葡萄酒的香氣 你聞出過幾種？

耶酥在最后的晚餐上說：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”

在品鑒葡萄酒時(shí)，聞香是一個(gè)令人享受的過程。通過聞香，我們能夠初步判斷出一款葡萄酒的品質(zhì)是處于正常還是存在缺陷的狀態(tài)。然而，葡萄酒的香氣極為復(fù)雜多樣，有些大師能夠一邊搖晃著手中的酒杯一邊對(duì)著身邊的人侃侃而談，口中時(shí)不時(shí)冒出一些諸如：“黑醋栗”、“樹莓”、“百里香”這類的詞匯時(shí)，而我們?yōu)槭裁粗荒苈劤?ldquo;葡萄”一種香氣呢?

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將這三大類專業(yè)劃分

然后與我們所熟悉的氣味聯(lián)系后

可分為更形象的8類：

01

水果香氣：葡萄酒的香氣像熱鬧的水果樂園。果香是葡萄酒里最容易被我們聞出來、也是最常見的香氣。它們多為第一類香氣，是葡萄酒的根本香氣，即使入門級(jí)、簡單的葡萄酒也必須存在這類香氣。

進(jìn)階說：果香也可能是第二類香氣的發(fā)酵香，比如博若萊新酒的香是因二氧化碳浸漬(簡稱MC)釀造法而來的;很多高質(zhì)量的葡萄酒，經(jīng)過陳年以第二、三類香氣為主，如果在它們年輕時(shí)飲用、必定有很濃郁的第一類香氣：果香。

02

植物草本香氣：還記得夏天雨后樹林的氣息么，秋天傍晚剛修剪過的草坪的青草味兒、或者將鼻子湊近苔蘚時(shí)聞到的氣息?還有做菜時(shí)、用刀切那些嫩青椒時(shí)的青生味?來自涼爽氣候的葡萄酒，以及一些很年輕的葡萄酒容易有這些草本香氣，比如紅葡萄品種里面的國王——赤霞珠，在涼爽氣候下就帶有青椒、薄荷、雪松的味道。

進(jìn)階說：草本(生青)是一種偏輕、偏綠的香氣，如果品酒時(shí)聞到這類香氣，可以考慮到釀酒的葡萄是來自冷涼的環(huán)境，比如長相思。因?yàn)檩p，所以濃郁品紅葡萄酒里的生青是不太愉悅的，比如赤霞珠、西拉等品種，是不夠成熟(冷涼)的標(biāo)志，但也有以此為特色的稍柔的盧瓦爾河的品麗珠;而對(duì)白葡萄品種而言，生青又恰能增其鮮活，比如典型的是長相思。

03

花朵香氣：白葡萄酒中最典型的花香有小白花和橙花香。小白花如槐花、椴花、它們的香稍顯清淡，在來自寒冷大陸性氣候里的白葡萄酒容易出現(xiàn)，如德國的雷司令;而橙花則容易出現(xiàn)在更溫暖的芳香類白葡萄品種中。

04

香料香氣：請(qǐng)先開啟中國廚房模式，制作鹵菜的香料：桂皮、胡椒、甘草、茴香……常用調(diào)料罐：黑/白胡椒、姜、孜然、香草、豆蔻……再開啟木材工廠模式：雪松、香柏、杉木……香料香氣多屬于第三類香氣，是優(yōu)質(zhì)葡萄酒典型特征。

05

烘烤香氣：記得經(jīng)過面包房聞到的烤面包香么，還有小時(shí)候看等糖畫時(shí)、糖畫人的燒爐里飄出的焦糖味兒，以及我們?cè)诤瓤Х�、吃太妃糖時(shí)的香味…… 它們，你都可以在葡萄酒里找到!

進(jìn)階說：屬于第二類或第三類香氣，白葡萄酒經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵(簡稱RLM)，會(huì)產(chǎn)生黃油、烤面包等香氣，紅葡萄酒經(jīng)過橡木桶的熟成帶來巧克力、咖啡、太妃糖，煙熏、煙草等香氣。

06

堅(jiān)果香氣：葡萄酒里的堅(jiān)果香大多歸于第三類香氣，它們大多出現(xiàn)在高品質(zhì)的白葡萄酒里，以及厚重型的紅葡萄酒里，如花生、瓜子、杏仁、核桃、開心果、腰果、榛子等。

07

動(dòng)物香氣：喜歡喵星人的請(qǐng)看過來，你們熟悉的氣味可以在長相思白葡萄酒中找到，其代表性的黑醋栗芽孢和貓尿的分子化學(xué)式是一樣的，這類香氣屬于第一類香氣，但這是少數(shù)情況，動(dòng)物香氣更多屬于第三類香氣，比如陳年的勃艮第黑皮諾紅葡萄酒。

08

礦物味道：炎熱夏天剛下雨時(shí)空氣中的塵土味、六神花露水、墨水、化學(xué)的香蕉水、洗甲水等……它們來自揮發(fā)酸，或者因?yàn)榫葡憬湍肝廴�，所有的葡萄酒里都有揮發(fā)酸、當(dāng)他程度較低的時(shí)候，使酒更具有芳香和復(fù)雜性;關(guān)于酒香酵母污染，它帶來的氣味極其有個(gè)性，極端點(diǎn)的理解：就像食物里的菠蘿蜜、魚露，有些人非常不喜歡，但也有很多人特別愛。