哪些葡萄酒是中餐的最佳伴侶？

我的朋友Michelle Shih在紐約一家北京烤鴨店聚餐時(shí)說：“我們吃中餐的時(shí)候從來都不喝葡萄酒。”參加此次聚餐的還有我倆各自的丈夫以及一位名叫Alan的美食評(píng)論家。Michelle Shih是第一代美籍華人。

并非只有Michelle Shih這樣認(rèn)為。我認(rèn)識(shí)的大多數(shù)人在吃中餐時(shí)都是喝啤酒而不喝葡萄酒。中餐配葡萄酒不常見，給味道濃郁的菜品搭配上合適的葡萄酒可不是件容易事。一道菜可以融合酸甜咸辣味道，有時(shí)能融合所有味道。而像調(diào)味汁和黑醋這樣的調(diào)味品不僅令搭配變得困難，它們幾乎讓人無法在品嘗中餐時(shí)享受葡萄酒的美味。

當(dāng)然，所有的葡萄酒愛好者，尤其是葡萄酒專家都喜歡挑戰(zhàn)，并試圖找到一款與中國菜搭配最佳的葡萄酒。但是從哪里開始呢?畢竟中國有八大菜系。其中有三大菜系經(jīng)常出現(xiàn)在美國餐館的菜單上，它們分別是：口味偏甜的廣東菜，口味偏辣的湘菜和川菜。

位于曼哈頓華埠勿街的北京烤鴨店不以某個(gè)地方特色菜為主，Alan說，除非你認(rèn)為它提供的是勿街的地方菜。像多數(shù)在美國的中餐館一樣，這里不僅提供中國數(shù)個(gè)地區(qū)的地方菜，還提供一些純美式的中國改良菜，如左宗棠雞。

這家餐廳的菜品代表了多數(shù)美國食客喜歡的中國菜種類，但我選擇這里的真正原因是這家店的BYO政策。顧客可以自帶多種酒水，餐廳不收取開瓶費(fèi)。

我買了七瓶葡萄酒帶到烤鴨店里，三瓶白葡萄酒，三瓶紅葡萄酒，一瓶玫瑰紅葡萄酒，每瓶?jī)r(jià)格基本都低于20美元。我不會(huì)選擇橡木味太濃的白葡萄酒(如夏敦埃酒)，也不會(huì)選擇酸度過高、且缺少厚重感的白葡萄酒(如新西蘭長(zhǎng)相思)。單寧含量高或橡木味重的紅葡萄酒，我也不會(huì)買，因?yàn)檫@樣的紅葡萄酒會(huì)影響辛辣食物的口感。我鐘愛酒體輕盈、果味四溢、酸度較低的葡萄酒。我認(rèn)為這種葡萄酒與重口味的食物可以起到互補(bǔ)作用。我也確信這種口味的葡萄酒可以和各種口味的調(diào)味品互不相犯。

這家北京烤鴨店的套餐是由五大特色菜組成，一碗鴨湯，一份蒸餃，一份烤牛肉，一份左宗棠雞，當(dāng)然還有主打的烤鴨一份。除了烤牛肉，這份套餐里其他菜品的口感都很鮮美，而且每個(gè)人只要33美元。

我們開啟的第一瓶酒是歌海娜(Grenache)混合酒，2015年JCB No. 5 Côtes de Provence Rosé (售價(jià)為17美元)，這是Michelle的丈夫Jon認(rèn)為比較適合中餐的一瓶葡萄酒。Jon說，法國人認(rèn)為吃中餐就應(yīng)該搭配玫瑰紅葡萄酒。他不確定這是為什么，但這種葡萄酒確實(shí)支持了法國人的觀點(diǎn)，至少部分支持。酒體輕盈，酸度較低且果味四溢的這款酒與偏甜口味菜品是絕配。但并不適合辣口味的菜品。

接下來我們開了兩瓶雷司令白葡萄酒，多數(shù)品酒師喜歡將它與中餐搭配，因?yàn)檫@種酒帶有酸甜味。當(dāng)然，以雷司令葡萄釀造的白葡萄酒品種多樣，從干酒到甜酒。我選擇了兩個(gè)極端，一瓶甜口味，產(chǎn)自法國阿爾薩斯，為2014年的François Baur Herrenweg白葡萄酒(售價(jià)16美元)，它正好與湯類搭配，可以增加酸辣湯的甜味。但是對(duì)于其他菜，那瓶2014年的奧地利布德梅爾酒園Kamptaler Terrassen干白葡萄酒(售價(jià)20美元)更百搭。

第三瓶白葡萄酒是杰烏茲特拉明納酒，它被認(rèn)為適合搭配亞洲美食，因?yàn)檫@種酒品質(zhì)醇厚，還有如荔枝和玫瑰般的異域情調(diào)香味。雖然一些杰烏茲特拉明納酒可能會(huì)偏甜，但我們這瓶卻是產(chǎn)自加州安德森谷的2014年Lazy Creek Vineyards(售價(jià)24美元)，它是醇厚干白，適合消除辣口味菜對(duì)口腔產(chǎn)生的刺激感，也能讓不那么可口的菜吃出感覺來。

我們開了低度、中度以及高度三大類型的紅葡萄酒。產(chǎn)自加州霍利斯特的2014年卡勒拉黑皮諾干紅葡萄酒(售價(jià)24美元)帶有紅色水果味道，這款酒可以與許多不同的菜搭配。產(chǎn)自法國，年份為2015年的Clos de la Roilette Fleurie Cuvée Christal(售價(jià)18美元)也是一瓶好酒，盡管菜中的醬油味會(huì)削弱葡萄酒中的水果味。但產(chǎn)自意大利皮埃蒙特、年份為2014年的Azelia Dolcetto d’Alba Bricco dell’Oriolo(售價(jià)12美元)單寧含量高，而且和其他菜品搭配起來不夠精致;口感比較生硬不柔和。一瓶低度數(shù)的、而且單寧含量低的Dolcetto可能更適合。

在我們來來回回品嘗了七瓶葡萄酒與不同菜的搭配后，Alan指出，在大多數(shù)國家的菜品中，調(diào)味汁決定了應(yīng)該搭配什么樣的葡萄酒，中國菜則恰恰相反。調(diào)味汁幾乎總是能蓋住佐餐葡萄酒的口味。

大家一致認(rèn)為玫瑰紅葡萄酒以及白葡萄酒可以和各種菜品靈活搭配，而在紅葡萄酒里，黑皮諾較具這種特質(zhì)。我丈夫Roger感覺有點(diǎn)后悔的是，既然不收開瓶費(fèi)，為什么我們不多帶幾瓶葡萄酒來嘗試一下呢。

當(dāng)然還有其他適合搭配中餐的葡萄酒，如白詩南和綠維特利納，這兩款酒很有厚度且酸度也很好。香檳酒以及其他的起泡酒，尤其是起泡玫瑰紅葡萄酒和中餐也很搭。事實(shí)上，一瓶起泡玫瑰紅葡萄酒對(duì)一些懶得考慮搭配問題的酒客來說可能是最佳選擇。

那瓶售價(jià)為16美元的Lucien Albrecht Crémant d’AlsaceBrut Rosé葡萄酒在我和丈夫最近吃中餐外賣時(shí)證實(shí)了這一點(diǎn)。雖然辛辣的牛肉有些單調(diào)，蒸餃顯得有點(diǎn)厚重，左宗棠雞甜得有點(diǎn)膩，但這瓶Lucien Albrecht由于酒體豐盈且充滿果香味，正好可以平衡雞的甜味，也讓牛肉吃起來口感更豐富。Roger開玩笑說，也許中國菜最需要的是一瓶能帶給你微醉感覺的葡萄酒。他或許說到點(diǎn)子上了。