正確認(rèn)識(shí)葡萄酒的“掛杯”

曾經(jīng)有人用“眼淚”一詞來形容葡萄酒，即“會(huì)哭的葡萄酒才是好酒，因?yàn)樗�能夠哭出更多的酒淚。”葡萄酒真的會(huì)流淚嗎?這些眼淚到底是什么物質(zhì)呢?為什么會(huì)形成酒淚呢?這些緊貼杯壁的淚滴真的是越多越好嗎?當(dāng)我們打開一瓶有年份的純正葡萄酒，倒出部分酒液在酒杯中，然后輕輕地?fù)u晃酒杯，讓酒液在杯壁上均勻地旋轉(zhuǎn)，當(dāng)停止搖杯后，酒液便會(huì)形成一條條液柱沿著杯壁緩緩地向下流動(dòng)，并在杯壁上留下一道道酒痕，人們?yōu)樗�起了一個(gè)動(dòng)聽的名字“葡萄酒的眼淚”。

這時(shí)，如果人們?cè)僮屑?xì)觀察一下倒出酒液的葡萄酒瓶，應(yīng)該能夠發(fā)現(xiàn)酒瓶里有一些深褐色的沉淀物殘留在瓶壁上。此時(shí)，不了解葡萄酒的人們就會(huì)產(chǎn)生疑慮：“這瓶葡萄酒是酒體變質(zhì)了，還是酒質(zhì)低劣呢?”其實(shí)，事實(shí)并非如此，杯壁上的酒痕正是葡萄酒的“掛杯”現(xiàn)象。“酒淚”表明該款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(extract，除殘?zhí)且酝馑�有非揮發(fā)性精華物質(zhì))比較豐富，相對(duì)來說這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。

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當(dāng)我們用合適的酒杯來品酒時(shí)，幾乎所有的葡萄酒都會(huì)有“酒淚”，即都會(huì)產(chǎn)生“掛杯”現(xiàn)象。但是，它們又區(qū)分為“長(zhǎng)掛杯”和“短掛杯”。所謂“長(zhǎng)掛杯”就是酒痕流的速度比較慢，而“短掛杯”就是酒痕流的速度比較快。一般糖分或酒精含量較高的葡萄酒粘性較重，酒體也厚重濃稠，因而就會(huì)形成“長(zhǎng)掛杯”。

葡萄酒厚重的口感主要取決于葡萄果皮中所含的單寧物質(zhì)，而單寧實(shí)質(zhì)上也就是葡萄酒的“靈魂”。單寧在葡萄酒釀制與儲(chǔ)存過程中，會(huì)形成粗重的分子，再加上葡萄酒常年臥放儲(chǔ)存，果漿中釋放出糖分的作用，就會(huì)掛在杯壁或瓶壁上，進(jìn)而形成“掛杯”現(xiàn)象。

“掛杯”是葡萄酒酒體成熟的正常表現(xiàn)，它既不會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，也不會(huì)影響葡萄酒的果香和口感，更不會(huì)對(duì)人體有害。一般酒體濃度越高的葡萄酒，也更容易產(chǎn)生“長(zhǎng)掛杯”的效果。如何正確對(duì)待“掛杯”呢?有些酒商為了表面的觀感，會(huì)采用高密度的過濾器來過濾到酒中的沉淀物，可是這樣做不但會(huì)損失葡萄酒的口感和果香，還會(huì)過濾掉葡萄酒中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。法國(guó)波爾多和勃艮第生產(chǎn)的AOC紅葡萄酒大多都會(huì)有渾濁和沉淀的現(xiàn)象，可它們依然被人們視為世界頂級(jí)佳釀。

對(duì)真正懂葡萄酒的人來說，葡萄酒的保質(zhì)期是一個(gè)非常不確切的概念，以法國(guó)為首的舊世界國(guó)家生產(chǎn)的葡萄酒，其酒標(biāo)上都是不標(biāo)注保質(zhì)期的。這也就是說，在國(guó)外，葡萄酒一般都沒有具體的保質(zhì)期，人們完全是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)來辨別葡萄酒的最佳適飲期。我國(guó)從2008年1月開始，對(duì)于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的葡萄酒也不設(shè)定保質(zhì)期。

一瓶普通的波爾多紅酒，基本上都會(huì)經(jīng)過2年或以上的全新橡木桶陳釀，而更多的頂級(jí)葡萄酒有的甚至要經(jīng)過10年或者更長(zhǎng)時(shí)間的陳瓶，其酒體才會(huì)變得豐滿柔軟，口感也才會(huì)變得醇香濃郁，成為名副其實(shí)的陳年美酒。所以，如果葡萄酒中沉淀較多或酒瓶因陳年而太舊時(shí)，正確的方法是在飲用的時(shí)候“換瓶”，即更換裝酒的容器。在采用換瓶的同時(shí)，我們還能以這種方式來增加用餐時(shí)歡愉的氛圍。