老匠人與明代古窖池

五糧液高質(zhì)感品牌紀(jì)錄片《百味一盅》 完整專題

有時(shí)候,當(dāng)我們換一個(gè)視角去看世界,就會(huì)得到另一種感官。例如當(dāng)我們用一口老窖池的視角。

凌晨三點(diǎn),屈萬聰起床洗漱后離開家,前往宜賓江北順河街自己工作的地點(diǎn)。他每個(gè)工作日都是如此,深夜穿過小街弄堂,打開一道厚重的紅漆木門,開燈。而門里等他的,是他朝夕相伴近三十年的二十七口明代古窖池。

他工作的“作坊”叫全恒昌,是組成五糧液(160.590, 0.14, 0.09%)501釀酒車間的八家古酒坊之一。

1952年,宜賓的利川永、長(zhǎng)發(fā)升、全恒昌等八家古酒坊公私合營(yíng),組建了國(guó)營(yíng)二十四酒廠。這就是五糧液的前身。1959年,酒廠正式更名為五糧液酒廠。1995年,五糧液酒廠在第五十屆世界統(tǒng)計(jì)年會(huì)上被評(píng)為“中國(guó)酒業(yè)大王”。

也是在這年的一天,二十二歲農(nóng)村小伙屈萬聰偶然被朋友介紹到五糧液501車間臨時(shí)代班。那時(shí)他對(duì)釀酒一竅不通,跟著大家拿鏟子取糟拌料,一開始累的骨酸手痛�？呻S著漸漸習(xí)慣、喜歡上釀酒,他就在這里一直干了下來,和全恒昌的明初古窖池相伴了二十八年。如今他已是五糧液釀造技藝最精湛的幾位釀酒師之一。

六百五十多年的明初古窖池,近三十年工齡的老匠人,他們是如何釀造五糧液的呢?

凌晨3:30,屈萬聰和他的班組開始工作。這是傳統(tǒng),歷代釀酒匠人們都是在凌晨的燈燭中開始釀酒。一方面這時(shí)氣溫較低,酒糟微生物狀態(tài)穩(wěn)定,適宜釀酒。另一方面,凌晨和上午能為釀酒匠人提供更涼爽的工作環(huán)境,一般工作到下午兩三點(diǎn)最熱時(shí)就收工了。

依照多年習(xí)慣,工作前屈萬聰會(huì)先泡一杯茶,然后根據(jù)自己對(duì)每口古窖池的了解,指導(dǎo)班組成員從各窖池里取酒糟、拌料、蒸餾、摘酒。在外行人眼中,釀酒似乎就是依照配方比例按部就班�？墒聦�(shí)上,五糧液釀造配方更像是一份名曲樂譜,沒有指揮家對(duì)節(jié)奏的拿捏、對(duì)樂隊(duì)的調(diào)度,沒有一流的演奏者們,它是變不成壯麗樂曲的。

不同季節(jié),不同窖池,里面酒糟每天狀態(tài)都不相同;酒糟要投多少糧食再釀酒,這些全憑釀酒師的經(jīng)驗(yàn)技藝。所以經(jīng)驗(yàn)尚淺或天賦不足的釀酒師,每周、每天的釀酒過程,都可能像樂隊(duì)指揮在陌生的場(chǎng)合指揮陌生的樂隊(duì)演奏。而對(duì)屈萬聰,二十八年時(shí)間已將技藝打磨成一種感知,這些明代古窖池對(duì)于他,早已超越了生產(chǎn)工具,成為幾十年的老朋友。

這里說的老朋友并非是比喻,因?yàn)檫@些窖池本身就是活著的,有生命的。六百五十多年前的大明王朝,當(dāng)古人在屈萬聰今天上班的地方修了這二十七口窖池,投入糧食和酒曲那一刻,每口窖池就成為一個(gè)獨(dú)立的微生物生命系統(tǒng)。一代又一代釀酒匠人像屈萬聰一樣,取出窖池里的酒糟釀酒,然后再將釀完酒的酒糟重新加入酒曲,投回酒窖,讓它與窖池中的微生物系統(tǒng)繼續(xù)共生,相互滋養(yǎng)。窖池哪里“不舒服”,明代、清代像屈萬聰這樣的釀酒匠人就會(huì)去照顧它,將它調(diào)理好。所以二十八年朝夕相對(duì),屈萬聰對(duì)這些老朋友的脾氣、個(gè)性了若指掌。而從永樂到萬歷,從張獻(xiàn)忠到丁寶楨,這些古窖池在一代代釀酒匠人的陪伴下,一直在成長(zhǎng),成熟。

成長(zhǎng)了六百五十多年的古老窖池,它們釀出的酒究竟是什么味道呢?

指導(dǎo)完班組成員取糟拌料,屈萬聰便坐在酒甑(蒸餾白酒的蒸餾器)前的小馬扎上,端著小酒杯開始摘酒。摘,就是選的意思。放過蒸餾出的酒頭之后,屈萬聰會(huì)拿酒杯接蒸餾出的原酒品嘗分辨,甄選出中間段最精華的部分作為五糧液原酒。六百五十多年的五糧液明初古窖池不同凡響的地方究竟在哪兒?對(duì)于一般窖池,釀出的酒里只有不到20%的最精華部分才能成為五糧液。而屈萬聰班組的這二十七口明代古窖池,釀出五糧液的比例高達(dá)70%。在501釀酒車間的其他古窖池,都有著極高的五糧液出酒率,醇厚甘美、回味悠長(zhǎng),這正是歲月賦予古窖池的神奇。

漫長(zhǎng)歲月,讓古窖池的窖泥、微生物環(huán)境不斷成熟、升華。這種時(shí)間的力量,是絕對(duì)無法復(fù)制和替代的。

筆者在采訪屈師傅時(shí),曾有幸品嘗到五糧液明代古窖池剛蒸餾出的72度原酒。在常規(guī)印象中,五糧液的風(fēng)格是五糧香、窖香蓬勃馥郁,按照這個(gè)方向,明代古窖池釀出的酒似乎應(yīng)該更具爆發(fā)力�？僧�(dāng)原酒入口時(shí),和預(yù)想的情況卻完全不同。72度的五糧液原酒,入口既醇厚又甘甜,就像一座瀑布忽然以一條清澈舒緩的河流形態(tài)出現(xiàn)在你眼前,復(fù)雜的口感、香氣已被打磨得溫婉如玉,沒有一丁點(diǎn)粗糙。《論語》里說“思無邪”,似乎就是這種感覺。

六百五十多年的古物創(chuàng)造出的東西果然超乎想象。

一甑酒快摘完時(shí),屈萬聰用杯子接了一些酒尾(蒸餾后段的低度酒),淋在幾口古窖池的窖泥上。他這是在養(yǎng)護(hù)古窖池,就像幾百年來許許多多前輩釀酒做得那樣。屈師傅說:“從古窖池的視野,自己只是它們生命中的一個(gè)過客,只能陪伴它們這幾十年。到自己退休了,又會(huì)有新人伴隨它們走得更遠(yuǎn)。”

屈師傅這樣優(yōu)秀的釀酒匠人,無疑是古窖池這段歲月旅程的知己。而這些六百五十多年的明初古窖池,已然是五糧液乃至中國(guó)白酒深厚文化的見證者,它們不僅會(huì)和一代代五糧液最優(yōu)秀的匠人知己們繼續(xù)攜手,釀出至臻至醇的美酒,還會(huì)連通古今未來,不斷書寫五糧液的歷史與傳奇。