從嚴(yán)格等級(jí) 看日本清酒的絢爛成果

任何一種文化背后，都有屬于自己精神支柱。

我一直在考慮這次文章怎么寫(xiě)，卻忽略了自己內(nèi)心最想表達(dá)的事情，那種一期一會(huì)的震撼感與用文字想要傳遞的急迫。十一月底的關(guān)西，蘊(yùn)含著全日本最美麗的景色，鑒真東渡的歷史為這里染上一層后盛唐感，你隨處可見(jiàn)穿著華麗和服的行人與坐落四方成局的城市建筑。這里是西日本，一個(gè)被時(shí)間擱置的時(shí)空。比起札幌的皚皚白雪，東京的繁華，京都與奈良的古樸更勝，這是一種古老的記憶。一種液體更是穿越時(shí)空，被銘記在這里。

嚴(yán)格等級(jí)中絢爛的成果

清酒是日本國(guó)酒，在日本人眼里清酒就是神的恩賜，因此最早是用來(lái)供奉神明。如今，無(wú)論是在大型宴會(huì)或婚慶典禮中，還是大眾消費(fèi)的餐桌上，都可以看到清酒的身影，稱之為國(guó)粹毫不為過(guò)。據(jù)日本國(guó)稅廳統(tǒng)計(jì)，2016年上半年酒類出口額達(dá)到390億日元，同比增長(zhǎng)33%，增至10年前的3倍以上，創(chuàng)出了歷史新高。再加上“和食”熱潮，日本酒類的出口在今后仍有望增加。但相對(duì)海外市場(chǎng)的熱門(mén)，日本國(guó)內(nèi)的酒類市場(chǎng)需求正在下滑，也就是這樣，中國(guó)作為清酒的出口目的國(guó)，逐步成為倍受重視的市場(chǎng)。

“我們認(rèn)為，中國(guó)市場(chǎng)比較難攻克，這是因?yàn)閮蓢?guó)有太多歷史文化的相近處，中國(guó)也有很多知名的白酒品牌，但相對(duì)歐美來(lái)說(shuō)，日本酒的市場(chǎng)地位應(yīng)該是極高的。這要?dú)w功日本酒對(duì)外的餐飲搭配與東方文化魅力。”山脇是一位在美國(guó)出生的日本人，西化教育沒(méi)能磨平他對(duì)日本文化的熱愛(ài)，回國(guó)后開(kāi)了一間創(chuàng)意料理，定期會(huì)為自己的小館子選一些日本酒而行走在日本各大產(chǎn)酒地。他眼中的日本酒更像是詮釋一餐美食的賓客，絢爛，卻不爭(zhēng)主。

雖說(shuō)日本酒的源頭為中國(guó)黃酒，但隨著明治維新的西化運(yùn)動(dòng)，傳統(tǒng)的日本文化也因時(shí)局產(chǎn)生了新的配比，形成獨(dú)有的區(qū)域文化形式，日本酒也在這場(chǎng)變革中銳變出獨(dú)有的符號(hào)。日本的傳統(tǒng)酒分為三類，就是我們俗稱的釀造酒、燒酒與混合酒。這三種酒的區(qū)分在于其釀造工藝的不同，但對(duì)原料的選擇上，都是以米為主要原料，這就十分考究米與水的配比。以清酒為代表的釀造酒為例，不經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程，因此酒精度也不會(huì)很高，一般在15度左右�，F(xiàn)在的日本清酒可以按照以下標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)：純米大吟醸——由純米釀造，精米步合低于50%，是清酒中的極品;純米吟醸——由純米釀造，精米步合最高為60%;本釀造——可添加食用酒精，精米步合70%以下即可。隨著清酒等級(jí)的不同，在飲用時(shí)的溫度也要跟著做不同的調(diào)整。這就要涉及日本餐飲與酒搭配的要素。2000年前后，日本旅游局聯(lián)合日本各駐外使館對(duì)外進(jìn)行了一系列配套宣傳，這個(gè)宣傳就是效仿法國(guó)葡萄酒餐飲搭配的模式來(lái)進(jìn)行日本酒的推廣。除此之外，更與國(guó)際烈酒委員會(huì)進(jìn)行評(píng)選推廣，如今中國(guó)消費(fèi)者熟知的菊正宗，就是這其中的佼佼者。但事實(shí)上，菊正宗并非“正宗”的創(chuàng)始者。清酒主產(chǎn)地日本兵庫(kù)縣中心地——灘的清酒界名門(mén)櫻正宗株式會(huì)社的“櫻正宗 櫻華一輪”才是“正宗”派的創(chuàng)立者。

以文化品歷史

在日本，將釀酒的地方稱作“酒蔵”(sakagura)，經(jīng)營(yíng)者稱作“蔵元”(kuramoto)。類似與中國(guó)傳統(tǒng)酒坊前店后場(chǎng)的模式。而作為日本清酒發(fā)祥地的西日本，更是有著諸多具有歷史的釀酒作坊。

如今大部分烈酒在日本是不允許做電視廣告，可作為配合旅游宣傳是允許的。這就可以看到，日本對(duì)各行各業(yè)的要求有著明顯的分界線。不要覺(jué)得日本清酒就是很規(guī)規(guī)矩矩的存在，很多延伸品會(huì)成為它的輔助，例如在博物館里能夠年費(fèi)領(lǐng)取的冰淇淋，就是由制造清酒所用的大米為原料，發(fā)酵后制成的“清酒軟雪糕”。而在門(mén)店外，你也能隨處可見(jiàn)修真的小酒杯小酒瓶做成的旅游工藝品，甚至與日本支柱型產(chǎn)業(yè)動(dòng)漫的跨界合作也屢見(jiàn)不鮮。

一方面恪守著傳統(tǒng)，大米的選用，水的比例，釀造的氣候，一方面與年輕結(jié)合，時(shí)尚結(jié)合，這就是日本清酒的現(xiàn)狀。相比中國(guó)市場(chǎng)，日本傳統(tǒng)酒在本國(guó)的受眾絕非“中老年”，年輕消費(fèi)者對(duì)清酒的喜愛(ài)度也不亞于年長(zhǎng)的消費(fèi)者。除了國(guó)情與市場(chǎng)培育外，很多日本酒為了迎合年輕消費(fèi)者更是進(jìn)行了新的香型調(diào)配，酒精度更低，喝法更多，這樣的做法相信對(duì)于中國(guó)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，也極具吸引力。

但是，誠(chéng)如我開(kāi)篇所說(shuō)，一種文化的背后，需要的是一種精神的支持，在日本，剛好趕上新年訂酒季的到來(lái)，日本人雖然開(kāi)始以公歷為紀(jì)年法，卻依舊擺脫不了中國(guó)文化給予的歷史定義，作為即將到來(lái)的雞年，日本的很多居酒屋、超市都打出了“丁酉年”的噱頭。酒已經(jīng)是他們傳統(tǒng)的一項(xiàng)，在必需品中，讓他們隨時(shí)隨地，都能念起來(lái)。