細說蒸餾酒的起源(2)

此外，在《宋史》第八十一卷中記載：“太平興國七年(公元982 年)， 瀘州自春至秋，酤成鬻， 謂之小酒，其價自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜”。這充分說明從北宋起就有蒸餾法釀酒了�！端问贰分兴�指的“臘酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀法。

宋代楊萬里在他的《誠齋集》中，寫過一首“新酒歌”，說他釀了二缸新酒， 顏然清澈，酒性濃烈，“一杯徑道天地外，忽然玉山倒甕邊，只覺劍铓割腸里”。如果把這種酒對照李時珍在《本草綱目》中關(guān)于“燒酒”——蒸餾酒的性能，“味極濃烈”，“與火同性”， “熱能燥金耗血，大腸受刑” 的論述，那楊萬里的“新酒”，實際上就是蒸餾酒了，而且酒度較高。

元代說

白酒始創(chuàng)于元代的依據(jù)是醫(yī)藥學(xué)家李時珍的《本 草綱目》，其中寫道：“燒 酒非古法也，自元代始創(chuàng)其法，其法用濃酒和糟入 甑，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸敗之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取，其清如水，味極濃洌，蓋酒露也”。

但這里需要注 意的是，在記述元代以前的蒸 餾方法時，都是以釀造酒為原料的液態(tài)蒸餾，也就是以酒蒸酒;而李時珍所描述的“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方 法，顯然與現(xiàn)在的甑桶蒸餾非常相似。“近時惟以 糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”。說明這是典型的固態(tài)發(fā)酵工藝。固態(tài)蒸餾出來的酒，酒度比液態(tài)蒸餾出來的要高得多。白酒生產(chǎn)從液態(tài)發(fā)酵與蒸餾，到固態(tài)發(fā)酵與蒸餾，這是我國白酒科技發(fā)展史上的一次飛躍。這也許正是《本草綱目》中白酒出現(xiàn)年代較晚的原因所在。這一特殊的蒸餾方式，在世界蒸餾酒史上是獨一無二的，它是我國古代勞動人民的創(chuàng)舉。

通過以上關(guān)于蒸餾酒起源不同說法的分析，我們不難得出以下結(jié)論：

中國是最早發(fā)明蒸餾技術(shù)的國家

蒸餾技術(shù)來源于煉丹術(shù)，蒸餾技術(shù)應(yīng)用到制酒并逐漸產(chǎn)生了蒸餾酒。無論是東漢的蒸餾器還是河北青龍的銅制燒鍋，都與煉丹所用的蒸餾器十分相近。宋代楊萬里的“新酒”，制法是“來自太虛中”的“酒經(jīng)”，喝了就像服丹一樣獲得“換君仙骨”的效果。 “太虛”、“仙骨”之類，均是道教煉丹家的術(shù)語，說明楊萬里的“新酒”釀法，是從所謂“太虛中”道家 蒸餾丹藥那里傳過來的。所以，蒸餾酒技術(shù)的出現(xiàn)，來自丹藥蒸餾法。

液態(tài)法蒸餾酒起源于漢代

漢代，我國的釀酒技術(shù)已經(jīng)十分成熟，加上古代人們對“酒”、“藥”、“露” 這 3種飲料概念的說法，在相當(dāng)長的歷史時期內(nèi)并不是截然分開的。早在漢代，就有以“酒”為“藥” 或“酒”統(tǒng)“百藥”之說。上海市博物館收藏的漢代青銅蒸餾器、以及四川彭縣、新都先后兩次出土的東漢“釀酒”作坊的畫像磚，都充分說明液態(tài)法蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)起源于漢代。

固態(tài)法蒸餾酒的產(chǎn)生應(yīng)源于唐代

大量文史資料顯示，在唐代，液態(tài)法蒸餾酒技術(shù)開始普及。李時珍的《本草綱目》葡萄酒綱目中，就有“取入甑蒸之，以器承其滴露”的說法。

近幾年出土的隋唐文物中，出現(xiàn)了只有15 ～ 20mL 的小酒杯，這說明如果沒有高度酒，肯 定不會制作這么小的酒杯。 小型酒器的出現(xiàn)，說明了蒸餾酒在當(dāng)時的廣泛流傳。 加上制曲方法和技術(shù)的豐富、提高，釀酒技術(shù)得以快速提升。

賈思勰 ( 公元 533 ～公元 544 年) 的《齊民要術(shù)》記載了47 種造 酒方法，這些都為固態(tài)釀酒技術(shù)和蒸餾技術(shù)的產(chǎn)生創(chuàng)造了充足條件。

唐開元年間(公元713 ～公元755 年)，陳藏器《本草拾遺》中有“甑(蒸)氣水”、“以器承取”的記載，充分說明最早的固態(tài)法蒸餾酒技術(shù)已經(jīng)出現(xiàn)。

白酒大曲發(fā)酵、甑桶蒸餾技術(shù)成熟于宋元時期

說到蒸餾技術(shù)，從河北青龍出土的金代銅燒酒鍋可以看出，蒸餾酒的專門設(shè)備當(dāng)時已經(jīng)形成，而且大大區(qū)別于煉丹蒸餾設(shè)備。

《宋史》記載的：“太平興國七年(公元982年)， 瀘州自春至秋，酤成鬻， 謂之小酒，其價自五錢至卅錢，有二十三等。凡醞用秫、糯、粟、黍、麥及曲法酒式，皆從水土所宜”。說明北宋時期蒸餾酒的繁 榮。《宋史》中所指的“臘 酒蒸鬻，候夏而出”，正是今日大曲酒的傳統(tǒng)釀制方法;宋代楊萬里《誠齋 集》中“新酒歌”的飲后反應(yīng)，展現(xiàn)了酒的濃烈;北宋田錫的《麯本草》中 記載的蒸餾而得的美酒，度數(shù)較高，飲少量便醉;更加典型的，是近年來發(fā)現(xiàn)的江西李渡燒酒作坊遺址，完整展現(xiàn)了 800 年前以稻谷為原料的固態(tài)法小曲燒酒作坊。明代李時珍在《本草綱目》中描述的元時始創(chuàng)的燒酒，用的就是“用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸餾方法，說明甑桶蒸餾技術(shù)的成熟。尤其“近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取”，更是典型固態(tài)發(fā)酵工藝的形成。

這些都說明了，宋元時期中國特有的固態(tài)雙邊發(fā)酵技術(shù)和固態(tài)甑桶蒸餾 技術(shù)的日臻成熟。

中國白酒是重要的世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

通過以上史料和考古發(fā)現(xiàn)綜合分析，可以肯定地講，蒸餾技術(shù)和蒸餾酒起源于中國，這是不爭的事實。

中國白酒的蒸餾技術(shù)和釀造方法都是中華民族的偉大發(fā)明，甑桶蒸餾和固態(tài)雙邊發(fā)酵在世界蒸餾 酒中具有獨特的地位。甑桶蒸餾技術(shù)應(yīng)用千年至今還沒有其他技術(shù)來取代，沒有甑桶蒸餾技術(shù)就沒有中國白酒，甑桶蒸餾技術(shù)的奧秘至今還沒有研究清楚。固態(tài)雙邊發(fā)酵同樣是 中國白酒的特有技術(shù)，對于微生物的利用沒有任何酒種可以比擬。

中國白酒可以說是生物工程研究領(lǐng)域中最復(fù)雜的課題。甑桶蒸餾、固態(tài)雙邊發(fā)酵是中國白酒最重 要的特色。她書寫了偉大的發(fā)明、書寫了幾千年的傳承，她與中國中醫(yī)藥的 發(fā)展密切相關(guān)，她與中華文明和中國文化的發(fā)展息息相關(guān)。

可以說，中國白酒的釀造是中國文化和手工業(yè)發(fā)展的活化石，中國傳統(tǒng)白酒制造業(yè)是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成，是中華民族的國粹，是世界蒸餾酒最重要的角色。

蒸餾酒起源和固態(tài)法 蒸餾酒的起源研究，還要不斷豐富和發(fā)展下去，這項研究只是剛剛開始，不斷收集更加完整和權(quán)威的史料，來考證蒸餾酒和固態(tài)法蒸餾酒更準(zhǔn)確的產(chǎn)生時代，這需要我們不斷地進行科學(xué)探索。