奶酪 葡萄酒的最佳伴侶

俗話說一方水土養(yǎng)一方人。我們的祖先留給我們營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特的黃酒和腐乳;在歐洲，也有一對歷史悠久的發(fā)酵食品組合——奶酪和葡萄酒。

早期的奶酪是一種珍貴的食品，在古羅馬時期，奶酪是勛臣們每日食品定額的組成部分，這被視作一種榮耀的獎賞。

隨后，在宗教勢力強(qiáng)大的時代，修道院控制了奶酪的生產(chǎn)，逐步成為奶酪的主要生產(chǎn)場所。在這一時期，奶酪的種類得到極大豐富。直到今天，奶酪的生產(chǎn)商都以擁有修道院或者修士背景而備感榮耀。

這種情形與葡萄酒的產(chǎn)生發(fā)展非常相似，而奶酪和葡萄酒這一組合最初出現(xiàn)于何時已經(jīng)無從查起，但是在歐洲人的餐桌上，只要有葡萄酒就能找到奶酪的身影。

雖然中國人對于奶酪的“怪”味仍在適應(yīng)當(dāng)中，但歐洲人對它的喜愛早已深入骨髓。2005年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的意大利和德國關(guān)于Parmesan(帕爾梅桑)奶酪商標(biāo)之爭終于在2009年2月26日落下帷幕，歐洲法院裁定只有意大利北部出產(chǎn)的奶酪才可稱為Parmesan。此番敗訴意味著德國奶酪生產(chǎn)商必須停止使用這一標(biāo)識。

據(jù)德國奶酪行業(yè)提供的數(shù)據(jù)，德國冠以“帕爾梅桑”之名的奶酪產(chǎn)量每年約在10萬噸左右。雖然是幾家歡樂幾家愁的結(jié)果，但由此也可看出奶酪在歐洲人心目中的重要地位。

讓我們來認(rèn)識一下這位葡萄酒的最佳伴侶，為大家講一講奶酪與葡萄酒的故事。

奶酪的故事

巴黎人說：“奶酪和葡萄酒是人類和土地最潔凈、最浪漫的選擇。”歐洲人認(rèn)為：葡萄酒和奶酪是世上最美滿的婚姻。如今這對默契的“夫婦”已經(jīng)攜手走過了幾個世紀(jì)。下面我們就來認(rèn)識一下這對好搭檔，為大家講述奶酪的故事。

奶酪，也稱乳酪、芝士或忌廉，是一種發(fā)酵后的奶制品。法語稱為fromage，拉丁語稱為formaticus，是“使其有形”的意思，英語翻譯成cheese。

奶酪是奶制品中含鈣量最高、鈣質(zhì)最容易被吸收的食品。同時，它還含有極高的蛋白質(zhì)，豐富的維生素A、維生素B、乳酸菌、水、脂肪和磷等營養(yǎng)物質(zhì)，在歐洲人的日常膳食組成中占據(jù)著重要的地位。

近年來隨著經(jīng)濟(jì)文化的開放和我國飲食的西化，中國人對奶酪不再陌生，在必勝客的Pizza、麥當(dāng)勞的吉士漢堡中都能夠見到奶酪的身影，都能夠體味到奶酪加熱后的“藕斷絲連”，只不過，這些奶酪都是為了適合中國人的口味和“感官忍受”能力而“精心挑選”的。

實際上，在歐洲大多數(shù)奶酪都有特殊的奶臭味，有人說奶酪好似中國紹興的臭豆腐、東南亞的榴蓮，對于喜歡它們的人來說是聞著臭吃著香。但是真正比較起來，恐怕大多數(shù)中國人寧愿忍受臭豆腐，也不愿意忍受奶酪的“噎人”氣味——在一股奶臭中夾雜著一股霉變的氣味，再加上某些類型的奶酪表面還必須存留著一些發(fā)酵過程中產(chǎn)生的霉斑，更是令講究色、香、味俱全的中國人心生厭惡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)避之。

但就是這樣的飲食，卻令法國人愛不釋手、代代相傳!法國又被稱為“奶酪之國”。我們可以從“一個村莊，一種奶酪”這句法國諺語中體味這個國家的人民對奶酪的喜愛，這句諺語既說明奶酪產(chǎn)品在法國的普及程度，又反映出法國人對奶酪的喜愛和對不同口味的開發(fā)、鉆研以及樂此不疲的癡迷，大有國人熱愛白酒的勁頭，與我們常說的“在中國每個縣都有自己的白酒廠、每個地區(qū)都有自己喜愛的白酒品牌”有異曲同工之妙。

不知道是出于對地方品牌或產(chǎn)品的保護(hù)之心，還是確有其事，法國人提出，奶酪和葡萄酒一樣，具有區(qū)域性特點，傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品風(fēng)味與不同地質(zhì)區(qū)域的土壤成分有很高的相關(guān)性。于是乎，奶酪這種產(chǎn)品也被法國農(nóng)業(yè)部于20世紀(jì)60年代開始納入原產(chǎn)地命名法保護(hù)起來，符合規(guī)定的奶酪必須是生產(chǎn)于特定地區(qū)，沿襲其傳統(tǒng)制作方式，嚴(yán)格遵守制作標(biāo)準(zhǔn)，遵守政府制定的規(guī)定，得到主管部門的批準(zhǔn)。

現(xiàn)經(jīng)法國官方認(rèn)定的奶酪制品有345種。歐盟推波助瀾，在法國的基礎(chǔ)上，將此規(guī)定推廣到了整個歐洲。例如，現(xiàn)在受到英國法律保護(hù)的斯蒂爾頓(Stilton)奶酪，只允許在萊斯特郡(Leicestershire)、諾丁漢郡(Nottinghamshire)和德貝郡(Derbyshire)這三個地方生產(chǎn)。