一篇文章看懂啤酒麥芽那些事(2)

維也納麥芽(Vienna Malt) 色度4 L

這種麥芽與慕尼黑麥芽相比色澤更淺，味道更甜，是Bock 類型的重要組成成分。保留足夠的酶活力進(jìn)行糖化，但通常也與基礎(chǔ)麥芽一起糖化使用。

糊精麥芽色度3L (Dextrin Malt)

即大家熟知的American Carapils，這種麥芽使用應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎點(diǎn)，會(huì)增深啤酒的顏色，并強(qiáng)化口感并增加啤酒的厚實(shí)感。通常20升啤酒的使用量是15克。糊精麥芽沒(méi)有糖化力，必須要糖化。如果進(jìn)行浸泡，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生過(guò)多不可轉(zhuǎn)化的淀粉，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致麥汁混濁。

 

焦糖麥芽(Caramel Malts)

焦糖麥芽(也有說(shuō)法叫結(jié)晶麥芽)，制好的麥芽經(jīng)過(guò)加熱蒸煮過(guò)程，使麥芽中糖類物質(zhì)發(fā)生了結(jié)晶，結(jié)晶糖含有被焦糖化了的長(zhǎng)鏈分子，發(fā)酵過(guò)程中并不能被酵母轉(zhuǎn)化成單糖，會(huì)導(dǎo)致啤酒中帶有較濃的麥芽味道和焦糖的甜味，使啤酒口感更為厚實(shí)，這些麥芽幾乎在所有的愛(ài)爾型啤酒和高濃度的拉格啤酒中都有應(yīng)用。通常20升的啤酒加入15克不同種類的結(jié)晶麥芽，占麥芽配方總數(shù)的5%到25%。

10號(hào)焦糖麥芽色度10 L(Caramel 10)

這種麥芽給啤酒中帶來(lái)了輕微的像蜂蜜一樣的甜味，能增加成品酒的厚實(shí)感。

40號(hào)焦糖麥芽色度40 L (Caramel 40)

這種麥芽可以加深啤酒的顏色，增添輕微的焦糖的甜味，使它相當(dāng)適合于釀造淺色愛(ài)爾型啤酒和琥珀色的拉格啤酒。

60號(hào)焦糖麥芽色度60 L (Caramel 60)

這是最常用的焦糖麥芽，同時(shí)也稱為中等結(jié)晶(medium crystal)。它非常適合用來(lái)釀造淺色愛(ài)爾型啤酒、英式苦愛(ài)爾型啤酒(English style Bitter)、波特黑啤酒(Porter)以及世濤(Stout)，它給予了啤酒豐富的焦糖滋味和厚實(shí)的特點(diǎn)。

 

80號(hào)焦糖麥芽色度80 L(Caramel 80)

這種麥芽可用來(lái)釀造深紅色的啤酒，并賦予啤酒輕微的甜苦焦糖風(fēng)味。

120號(hào)焦糖麥芽色度120L (Caramel 120)

這種麥芽加深啤酒的色澤和增添了苦甜的焦糖味道，少量添加可用來(lái)增加啤酒的復(fù)雜性，大量添加在老式愛(ài)爾(old ales)、大麥愛(ài)爾(barleywines)和雙料博克(doppelbocks)中。

特用麥芽B 色度220L(Special B )

這種獨(dú)特的比利時(shí)麥芽擁有一種烤堅(jiān)果的甜味，在棕色愛(ài)爾型啤酒(brown ales)、波特啤酒(porter)和雙料博克(dopoelbocks)中。在20升拉格啤酒中使用超過(guò)15克，會(huì)使啤酒帶有一種像李子一樣的味道。

 

烘烤類麥芽(Roasted)

這種重度烘烤的麥芽可以使波特(porter)和世濤(Stout)帶有一種咖啡或者是焦糊的味道，這些麥芽要適量地使用，通常釀酒師會(huì)建議在糖化過(guò)程快結(jié)束的時(shí)候加入這種麥芽，他們認(rèn)為這樣可以減輕這種麥芽帶來(lái)的澀口的味道，配合使用軟水或者用碳酸氫鹽含量低的水可以釀出較為圓順的口感。一般這類麥芽使用量低，并且粉碎較細(xì)的情形下用較少的量就可以得到較佳的色澤。

 

巧克力麥芽色度400L(Chocolate Malt)

少量用于棕色英式愛(ài)爾型啤酒，廣泛使用于波特(porter)和世濤(Stout)中，這種麥芽可以使愛(ài)爾型啤酒帶有一種苦甜的巧克力滋味和愉悅的烘烤特征，并讓啤酒呈現(xiàn)出較深的暗紅黑色。

重度黑麥芽(Black Patent Malt)

這是最黑的黑麥芽，使用時(shí)必須要謹(jǐn)慎一點(diǎn)，每20升啤酒中的加入量通常少于15克，如果過(guò)量使用，會(huì)使啤酒帶有焦碳的味道，而品嘗起來(lái)非常不舒服。該麥芽的使用可以為啤酒上色或者來(lái)限制一些大量使用焦糖麥芽啤酒的甜味。使用15到30克的此種麥芽就可以達(dá)到這個(gè)目的。

重度烘烤大麥色度550L(Roast Barley)

這不是真正的麥芽，而是重度烘烤的普通大麥，它擁有一種截然不同的咖啡味，這是世濤(Stout)啤酒口味的標(biāo)志，與重度黑麥芽(Black Patent Malt)相比，它的“澀口”的木炭味道要少一些。

 

麥芽的種類還有很多種，以上只是一些比較常見(jiàn)的。每種麥芽都有他自己獨(dú)特的香味和用途，不同的麥芽只有正確的組合才能釀出好喝的啤酒，就像簡(jiǎn)單的音符只有適當(dāng)?shù)呐帕胁拍苎葑喑鰟?dòng)聽(tīng)的旋律。

釀酒本身不僅是一種技術(shù)，更是一門(mén)藝術(shù)，通過(guò)釀酒師的雙手讓麥芽的生命在啤酒的氣泡中升騰。