清酒配西餐 能否拯救日本酒文化

導(dǎo)讀：西風(fēng)正在壓倒東風(fēng)，從目前來看，亞洲的消費(fèi)文化正在不斷的被西方消費(fèi)文化侵蝕，也許我們目前正在面臨韓流的影響，但是無論是韓國燒酒還是日本清酒都在不斷的收到歐美酒品的影響，消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣也對(duì)本國酒品產(chǎn)生影響。希望中國白酒能夠早點(diǎn)正視這種變化，雖然很悲傷，但是白酒正在從一定程度上變的過時(shí)。

 

外媒稱，日本南部一家有一百多年歷史的清酒廠的老板七田謙介，在倫敦的餐館里度過了頭暈?zāi)垦５囊恢堋Ｋ�品嘗了各種充滿異國風(fēng)情又令人費(fèi)解的菜式：酒吧餐、廚師漢堡、法式大餐、安格斯牛肉，還有檸汁腌魚生。

據(jù)美國《紐約時(shí)報(bào)》11月25日報(bào)道，這場體驗(yàn)讓他有點(diǎn)困惑，還有點(diǎn)不適，七田謙介說，就好像經(jīng)歷了一次由食物引發(fā)的宿醉。

現(xiàn)年43歲的七田謙介說，他現(xiàn)在有一個(gè)目標(biāo)，就是要把自己家族釀制的清酒推廣到歐洲的餐館，讓它與西餐搭配，開辟新的市場。七田謙介這么做實(shí)屬無奈。清酒一直是日本人引以為傲的傳統(tǒng)飲品，但它的銷量幾十年來卻在不斷下滑。趁現(xiàn)在還不算太晚，七田謙介和另外幾位釀酒商都在設(shè)法扭轉(zhuǎn)頹勢。

“如果我說，清酒配漢堡不會(huì)傷害我作為日本人的自豪感，那是在撒謊。”七田謙介最近在一次晚餐時(shí)承認(rèn)道。他一邊說著，一邊用叉子遲疑地戳向一片羊腰和一堆羊雜。那是他第一次吃羊雜。“但作為釀酒商要存活下來，我們必須嘗試這條路。”

七田謙介接著說：“清酒的搭配范圍之廣令人稱奇，我發(fā)現(xiàn)它與很多西方菜式都可以很好地搭配，甚至可能比葡萄酒和啤酒還好。”

例如，法國生蠔一般都以口感酸爽的香檳或夏布利酒搭配。但七田謙介卻說，清酒配生蠔效果更佳。他經(jīng)營的天山酒造已有140年歷史。他說，這是因?yàn)榍寰聘�香醇、沒那么酸，由于能去除邪味，它還可以消除生蠔的腥氣。此外，清酒的鮮味——經(jīng)常被稱為“第五種味道”——則提升了食物的質(zhì)感。

最近在倫敦Hixter餐廳享用晚餐時(shí)，主廚朗尼·莫瑞以一盤朗塞斯頓羔羊肉和有肉質(zhì)口感的雞油菌，來搭配七田謙介的“純米75”。這種清酒用糙米釀造，口味濃烈，即使在日本也很稀有。日本人一般喜歡用精米釀造的清酒，因?yàn)榫�米能帶來一種優(yōu)雅和柔滑的味道。相比之下，七田謙介的清酒則飽滿直接，酸味受到了抑制，與味道濃厚的羊肉相得益彰。

“葡萄酒往往口感更酸，會(huì)蓋過肉的味道，”必比登葡萄酒市場營銷負(fù)責(zé)人加雷思·格羅夫斯)說。這家零售商最近宣布，從日本進(jìn)口了大量清酒。清酒不太會(huì)蓋住食物的味道，能夠互不影響。

多數(shù)西方人只是知道，清酒顏色澄清，要搭配壽司或刺身，酒精度在15%到20%之間。清酒據(jù)信起源于7世紀(jì)，而在日本的神道教里，清酒則被視作神祗的飲品。

專門用來釀造清酒的大米有80種。清酒是由酒釀、水和酒曲釀成的。酒曲是加入了某種特殊霉菌的大米。葡萄酒一般只用玻璃杯盛，而清酒卻可以倒入不同的杯皿，酒香也會(huì)因?yàn)槿萜鞯牟煌�而略有差異�？梢允⒎徘寰频娜萜靼�括陶器、漆器、玻璃、瓷器，還有用日本柳杉制做的盒型容器。

清酒種類繁多，從有些類似香檳的發(fā)泡酒，到未經(jīng)殺菌處理的生酒。生酒直接從酒桶汲出時(shí)味道最佳，口感妙不可言，但幾個(gè)小時(shí)就會(huì)變質(zhì)。還有一些清酒是用日本柚釀制的，這種柑橘屬水果又稱香橙，味道就像是意大利檸檬酒的濃郁版。而梅酒則彷佛是梅子味的匈牙利甜酒托卡伊。

還有一些不那么出名的古酒，即陳年清酒。一瓶40年的古酒售價(jià)在300美元以上。白木繁里(ShigeriShiraki，音)是岐阜市山區(qū)一座家族清酒廠的老板。這家酒廠創(chuàng)立于1835年。她正在探索如何讓自己釀造了20年的清酒——達(dá)摩正宗——適合西方人的口味。這種古酒是由幾名工人手工釀制的，而且只在冬天釀造，延續(xù)了17世紀(jì)釀造古酒時(shí)普遍采用的方法。白木說她的清酒廠不用冷庫。

白木繁里的清酒帶有一種咸味，能讓人聯(lián)想起醬油或馬麥醬，還有一絲波爾圖葡萄酒、雪利酒，或者煙熏味埃拉島威士忌的口感。白木繁里建議搭配味道濃郁的甜品，在享用山核桃派和香草雪糕時(shí)倒上一杯，或者把它當(dāng)成一種餐后酒。

一些大廚和美食愛好者稱，用清酒所做的這種嘗試結(jié)果還很難說，但對(duì)于釀酒商來說，面前的挑戰(zhàn)越來越迫在眉睫。

自1970年代以來，清酒在日本的消耗量就大幅下降，一個(gè)原因是出生率的不斷下滑，此外許多飲酒者轉(zhuǎn)而飲用葡萄酒——很大一部分是進(jìn)口的——或者國內(nèi)生產(chǎn)的其他酒類，如啤酒、威士忌或烈性的燒酒。2012年，日本出口了5000噸清酒，但主要都流入了日式餐廳，這就限制了清酒的受眾。海外銷售仍然只占總銷量的很小部分。

清酒廠的數(shù)量已經(jīng)由上世紀(jì)上半葉的約4600家，減少至目前的1000家左右。大部分清酒廠都是傳統(tǒng)的家族式酒廠。

倫敦的餐飲行業(yè)咨詢師巴里·麥可利說：“清酒行業(yè)單靠本地市場根本無法生存，除非現(xiàn)在就做出改變，否則二三十年后清酒業(yè)就會(huì)消亡。”

餐廳和零售商正開始把清酒包裝成新的時(shí)尚飲品，就像在英國人氣爆棚的手工釀制啤酒一樣。蘇格蘭的酒廠Arran計(jì)劃今年晚些時(shí)候，商業(yè)化生產(chǎn)英國的第一款國產(chǎn)清酒。它是繼挪威的納酷歐之后，第二家采取這種做法的歐洲酒廠。許多酒吧已經(jīng)開始使用清酒調(diào)制雞尾酒。

除了進(jìn)軍海外市場的賭博，釀酒商說，他們還有一個(gè)終極目標(biāo)：讓清酒在日本重新流行起來。

【延伸閱讀】紐約時(shí)報(bào)：日本政府?dāng)M借清酒提振經(jīng)濟(jì)

外媒稱，日本面對(duì)著令人不安的經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)以及對(duì)其“垮掉的一代”的回憶，而該國政府正提供某種能給人少許安慰的東西——一兩瓶清酒。

據(jù)美國《紐約時(shí)報(bào)》網(wǎng)站2月22日報(bào)道，在日本各地的國際機(jī)場，政府正在幫助建造品酒展位，在那里游客可以品嘗清酒——一種用發(fā)酵大米制成的酒。在最近的一個(gè)早晨，一名服務(wù)員在東京附近成田機(jī)場的品酒攤位解釋說，最優(yōu)質(zhì)的清酒要稍微涼一些喝，而不像日本境外餐館有時(shí)提供的那種較低級(jí)別的清酒，需要加熱喝。

該計(jì)劃至少實(shí)施到3月份，政府希望借此稍稍提振日本經(jīng)濟(jì)。一項(xiàng)由政府資助、名為“酷日本”的計(jì)劃將重點(diǎn)推介該國軟性商品，如動(dòng)漫、音樂、時(shí)裝、食品和飲料等。

清酒和其他較軟性的商品幾乎不會(huì)填補(bǔ)電子產(chǎn)品等核心產(chǎn)業(yè)遭侵蝕后留下的空白。但政府似乎認(rèn)為，一分一厘都很重要。對(duì)于酒和其他稻米為基礎(chǔ)的產(chǎn)品，政府希望到2020年時(shí)將它們的出口增加5倍，也就是讓它們的出口額達(dá)到5.9億美元。