白酒在發(fā)酵過程中需要解決的一個問題是：盡量地將淀粉糖類轉化成酒，避免過多地生成酸類物質。這一步驟也是決定白酒品質高低的重要一步。小曲白酒在實際的生產中由于受到諸多因素的影響，包括地理、環(huán)境方面的限制，氣溫的影響，以及操作過程中對發(fā)酵速度、淀粉糖化的精確掌握程度，讓發(fā)酵成為了白酒生產中的一個關鍵。
那么如何把控白酒發(fā)酵的要點呢，專家認為應該善于貫徹應用“三減一嫩四配合”和“穩(wěn)、準、勻、適、勤”的操作原則才可能釀酒優(yōu)質的白酒。而固體釀酒的發(fā)酵工序，并不是簡單的淀粉變糖、糖變酒的過程，而是通過培養(yǎng)微生物所產生的酶來分解底物，其生化反應是相當復雜的。固體釀酒的發(fā)酵要求需要從以下幾點做起：
1.白酒發(fā)酵的要求和目的
要求箱桶配合要恰當，發(fā)酵速度正常，使糖多變酒、少生酸及其它損失。發(fā)酵是釀造白酒的重要一個環(huán)節(jié)，白酒的品質和產量在這一環(huán)節(jié)可以得到見證，之前所做的工作也都是為了最大效益化的發(fā)酵。
2.配糟操作應該注意什么
配糟在固態(tài)小曲酒生產中，是非常重要的基礎物質，具有調節(jié)發(fā)酵速度、酸度、酒精濃度和水分的作用;還可提供酒化條件、養(yǎng)料和利用殘余淀粉等.因此，要固定留足配糟;囤放配糟的撮箕要根據(jù)氣候季節(jié)溫度調節(jié)增減;出ft時要低倒輕勻在囤撮上。
3.白酒發(fā)酵過程要點詳解
配糟要固定，品溫要調勻，嫩箱配水桶，踩緊發(fā)酵勻。要按氣候、季節(jié)準確的使用各種原料品種的配糟用量
例，溫度合適，質量合格(不長雜菌、不現(xiàn)泥、不缺水、谷殼適量)。發(fā)酵過程中需要不斷的觀察發(fā)酵液的味道，并根據(jù)吹口反映情況進行發(fā)酵檢查。
4.如何監(jiān)控發(fā)酵動態(tài)
發(fā)酵過程可以分為發(fā)酵前、主發(fā)酵和后發(fā)酵三個階段， 前發(fā)酵期:糖分的分解和消耗，可以繁殖大量醉母細胞并分泌出酒化酶系。主發(fā)酵期:在酵母菌產生的酒化酶系的催化下，糖分變酒的反應作用迅速而加劇，并且達到最高點，隨后逐漸衰退反應減弱，這時酵母細胞便停止繁殖(營養(yǎng)物減少和酒精濃度的增加)。大部分糖分被轉化為酒精。后發(fā)酵期:糊搪(雙糖等)緩慢的分解轉變成酒精，最后發(fā)酵停止。在固態(tài)小曲酒操作中，是以溫度上升速度來反映整個發(fā)酵過程的。
以上四點內容是關于小曲白酒發(fā)酵的要點解析，發(fā)酵作為釀酒工序中的一個必要環(huán)節(jié)，足以說明它的重要性。因此，發(fā)酵中影響酒質的各種因素釀酒師都必須要了解清楚，并針對這些因素做出調整才能夠釀出優(yōu)質的小曲白酒。
