一文讀懂年份酒 市場(chǎng)該何去何從？

7月1日茅臺(tái)股票妥妥地上到了1000元價(jià)位以上了，有朋友看我發(fā)朋友圈后問，成都的律師狀告茅臺(tái)五十年欺騙消費(fèi)者這個(gè)官司后面怎么樣了?言外之意，茅臺(tái)不僅國(guó)酒商標(biāo)了沒了，而且年份酒也被狠狠地曝光了，怎么股價(jià)和市場(chǎng)價(jià)格還能夠雙雙創(chuàng)新高?作為普通人確實(shí)沒有辦法理解這種現(xiàn)象，一個(gè)沒有王冠的茅臺(tái)，一個(gè)高端年份產(chǎn)品被律師起訴要求賠償?shù)狼傅拿┡_(tái)，怎么能夠帶病創(chuàng)新高呢?

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在這里，我們不對(duì)茅臺(tái)的現(xiàn)狀做過多的闡述，因?yàn)椤毒平讨鳌芬呀?jīng)有很多文章系統(tǒng)地闡述過茅臺(tái)及當(dāng)前醬酒熱的價(jià)值所在。今天我們重點(diǎn)解律師狀告50年茅臺(tái)欺騙消費(fèi)者，向所有消費(fèi)者普及一下年份酒的概念。市場(chǎng)上至今還有很多人認(rèn)為年份酒只是一個(gè)營(yíng)銷概念，本質(zhì)上不存在年份酒的說法。行業(yè)也因?yàn)槟攴菥频臉?biāo)準(zhǔn)問題進(jìn)行了反復(fù)論戰(zhàn)，媒體也對(duì)年份酒有各種不明不白的討論。

1、從一句話開始，拉開年份酒熱的神秘面紗

要想了解年份酒的問題，首先要從一句話開始!年份酒被企業(yè)用來大肆營(yíng)銷，大概是因?yàn)檫@句中國(guó)傳統(tǒng)酒文化里的至理名言“酒是陳的香”。酒好，必須要經(jīng)過年歲存放，這已經(jīng)成為了中國(guó)老百姓自上而下無需教育的共識(shí)，在這種共識(shí)下，年份酒因此能夠被放大，成為酒好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。雖然國(guó)家機(jī)構(gòu)已經(jīng)廢除了年份酒的生產(chǎn)許可，但是企業(yè)還能用數(shù)字和字母，如v6、v9、5y、8y、10y等區(qū)隔產(chǎn)品，雖然去掉了年份，消費(fèi)者依然把這些數(shù)字化加字母的產(chǎn)品，當(dāng)成年份酒購(gòu)買和認(rèn)知。

其核心在于，消費(fèi)者酒文化中酒已經(jīng)有“酒是陳的香”的文化印記，此外經(jīng)過行業(yè)的反復(fù)教育，普通消費(fèi)者心智中已經(jīng)形成了年份酒=好酒的概念，夠年份的酒才夠好的基本認(rèn)知。因此，雖然國(guó)家不允許用年份的概念了，但是市場(chǎng)依然年份酒橫行，而且經(jīng)久不衰。

究其根本，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)于白酒消費(fèi)的品類第一性認(rèn)知：酒是陳的香。所以才有了中國(guó)年份酒的繁榮，也有了中國(guó)白酒除了飲用價(jià)值外，多了一個(gè)金融價(jià)值。成為了液體黃金，存著放著可以始終保值增值。

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2、從科學(xué)角度分析，白酒“越陳越香”的先決條件和科學(xué)依據(jù)是什么?

很多愛酒的人都想知道，對(duì)于“白酒越陳越香”的說法，有科學(xué)依據(jù)嗎?酒越陳越香的“陳”，用專業(yè)釀酒術(shù)語來講是“陳釀”，或叫“陳化”，意思就是將新釀制的酒放置一段時(shí)間再飲用，很多酒類都要求有一定的陳釀時(shí)間。

“白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒有香味，還會(huì)刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀后，酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香。”江南大學(xué)副校長(zhǎng)、中國(guó)白酒微生物權(quán)威專家徐巖表示，酒體香氣的變化速度慢，耗時(shí)長(zhǎng)，有的名酒陳化往往需要幾十年的時(shí)間，在這個(gè)過程中，對(duì)貯存的容器、環(huán)境和方法都有很規(guī)范的要求。

有些酒存了很多年的確越來越香，可是有個(gè)別的酒，為什么反而香氣更淡了呢?專家表示，在密封的酒容器或酒瓶中釀造存放的白酒，如果在合適條件下儲(chǔ)存期越長(zhǎng)，里面的醇和酸會(huì)發(fā)生微量反應(yīng)，生成酯類香味物質(zhì)，達(dá)到一種微平衡，酒就更香。但是，有些白酒在生產(chǎn)過程中，會(huì)添加香料。所以可能會(huì)在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存后，香料發(fā)生變化，最后酒的味道也發(fā)生了變化。另外，如果開瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能隨著時(shí)間會(huì)變淡。

3、年份酒的定義，就是指窖藏時(shí)間長(zhǎng)的酒

年份酒就是指窖藏的時(shí)間長(zhǎng)的酒，以茅臺(tái)為例，有15年30年50年80年的年份酒，年份時(shí)間越長(zhǎng)價(jià)格越高!年份酒深受一些愛酒人士的喜愛，因?yàn)槟攴菰介L(zhǎng)酒就越醇香。

一般認(rèn)為，所謂年份酒就是指窖藏的時(shí)間，年份時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，口感越醇，價(jià)格也越高。實(shí)際上一般中國(guó)市面上的年份酒只是指有多少年份，并不是真正的藏了多長(zhǎng)時(shí)間。所謂的年份酒大多都是用存放一兩年的基酒加入少量的年份原酒勾兌，標(biāo)簽標(biāo)注的卻是時(shí)間最長(zhǎng)的原酒年份。一些帶有十年陳釀甚至三十年陳釀標(biāo)志的白酒，大多只是一個(gè)概念。比如包裝上寫的陳釀三十年，并不是說這瓶酒里面所有的內(nèi)容物都是儲(chǔ)存三十年，而只是指在這瓶酒中勾兌有部分陳釀三十年的酒

4、年份酒國(guó)內(nèi)外標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：對(duì)于年份酒有嚴(yán)格的限制，法律規(guī)定：自酒蒸餾之日起，在橡木桶中儲(chǔ)存2年半以上的可以叫VO、VS,儲(chǔ)存4年半以上的叫VSOP，蘊(yùn)藏期六年以上叫NAPOLEON干邑，儲(chǔ)存8年半以上的叫XO。比如人頭馬公司的路易十三，酒齡都在40年以上。同時(shí)，國(guó)外也允許不同儲(chǔ)存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒齡來分級(jí)。

國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀：年份酒究竟始自何時(shí)?據(jù)悉，最早打酒齡酒(陳釀)概念的人是古井貢的王效金，但古井貢并沒有因?yàn)橥跣Ы鸬?ldquo;這一發(fā)明”而在白酒市場(chǎng)中淘到真金，倒是一批后來者掏空了消費(fèi)者的腰包。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，市場(chǎng)上打著“陳釀”概念的白酒企業(yè)絕大多數(shù)由知名品牌推出，其中以五糧液、茅臺(tái)“年份酒”最受關(guān)注。上世紀(jì)90年代，茅臺(tái)最早推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年，2005年8月，五糧液推出10年、15年、30年、50年、60年，12月，酒鬼酒又推出6年、9年、15年，成為高檔年份酒市場(chǎng)上的第三駕馬車。而葡萄酒年份酒盛極時(shí)代也大都從2004年發(fā)燒的，其中以華夏長(zhǎng)城、張?jiān)�為代表�?/p>

在國(guó)內(nèi)年份酒并沒有嚴(yán)格的規(guī)范，大抵是一個(gè)營(yíng)銷概念，這是企業(yè)區(qū)分產(chǎn)品登記的一種方式，從星級(jí)三星五星的分級(jí)方式隨著古井貢年份原漿的熱賣，國(guó)內(nèi)年份酒營(yíng)銷因此蔚然成風(fēng)。與傳統(tǒng)的星級(jí)區(qū)分方式相對(duì)應(yīng)，年份酒成為了企業(yè)產(chǎn)品線區(qū)分方式。

5、市場(chǎng)對(duì)年份酒有哪些誤區(qū)?

那個(gè)律師勇敢地挑戰(zhàn)了茅臺(tái)的權(quán)威，確實(shí)值得大家鼓勵(lì)。與此同時(shí)，因?yàn)橛兴麨橄�費(fèi)者“伸張正義”，讓我們更加了解年份酒，而且讓我們更了解市場(chǎng)對(duì)于年份酒的有哪些誤區(qū)?

首先誤區(qū)一：年份酒就是存夠足年份的酒，即5年的酒就是五年的年份酒，10年的酒就是十年的年份酒。從消費(fèi)者的認(rèn)知來說，確實(shí)因該是這樣。但是市場(chǎng)正如茅臺(tái)解釋的那樣，五十年茅臺(tái)只要在品質(zhì)達(dá)到要求的基酒里加入一點(diǎn)五十年的“調(diào)味酒”，就能夠生產(chǎn)出五十年的茅臺(tái)酒。自然就是有這么奇特的魅力，在長(zhǎng)期生產(chǎn)過程中人們發(fā)現(xiàn)，在新酒里加上老酒，一點(diǎn)點(diǎn)老酒，就能夠讓新酒變得醇厚綿長(zhǎng)。因此長(zhǎng)期以來，酒企已經(jīng)形成了共識(shí)，年份酒只要在品質(zhì)好的基酒里加上足夠年份的調(diào)味酒就能夠叫年份酒了，而不是需要所有的酒都要到足夠的年份。

其次誤區(qū)二：年份酒越老越好。就像那位老兄狀告茅臺(tái)一樣，50年的茅臺(tái)就應(yīng)該所有的酒都是放了五十年，放了五十年以上的酒肯定比在夠品質(zhì)茅臺(tái)基酒里加上50年茅臺(tái)調(diào)味老酒品質(zhì)跟好。事實(shí)上不是這樣的，白酒不是越來越好，任何酒都不是越老越好，企業(yè)要老酒主要是用來畫龍點(diǎn)睛用，而不是用來作為主要生產(chǎn)原料，如果50年茅臺(tái)都用來生產(chǎn)50年茅臺(tái)酒，那么任何酒廠都不可能做出年份酒來。

年份酒不是越老越好，15年以內(nèi)的高度白酒已經(jīng)是白酒飲用價(jià)值的極限，超過15年以上的陳年老酒，基本上是用來做調(diào)味酒用，本身的飲用價(jià)值還不如10年甚至五年的白酒。那么有人會(huì)問，現(xiàn)在老酒市場(chǎng)那么火?就是說那些老酒都不能喝嗎?其實(shí)白酒是文化消費(fèi)，消費(fèi)者飲用的是這種感覺，因此有些人愿意收藏和飲用老酒，這是一種文化消費(fèi)行為。而且當(dāng)前市場(chǎng)上真正用來消費(fèi)的老酒，其實(shí)大多數(shù)都是復(fù)古仿制的老酒，其本質(zhì)還是新酒裝老老瓶。

最后誤區(qū)三：年份酒就是可以一直收藏。上面已經(jīng)說了，因?yàn)槟攴菥频莫?dú)特生產(chǎn)方式和標(biāo)準(zhǔn)差異不同，所以年份酒的是否可以一直收藏，還需要因產(chǎn)品而已，不能一概而論，即便一個(gè)酒企的產(chǎn)品，也要有不同的區(qū)分。原則上，要想一直收藏的白酒，盡量是50度以上的高度白酒。低度的白酒，隨著時(shí)間的變化，其品質(zhì)與高度白酒相比收藏價(jià)值會(huì)更差一些。

6、年份酒的出路在哪里?

年份酒作為酒企產(chǎn)品線劃分方式之一，未來隨著市場(chǎng)的越來越成熟，消費(fèi)者對(duì)于年份酒的越來越多的認(rèn)知。目前市場(chǎng)呈現(xiàn)的年份酒的出路有三條：

第一條：曲線年份酒概念，即用數(shù)字和字母代替現(xiàn)在的年份概念，這是延續(xù)當(dāng)前已經(jīng)成熟的年份酒產(chǎn)品，維持市場(chǎng)規(guī)模不變的一種曲線年份酒概念。

第二條：瓶?jī)?chǔ)年份酒方式，即生產(chǎn)完產(chǎn)品之后，放夠年份在出廠。這種方式雖然讓消費(fèi)者更加直觀地看到了年份酒的時(shí)間，但是對(duì)于生產(chǎn)效率來說，這會(huì)走概念方式最終只能局部運(yùn)用，甚至運(yùn)用到一定程度一定會(huì)走偏。

第三條：科學(xué)年份酒方式，即制定嚴(yán)格的年份酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)流程，比如說5年的年份酒，必須用多少5年基酒才能夠當(dāng)成年份酒出廠。這需要在國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)層面去定義，才能真正達(dá)到全社會(huì)的高度。

7、最后，怎么鑒別年份酒?

揮發(fā)系數(shù)是指當(dāng)溶液的蒸氣與溶液達(dá)到熱力學(xué)平衡時(shí)，蒸氣中某種揮發(fā)性物質(zhì)的含量與溶液中該種揮發(fā)性物質(zhì)的含量之比。該方法利用熱力學(xué)平衡原理和多臺(tái)精密檢測(cè)儀器聯(lián)用技術(shù)，檢測(cè)年份酒中微量香味成分的揮發(fā)系數(shù)值，然后根據(jù)揮發(fā)系數(shù)值與貯存時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖譜，即可準(zhǔn)確地鑒別酒的貯存年份。