)在酵母將所有糖分都轉(zhuǎn)化為酒精之前便終止發(fā)酵，因此酒中含有殘留糖分，酒精度較低。

世界上大部分葡萄酒都具有中等酒精度，譬如大多數(shù)波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Burgundy)的紅、白葡萄酒，意大利的基安帝(Chianti)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)葡萄酒等。

高酒精度葡萄酒的代表則有意大利的阿瑪羅尼(Amarone)紅葡萄酒，酒精度通常在15%以上，加強(qiáng)酒的酒精度之高就更不用說了——波特酒(Port)的酒精度高達(dá)19-22%。