細(xì)說蒸餾酒的起源

中國白酒與法國的白蘭地、俄羅斯的伏特加、英格蘭的威士忌、起源于西印度地區(qū)的朗姆酒、荷蘭的金酒并稱為世界六大蒸餾酒。

然而，中國的釀酒和中國的白酒歷史最久遠(yuǎn)，在世界蒸餾酒史上有不可動(dòng)搖的鼻祖地位。就蒸餾技術(shù)而言，早在秦漢時(shí)期，隨著煉丹技術(shù)的不斷發(fā)展，經(jīng)過長期的摸索，煉丹術(shù)積累了不少物質(zhì)分離、提煉的方法，創(chuàng)造了包括蒸餾器具在內(nèi)的各種設(shè)備。

因此，中國是世界上第一個(gè)發(fā)明蒸餾技術(shù)和蒸餾酒的國家。

但蒸餾酒究竟起源于何時(shí)? 其說法不一，現(xiàn)列舉如下：

東漢說

1981年，馬承源先生撰寫了一篇《漢代青銅蒸餾器的考察和實(shí)驗(yàn)》文章，介紹了上海市博物館收藏的一件青銅蒸餾器。

這件蒸餾器由甑和釜兩部分組成，通高53.9cm，凝露室容積7500mL，貯料室容積1900mL， 釜體下部可容水10500mL。在甑內(nèi)壁的下部，有一圈穹形的斜隔層，可積累蒸餾液，而且有導(dǎo)流管向外導(dǎo)流。

馬先生還用這件蒸餾器做了多次蒸餾實(shí)驗(yàn)，所得酒度平均在20%vol 左右。經(jīng)過鑒定，這件青銅器應(yīng)為東漢初至中期的器物。

在四川彭縣、新都等地，還先后兩次出土了東漢的“釀酒”畫像磚，其圖形為生產(chǎn)蒸餾酒作坊的畫像，它與四川傳統(tǒng)蒸餾酒設(shè)備中的“天鍋小甑” 極為相似。

唐代說

明代李時(shí)珍《本草綱目》在葡萄酒綱目中寫道：“葡萄酒有兩樣：釀成者味佳，有如燒酒法者有大毒。釀?wù)呷≈�同麴釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛，古者西域造之，唐時(shí)破高昌始得其法”。

唐破(攻克)高昌， 應(yīng)該是在貞觀14 年(公元640 年)左右。也就是說，我國新疆地區(qū)早在那個(gè)時(shí)候便會(huì)制作蒸餾酒了， 所以才有了“唐破高昌始得其法”之說。換言之， 我國在公元七世紀(jì)便有了液態(tài)法蒸餾酒。

關(guān)于這個(gè)問題，中國科學(xué)院學(xué)部委員方心芳先生在《曲蘗釀酒的起源與發(fā)展》一文中指出：唐代可能出現(xiàn)蒸餾酒。這個(gè)判斷不僅與前面所說的“唐破高昌始得其法”可以相互印證，而且大量的唐代文獻(xiàn)也說明了這一點(diǎn)。

唐代大詩人白居易(公元772～公元846年) 詩云：“荔枝新熟雞冠色， 燒酒初開琥珀香”;雍陶(公元805 年～?)亦有“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”的名句。李肈的《國史補(bǔ)》也記載過“劍南之燒春”等等。

以上是從蒸餾酒的名稱來看。如果從蒸餾工藝來看，唐開元年間(公元713 ～公元755 年)，陳藏器《本草拾遺》中就有了“甑(蒸)氣水”、“以器承取”的記載。

此外，近些年出土的隋唐文物中，還出現(xiàn)了只有15 ～ 20mL 的小酒杯， 如果沒有燒酒，肯定不會(huì)制作這么小的酒杯。這些都充分說明，唐代不僅出現(xiàn)了蒸餾酒，而且還比較普及。

從已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的文獻(xiàn)記載來看，貴州少數(shù)民族彝族文獻(xiàn)《西南彝志》第十五卷《播勒土司 論雄偉的九重宮殿》，在論述隋末唐初的這件事時(shí)曾說： “釀成醇美酒，如露水下降”。這正是簡單的蒸餾酒工藝的記載。

因此，唐代出現(xiàn)蒸餾酒應(yīng)該毋庸置疑。

宋代說

北宋田錫的《麯本草》中記載了一種酒，它是經(jīng)過2～3次反復(fù)蒸餾而得到的美酒，酒度較高，少量飲用便會(huì)酒醉。

1975 年， 河北承德青龍縣出土了一套金代銅燒酒鍋，它的年代最遲不超過1161 年。將現(xiàn)代蒸酒的甑桶與它相比，只是將原來的天鍋改為了冷凝器，桶身部分與燒酒鍋基本相同。經(jīng)過有關(guān)部門進(jìn)行蒸餾試驗(yàn)和鑒定，這個(gè)燒鍋應(yīng)為蒸餾專用器具。它的制造年代，最遲不晚于金世宗大定年間(公元1161 ～ 1189 年)，距今已有800 多年歷史。

河北青龍蒸餾器與唐宋時(shí)期有關(guān)文獻(xiàn)或圖錄記載的丹藥蒸餾器，有一些共同特點(diǎn)：多由金屬(主要是金、銀、銅、錫等)制成，器內(nèi)蒸餾的流程路線大多表現(xiàn)為上下垂直走向。這與同時(shí)代阿拉伯?dāng)⒗麃喪降牟Ａд麴s器有著很大不同。西亞蒸餾器的流程路線一般都是左翼斜行走向的，這也說明我國的蒸餾酒器，不是從阿拉伯地區(qū)傳入的。

這些根本性的差別，說明金元時(shí)期，我國已經(jīng)擁有比較完善的自制蒸餾器，蒸餾技術(shù)始終沿著傳統(tǒng)的路徑在發(fā)展。

尤其值得一提的是，青龍蒸餾器是一個(gè)加篦式的蒸餾器，這是區(qū)別于蒸酒用器還是蒸丹藥花露用器的重要依據(jù)之一。

從青龍蒸餾器遺留的使用痕遺看，甑鍋內(nèi)壁明顯地分成3 層。下面1 層， 從鍋底高出約6cm， 呈淺灰色;從下層到鍋口厚應(yīng)是20cm，蒸酒時(shí)，裝酒的醅料，蒸熟后沉實(shí)下降一半，所以中層厚僅約10cm。這一層呈淺灰色， 應(yīng)是經(jīng)常接觸醅料的緣故;上層中層到鍋口，厚約10cm，表壁附上一層薄薄的青銅銹，這是由于這層鍋壁經(jīng)常受蒸汽的蒸發(fā)，直接接觸空氣的機(jī)會(huì)多而被銹蝕生成的銅綠(碳酸銅)所致。篦的位置應(yīng)在下層上面，和鍋里的水面保持一定距離。這3層痕跡的層位關(guān)系，在加篦蒸酒的試驗(yàn)中得到證實(shí)。這種加篦蒸酒的技術(shù)，仍為今天所采用。而古代文獻(xiàn)有關(guān)丹藥花露蒸餾器的記載中，均未見這種情況。

公元1163 年， 南宋吳悮大的《丹房須知》中記載了多種類型完美的蒸餾器，同期的張世南在《游宦紀(jì)聞》卷五中也記載了蒸餾器在日常生活中應(yīng)用的情況。