揭秘明清時(shí)期中國燒酒的四大名區(qū)

中國燒酒發(fā)展到明清時(shí)期，在更大范圍推廣起來，形成了幾個(gè)大的區(qū)域。

京城燒酒

明清時(shí)期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱燒酒為“燒刀”�！段咫s俎》就記載：“京師之燒刀，輿隸之純綿也，然其性兇憯，不啻無刃之斧斤。”京城燒酒，舊有麥燒、高梁燒之分，均以原料區(qū)分酒品。《光緒順天府志·物產(chǎn)》記載說：“燒酒，按皆麥燒，本土造酒家，稱為大酒缸。”

品質(zhì)好的燒酒，多為高粱燒。謝墉《食味雜詠?zhàn)ⅰ肪驼f：“凡五谷之米，皆可蒸燒，……他省所燒，不如京城。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也。”可見高粱燒酒最受歡迎。京華地區(qū)的燒酒作坊通稱“燒鍋”，按區(qū)域劃分，京東通州一帶稱“東路燒鍋”。

《鏡花緣》96回所列舉的“直隸東路酒”，即指東路燒鍋出產(chǎn)的燒酒。西直門以及京西一帶稱“西路燒鍋”。大興縣一帶稱“南路燒鍋”。各路燒鍋都有精品問世，如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。

(圖片來源網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系本站)

汾州燒酒

汾州出產(chǎn)燒酒，當(dāng)?shù)厝俗钤绶Q其為“火酒”，入清之后，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產(chǎn)量增多，銷路漸廣。這時(shí)，人們開始通稱汾州燒酒為“汾酒”。于是，“汾酒”也成了酒界稱呼的一個(gè)響亮品牌。乾隆七年，護(hù)理山西巡撫嚴(yán)瑞龍?jiān)谧嗾壑羞@樣說：“晉省燒鍋，惟汾州府屬為最，四遠(yuǎn)馳名，所謂汾酒是也。且該屬秋收豐稔，糧食充裕，民間燒造，視同世業(yè)。”

有清一代，凡是酒產(chǎn)量偏少的地區(qū)，在購買外地?zé)�酒的時(shí)候，大都選擇汾酒。乾隆初年的甘肅巡撫德沛就說當(dāng)?shù)兀?ldquo;通行市賣之酒，俱來自山西，名曰汾酒。因來路甚遙，價(jià)亦昂貴，惟饒?jiān)Ｖ�家，始能沽飲�?rdquo;

就是在酒業(yè)發(fā)達(dá)的地區(qū)，汾酒仍然是人們最喜愛的外來酒，走遍全國，汾酒處處可見。我們翻閱各省地方志，時(shí)常見到汾酒的蹤影。從銷售方面來看，汾酒長(zhǎng)期保持中國燒酒最高銷量的記錄。

南方燒酒

在明清時(shí)期，受燒酒釀制風(fēng)氣的影響，江南各地也開始大批量生產(chǎn)燒酒，并且掌握了較為先進(jìn)的蒸餾技術(shù)。由于江南出產(chǎn)的谷物以稻、麥為多，因而當(dāng)?shù)刂饕�生產(chǎn)米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對(duì)少一些。

李斗《揚(yáng)州畫舫錄》記載說：“燒酒以米為之，曰米燒;以麥為之，曰麥燒。又有自酷酒糯糟中蒸出，謂之糟燒。其高粱、蕎麥、綠豆均可蒸，亦各以其谷名為名。城外村莊中人善為之。城內(nèi)之燒酒，大抵俱來自城外，驢駝車載，絡(luò)繹不絕。”

單就燒酒而言，米、麥所蒸，不如北方高粱作物那樣郁烈，所以江南出產(chǎn)的燒酒，在質(zhì)量上一直無法與北方燒酒相抗衡，乾嘉時(shí)代的林蘇門《堆花燒酒》詩注中就直接承認(rèn)：“徐州高粱、山西汾酒皆燒酒也。

揚(yáng)州或用大麥，則曰麥燒，或用糯米，則曰米燒。其不敵高粱、汾酒者遠(yuǎn)矣。方其蒸調(diào)之時(shí)，一清如水，及貯入壇中，則酒面閃閃有花，市肆零沽，美名曰堆花燒酒。”從銷售方面來看，江南地區(qū)出產(chǎn)的燒酒一般在本地銷售，很難打入北方市場(chǎng)。

然而，江南燒酒亦有其獨(dú)家特色，除講究成酒“堆花”外，還特別注重糟燒。所謂糟燒，是指用蒸餾法從白糟中蒸出燒酒，使之重復(fù)出酒。糟燒利用黃酒糟粕再度蒸餾取酒，這種模式在江南甚為流行。

清朝時(shí)，江南燒酒雖然在品質(zhì)上仍沒有太大的突破，但在產(chǎn)量上卻扶搖直升，其燒鍋?zhàn)鞣恢�多，足以比擬北方。乾隆五年時(shí)，僅蘇州木瀆一鎮(zhèn)，“燒鍋者已二千余家。每戶于二更時(shí)起火，至日出而息，可燒米五石有奇，合計(jì)日耗米萬石”。差不多同時(shí)期，“鎮(zhèn)江槽戶，工役不下萬余人”，專門生產(chǎn)燒酒。有清一代，江南地區(qū)的燒酒消費(fèi)量與日俱增，在酒類市場(chǎng)上漸與南酒(指黃酒)頡頏比翼。

貴州燒酒

入清之后，貴州釀酒業(yè)空前高漲，一躍而進(jìn)入中國名酒行列，實(shí)現(xiàn)了歷史性的突變。尤其是烈性燒酒的釀造，開創(chuàng)了中國醬香型燒酒的一大流派，彰顯于華夏酒界。

自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，他們與當(dāng)?shù)厝讼嗯浜�，改良釀酒工藝，生產(chǎn)出了舉世所矚的貴州燒酒。清代中期以后，這里的燒酒展示出了全新面貌。

談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬“茅臺(tái)”無疑。茅臺(tái)酒最初釀成于仁懷城西的茅臺(tái)村，名曰“茅臺(tái)燒”，又稱“茅臺(tái)春”。吳振棫《黔語》有最早的記載說：“濱河土人，善釀茅臺(tái)春，極清冽。”道光《遵義府志》卷一七《物產(chǎn)志》記載：“黔人又通稱大曲酒，—曰茅臺(tái)燒。”茅臺(tái)村濱臨赤水河畔，占有得天獨(dú)厚的自然氣候和地理?xiàng)l件，微生物種群十分活躍，為孕育茅臺(tái)酒提供了天然場(chǎng)所。

當(dāng)然，茅臺(tái)酒的主要優(yōu)勢(shì)還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺(tái)酒要以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當(dāng)?shù)厝送ǚQ的“白水曲”。道光《遵義府志》記載：“其曲，用小麥，謂之白水曲。”茅臺(tái)酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長(zhǎng)，酒質(zhì)也就相對(duì)提高。清代的茅臺(tái)酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當(dāng)時(shí)有“回沙”的方法。先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為“回沙”。

民國《續(xù)遵義府志》介紹茅臺(tái)酒工藝時(shí)說：“初曰生沙，三四輪曰燧沙，六七輪曰大回沙，以次概曰小回沙。”沙，指用于酒料的糧食，生沙是指生糧，加沙意為加料，回沙則是再次進(jìn)行發(fā)酵和蒸餾。近代釀造茅臺(tái)酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進(jìn)，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構(gòu)成茅臺(tái)酒的固定風(fēng)格。

茅臺(tái)酒起初由村民釀制，后來出現(xiàn)了一批專業(yè)性的釀酒作坊，才使得茅臺(tái)酒逐步優(yōu)化，而且產(chǎn)量也大幅度提高。道光以前，茅臺(tái)鎮(zhèn)約有燒坊20家，嘉慶年間的“大和燒坊”、同治年間的“成義酒坊”、“榮太和燒房”，都曾穩(wěn)執(zhí)牛耳。這些酒坊在發(fā)展茅臺(tái)酒的歷史過程中，都起到了不可估量的重要作用。

楊文瑩《幸草堂詩鈔》卷上載有他光緒年間寫的《黔陽雜詠》，其中詠及茅臺(tái)酒：“茅臺(tái)釀冠牂牁國，甘少辛多入口遲。一任人夸渝酒好，各性其是不相師。”自注：“茅臺(tái)，仁懷村名。”晚清以降，茅臺(tái)酒在中國燒酒行業(yè)中，越來越顯示出強(qiáng)勁的升力。

除茅臺(tái)酒外，清朝時(shí)已經(jīng)聲名顯赫的貴州燒酒還有“回沙雷泉酒”。在遵義城西六十里處，有古鎮(zhèn)天旺里，又名“鴨溪鎮(zhèn)”，地靠雷家坡山，其山有佳泉，人稱“雷泉沙水”。大約乾隆末年，鴨溪鎮(zhèn)出現(xiàn)了一座“賴氏酒坊”，釀造出“回沙雷泉大曲”，頓時(shí)轟動(dòng)貴州。晚清時(shí)，鴨溪鎮(zhèn)的酒坊逐漸增多，雷泉酒的氣勢(shì)也越來越興旺，為貴州燒酒釀造增添了一支生力軍。