從“五官九覺”品鑒中國白酒的“精、氣、神”！(2)

鼻后嗅覺的產(chǎn)生可簡單地描述為：在口腔中，食物在被嚼碎的過程中隨著舌頭移動(dòng)，當(dāng)咀嚼者呼氣時(shí)，迫使空氣從肺部通過喉頭軟骨蓋進(jìn)入口腔后部的咽中，在通過的空氣中混雜著涂粘在口腔內(nèi)壁和舌根部的食物，以及被咀嚼物揮發(fā)出的溫暖潮濕的氣味，由于口腔閉合，這些攜帶氣味分子的空氣被壓入鼻腔后部，經(jīng)由鼻孔呼出，鼻腔中的氣體渦流到達(dá)嗅神經(jīng)元并對(duì)其產(chǎn)生刺激。

嗅覺靈敏度較高，嗅覺系統(tǒng)是整個(gè)身體中最敏感的分子探測(cè)器，能辨別分子中單個(gè)原子的細(xì)微差異。它還具有易適應(yīng)、易疲勞特點(diǎn)。

沒有嗅覺參與的白酒鑒評(píng)是不完整的。嗅覺是對(duì)白酒的香氣進(jìn)行鑒評(píng)。

將酒杯置于鼻下1～75px，頭略低，只對(duì)酒吸氣，辨別酒的香氣。可輕搖酒杯使香氣溢出，以增強(qiáng)嗅感。若是酒質(zhì)相近，可采用以下方法辨別：一是用潔凈的紙條浸入酒中，使酒液吸在紙上，取出紙條放置8～10min后再嗅聞，可判斷放香濃淡和時(shí)間長短，還可判別有無邪雜味。二是將酒液滴幾滴于手心，然后握拳，從大拇指和食指縫隙嗅聞，可增加香氣揮發(fā)，利于辨別特殊香氣。三是將酒液滴幾滴于手心或手背，然后搓動(dòng)雙手，使酒中香氣迅速揮發(fā)。四是將酒后空杯放置10～15min后嗅聞。

陳儲(chǔ)后的原酒，刺激鼻前嗅覺后呈現(xiàn)的是不同的香感(突出一種香氣)，如：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香、果香、花香、木香、蜜香等。而從一瓶好的成品酒我們能體會(huì)到揭蓋而來的飄香，斟酒滿杯的溢香，飲酒入口的醇香，落口的回香，飲后杯中的留香，它們是復(fù)合香，是酒體設(shè)計(jì)之功。而鼻后嗅覺則讓我們感受到白酒無窮的回味。

(4)味覺

西方哲學(xué)領(lǐng)域曾形成感官等級(jí)制，將視覺、聽覺視為高級(jí)感官，嗅、觸、味覺定為低級(jí)感官。他們認(rèn)為低級(jí)感官太主觀、與身體聯(lián)系太緊密、對(duì)世界認(rèn)識(shí)沒太大作用，被解釋為不過是愉快與自我放縱，因此在傳統(tǒng)上被賦予更少的哲學(xué)分量。后來又給感官引入了性別維度，將視覺、聽覺歸于男性的，觸覺、味覺、嗅覺歸于女性的。尤其是味覺受到更多詆毀。但現(xiàn)在看來這無疑是落后的，偏激的。因?yàn)轱嬍吃缫堰M(jìn)入了藝術(shù)審美領(lǐng)域，味覺也是審美感官。

沒有味覺就談不上白酒鑒評(píng)。

簡單地講，味感產(chǎn)生過程就是可溶性呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔后，在舌頭肌肉運(yùn)動(dòng)作用下與味蕾相接觸，刺激味蕾(味蕾的數(shù)量隨年齡的增長而減少，味蕾一般由40～50個(gè)味覺細(xì)胞構(gòu)成，大約10～14天更換1次)中的細(xì)胞并與受體結(jié)合，結(jié)合物產(chǎn)生的信號(hào)以脈沖形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦，經(jīng)分析后產(chǎn)生味感。

從味感物質(zhì)刺激味蕾到感受滋味，時(shí)間僅需1.5～4毫秒，比視覺、聽覺、觸覺都要快，這是神經(jīng)傳遞的結(jié)果，舌前三分之二的味蕾與面神經(jīng)相通，舌后三分之一的味蕾與舌咽神經(jīng)相通，軟腭、咽部的味蕾與迷走神經(jīng)相通。而其他感覺的傳遞需要通過一系列次級(jí)化學(xué)反應(yīng)來傳遞，較慢。

味覺有兩個(gè)重要功能特性。一是適應(yīng)性，即在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低。二是混合物間的相互影響，即對(duì)不同味的混合物表現(xiàn)出部分抑制或相互掩蓋的趨勢(shì)。

不同地域?qū)ξ队X的分類不同，而從味覺的生理角度分，只有酸、甜、苦、咸四種基本味覺。舌尖的茸狀乳頭對(duì)甜味和咸味敏感;舌兩邊的葉狀乳頭對(duì)酸味敏感;舌根部的輪狀(廓)乳頭對(duì)苦味敏感。而舌對(duì)味覺的貢獻(xiàn)因部位不同而有差異。舌尖占味覺60%左右，舌邊占30%左右，舌根占10%左右。

味覺主要對(duì)白酒滋味的鑒評(píng)。

酒液入口后(入口量一般1～2mL)，使酒液接觸舌尖、舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，然后在用舌鼓動(dòng)口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進(jìn)行全面辨味，仔細(xì)品評(píng)酒質(zhì)的醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、諧調(diào)及刺激性等，2～3秒后，將酒液咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣濃淡，判斷酒的后味與回味。澀味可采用移動(dòng)舌面，與口腔上下摩擦的方法來體會(huì)。

味覺需與鼻后嗅覺同時(shí)感知，才能體會(huì)到滋味。酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。其滋味評(píng)價(jià)以綿柔、醇厚、爽凈、無異味、無強(qiáng)烈刺激性為上品。

原酒需要通過陳儲(chǔ)，去其燥、辣、爆、臭、邪，才能形成具有細(xì)膩、綿甜、柔和、醇厚、爽凈等特點(diǎn)，供酒體設(shè)計(jì)用。優(yōu)質(zhì)成品酒主要從酒的醇和、綿甜、圓潤、諧調(diào)、爽凈上去體現(xiàn)產(chǎn)品自然的幽雅、舒適、健康特質(zhì)。這是勾調(diào)后各種香和味達(dá)到綜合平衡的結(jié)果。而酒體設(shè)計(jì)常利用對(duì)比、相乘、消殺、轉(zhuǎn)化等味覺作用，就是味與味的博弈。

(5)觸覺

觸覺是生物體感受本身特別是體表的機(jī)械接觸(接觸刺激)的感覺，是壓力與牽引力作用于觸覺感受器而引起的，主要通過手足、肌膚感知。

在工作中，我們常利用觸覺來認(rèn)識(shí)酒：

1)70度左右的基酒：用手指搓捏酒液，手感清晰，塞手感強(qiáng)，能清楚地感覺到手指的紋路。就像手洗得非常干凈，用食指和拇指相互搓捏的那種感覺。

2)60度左右的基酒：較70度左右基酒的手感清晰度和塞手感差，能清楚地感覺到手指的紋路，但有細(xì)膩、柔滑感。就好像皮膚上披了一層薄薄的細(xì)沙，那樣輕盈柔滑。

3)固形物含量較高的成品酒外觀表現(xiàn)為：整個(gè)酒液看起來有粘稠感，酒花均勻、細(xì)膩，較同酒度的酒花散得慢，且手感細(xì)膩、柔滑。

4)仔細(xì)觀察20噸儲(chǔ)罐酒液：

高檔酒：略顯微黃或無色，酒體亮并且放光，輕微攪動(dòng)略有粘稠感，灌子灌口的酒氣幽雅、細(xì)膩。沾在皮膚上，酒香保留時(shí)間較長。手指捻動(dòng)，細(xì)膩、柔滑、有稠感。喝上一口，會(huì)感到酒體是抱團(tuán)的、不發(fā)散。

低檔酒：略呈翠青色，酒體反光性較強(qiáng)，灌子灌口的酒氣是較單一的酯香，手感欠細(xì)膩、欠柔滑，較粗糙，酒體分散。

綜上所述，可以看到，我們可以利用視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺來感知白酒的性質(zhì)：通過視覺感知酒的色澤、狀態(tài)、掛杯性;通過聽聲音可以辨出酒的清濁、新老;通過口味觸覺感知酒的粘稠、綿柔、爽滑等;通過手捏、搓等觸覺感知酒度、純固態(tài)發(fā)酵比例及質(zhì)量檔次。但其風(fēng)味受環(huán)境、健康、心理、習(xí)慣、嗜好的影響也會(huì)有所不同。

【二】超感官知覺

據(jù)了解人類還存在超感官知覺，如第六感、第七感、第八感等。

五感感知食品的物質(zhì)屬性，是物質(zhì)享受。而第六感、七感、八感是將食品感知從物質(zhì)層面上升到精神層面。

白酒既是物質(zhì)產(chǎn)品又是精神產(chǎn)品，“生命活水，快樂源泉”就是對(duì)白酒物質(zhì)與精神屬性的最好詮釋。白酒“五官九覺”鑒評(píng)是一種審美飲酒，要求我們以一種講究的方式去運(yùn)用審美感官，鑒賞地、關(guān)注地喝下，它不僅是一場(chǎng)無與倫比的感官盛宴，更是一次精神享受。它除了能引起五覺，也容易觸發(fā)超感官知覺。

(1)心覺

第六感，即心覺，能在一剎那間，直接而敏銳地把握事物的性質(zhì)。廣義的第六感包含直覺、訣竅、心靈感應(yīng)、靈感等。

總結(jié)訣竅，依靠心覺瞬間確定白酒的香型：

“靈感”在白酒中的應(yīng)用：

好酒，不會(huì)使人昏醉、頭痛，讓人醉中有醒，醒中有醉，似醉非醉，已沒有酒的任何刺激感了，只感覺到一股暖流，流入心田，溫暖而滋潤，回味余香縈繞;感覺行走時(shí)輕飄飄的，有種成仙的感覺，但步伐卻是飄中有穩(wěn)，并不會(huì)左右搖擺不定;但意識(shí)卻是清醒的，此刻曝出人的內(nèi)心世界，喚醒了內(nèi)心深藏的激情,這時(shí)人們拋開束縛，極其容易觸發(fā)靈感(屬于第六感)。事實(shí)上，酒頻頻作為“靈感”的催化劑，文人墨客常常也只有在酒后才能留下名垂千古的佳作。

(2)時(shí)覺、空覺

第七感也叫時(shí)覺。時(shí)間覺屬于生物鐘的范疇，但它多數(shù)是后天形成的，存在個(gè)體差異。例如：詢問旁邊的人：“現(xiàn)在幾點(diǎn)了?”在沒有表的前提下，回答與鐘表吻合或非常接近的這個(gè)人的時(shí)間感覺應(yīng)是最好的。

第八感，即空覺。例如：雜技演員常在高空走鋼絲，這時(shí)他的空間位置覺就會(huì)出現(xiàn)，以幫助他維持身體的平衡。

白酒是我國傳統(tǒng)飲品，對(duì)于人類的意義遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止是滿足口腹之欲，它承載著悠久的歷史和深厚的文化。品嘗美酒，品味藝術(shù)，享受生活，是從文化開始的。宏觀酒文化是行業(yè)性的，是中國白酒的共性特征，是在長期的文化活動(dòng)、商業(yè)活動(dòng)、政治活動(dòng)及人民生活中逐漸積累形成的，這些共性特征受地點(diǎn)、時(shí)間、喜好、環(huán)境、自身素質(zhì)、心情等影響，有著不同的表現(xiàn)和演繹，形成了多樣性微觀白酒文化。中國白酒品牌幾乎都有自己的微觀文化個(gè)性訴求，比如，茅臺(tái)酒，國酒文化;五糧液，王者文化;五糧窖齡酒，窖齡文化;洋河酒，夢(mèng)想文化;舍得酒，智慧文化;劍南春，盛唐文化;今世緣，緣分文化;酒鬼酒，鬼怪文化;伊力特，邊疆文化;稻花香，農(nóng)田文化等。我們?cè)谄肺栋拙频耐瑫r(shí)，就是在感受歷史、文化。而它們往往可以觸發(fā)“五官九覺”中的時(shí)覺、空覺。

品鑒一杯足年足份的窖齡酒，把玩著酒杯，品一小口，確定酒的時(shí)間刻度，感覺自己掙脫了時(shí)空限制，置身于那段被收藏的時(shí)光，感受那個(gè)時(shí)代的風(fēng)土人情，這時(shí)白酒就喚起了我們的時(shí)間感和空間感。

這些超感官知覺是對(duì)白酒之“氣”進(jìn)行感悟，但它們受心理、地點(diǎn)、環(huán)境、時(shí)間等因素的影響較大。

【三】意覺

意覺，也是綜合感覺，是對(duì)上述八種感覺的綜合反映，是物質(zhì)和精神的整體寫照。意覺是對(duì)白酒之“神”的總結(jié)。

我們?cè)谠S多的白酒鑒評(píng)中證明了不辣嘴，不刺喉，不口干，不上頭，醉得慢，醒得快的“香氣幽雅、口感舒適、有益健康”的酒體，與其相應(yīng)的微觀酒文化產(chǎn)生碰撞并升華，就會(huì)讓人獲得“清心舒暢、心曠神怡、自然唯美”的精神享受，愉悅了感官的同時(shí)，也問候了精神。

自然發(fā)酵的中國白酒是“天、地、人”共釀的瓊漿。“五官九覺”鑒評(píng)易受自身與外界影響，比如：性格(五行)、素質(zhì)(臟、腑、體、竅)、喜好(色、臭、味)、心情(志);時(shí)間(季節(jié))、地點(diǎn)(方位)、環(huán)境(氣候、音)。因此，要真切感受中國白酒的“精、氣、神”，需要用心用情，將有形品酒化為無形，用心靈去口味酒的精魂，去觸吻飄渺于酒內(nèi)在的生命，讓靈與靈交融，做到心中有酒，酒化形于神。

在享用食品時(shí)，若是能全面運(yùn)用五官九覺細(xì)嚼慢咽，將是對(duì)食品價(jià)值的一大提升。事實(shí)上，在很多吃喝活動(dòng)中，人們常常只是用到了五種感官知覺，這恰恰是大大低估了食品的價(jià)值，因?yàn)槲覀冎皇求w會(huì)到食物的飽腹食用價(jià)值，而忽略了食用過程帶來的精神價(jià)值享受。在這種胡吃海喝中，我們不可能對(duì)食品實(shí)現(xiàn)最大限度的享受。飲酒也是如此!

中國人飲酒的習(xí)慣和外國人不太一樣，我們更喜歡豪飲，但是更多的外國人覺得喝酒是一個(gè)細(xì)品慢斟的過程。他們這種文明理性飲酒過程就是將我們的感覺用到極致，擁有著物質(zhì)與精神雙重享受。

理性飲酒、科學(xué)飲酒才能成就飲好酒、品鑒酒文化的時(shí)尚。向受眾傳達(dá)文明理性飲酒原則，這對(duì)于社會(huì)和企業(yè)來說都是具有可持續(xù)性的!白酒的“五官九覺”鑒評(píng)，是審美飲酒，實(shí)質(zhì)是一種文明理性飲酒，可讓消費(fèi)者在飲酒中，通過五官，喚起五覺以及心覺、時(shí)覺、空覺、意覺等，擁有多重體驗(yàn)，愉悅地感受白酒帶來的物質(zhì)與精神雙重享受，領(lǐng)悟白酒的“精、氣、神”，促使消費(fèi)者可持續(xù)地享用我們的白酒產(chǎn)品。