對話國臺酒總工程師李長文：在酒香深處探索智能釀造的新技術(shù)

“我來國臺已經(jīng)20年零62天了。”

話還未說完，笑容就先顯現(xiàn)在國臺酒業(yè)集團副總經(jīng)理、總工程師李長文的臉上。這是一個出人意料的開場，我既感慨于20年的漫長，也驚訝于62天的精確。而對于了解李長文的人來說，這兩個數(shù)字恰恰體現(xiàn)了他身上兩個最重要的特質(zhì):堅持和嚴謹。

20年代表什么?代表一個人人生至少五分之一的時光，代表國臺智能釀造技術(shù)歷經(jīng)6次迭代升級終有回響，更代表著國臺科研工作者在逐夢路上不以山海為遠、不以日月為限。

而這一切都要從一次相遇說起。

以夢為馬，奔赴一程山高水遠

2004年初春的一個晴朗午后，李長文與天士力創(chuàng)始人、國臺酒業(yè)集團終身榮譽董事長閆希軍相遇于成都一場行業(yè)論壇活動。經(jīng)過交談，兩人在白酒釀造現(xiàn)代化方面的想法上不謀而合，隨后李長文開啟了在國臺推動醬酒智能釀造的的跋涉和探險。

李長文從高校走出來，又在天士力研究院搞了十幾年課題研究。他是國臺內(nèi)部少有的從一開始就堅定支持智能化升級的技術(shù)派。他將這歸功于理工科思維方式，以及在天士力研究院做技術(shù)和科研時受到的創(chuàng)新熏陶。他說：“創(chuàng)新是天士力的DNA，我在研究院時經(jīng)常和其他院所的專家交流，視野并不局限在酒業(yè)，讓我更容易接受新的生產(chǎn)方式。而專業(yè)教育和在大學教書的經(jīng)歷，讓我更習慣從事物的基本邏輯和基本原理來看待分析問題。”

星霜荏苒，居諸不息。20個春秋匆匆走過，期間李長文帶領(lǐng)國臺科研團隊組織立項、實施科研項目60余項，申請專利18項。立足于多年科研攻關(guān)所積淀下的實踐經(jīng)驗和科技成果，國臺總結(jié)出了我國醬香型白酒智能釀造第一套標準體系，將白酒行業(yè)公認最復(fù)雜的醬香型白酒“12987”傳統(tǒng)工藝以及30道工序、165個環(huán)節(jié)，細化為30道工序、269個環(huán)節(jié)并提煉出1071項工藝指標標準，為白酒智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。

這一切離不開李長文對于釀酒專業(yè)持之以恒的追求。

了解李長文的人都知道，他曾就讀于天津科技大學發(fā)酵工程專業(yè)，是科班出身的白酒博士。在來到國臺之前，李長文在河北農(nóng)業(yè)大學食品科技學院有過多年任教經(jīng)歷，三尺講臺之上，除了為學生傳授釀造工業(yè)相關(guān)的知識外，他還對釀造工藝的升級、白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化提出了很多設(shè)想并進行了大量的理論研究，取得了豐碩的學術(shù)成果。

然而，做到了“研”之有物、“研”之有據(jù)，那如何實現(xiàn)“研”出必行呢?就在這時，國臺拋出橄欖枝，李長文欣然接受，他希望能夠?qū)⒆约旱目蒲谐晒�真正落實到生產(chǎn)當中。

正如釀酒原本就是一項復(fù)雜的工程，穩(wěn)定持續(xù)地釀造好酒更是不易，而李長文卻想將釀酒工藝推進到現(xiàn)代化，不僅要讓一瓶好酒釀得明白，還要讓每一瓶酒都達到統(tǒng)一標準，其困難程度可想而知。

但李長文卻認為，無論何時何事，不畏難，就不難。他帶領(lǐng)國臺科研團隊先后歷經(jīng)“先守正、再創(chuàng)新”兩個階段，先認真學習、實踐茅臺鎮(zhèn)醬酒釀造技藝，大量收集相關(guān)數(shù)據(jù)，再嚴格遵循“秉承傳統(tǒng)不泥古、科學創(chuàng)新不離宗”的理念，實現(xiàn)釀造工藝的智能化升級。

在李長文的眼中，每一個釀酒環(huán)節(jié)都是蘊含著海量信息量的數(shù)據(jù)庫，“12987”的工藝環(huán)節(jié)背后是上千個需要進行數(shù)字解析的關(guān)鍵點。“這是最難的環(huán)節(jié)，即使到現(xiàn)在，國臺也只把關(guān)鍵步驟解析完。今年我們又梳理出來了200多個指標，現(xiàn)在一共有1200多個指標，其中還有三分之一的數(shù)字解析需要進一步精細化。任務(wù)還很艱巨。”

如今，國臺的糊化度指標評價蒸糧程度、生物傳感器分析儀評價堆積發(fā)酵效果、指紋圖譜技術(shù)輔助感官品評等多項科研成果不僅已經(jīng)被成熟應(yīng)用，還廣受行業(yè)認可與贊賞。

這一路走來的艱辛與付出，外人很難感受到。李長文感慨道：“搞科研不可能一蹴而就，當時國臺投入智能釀造研究是不被行業(yè)理解與認可的。一個民營企業(yè)能夠在這樣的情況下仍堅持對此投資了20余年，并還在持續(xù)地投入，這個在國內(nèi)的民營企業(yè)中是不多見的，老板(閆希軍)確實非常有遠見和胸懷。”

志遠行近，一切皆有回甘

當問起李長文為何能夠堅定不移地在智能釀造的道路上走下去時，他回答道：“智能釀造技術(shù)的價值被很多人低估了，它值得我去深研。傳統(tǒng)釀造醬酒的過程中，復(fù)雜的工藝流程過于依賴釀酒師傅的經(jīng)驗和感官判斷，但智能釀造的一切工藝流程都是透明的、直觀的，也是可理解的、可學習的。”

李長文以醬酒釀造過程中的下沙、糙沙環(huán)節(jié)為例，醬香酒在生產(chǎn)過程中講究下沙七分熟、糙沙八分熟，可如何判斷高粱的蒸煮熟度以往全靠釀酒師傅用手去感受，但每個人與每個人的感受不同，且沒有一個確定的衡量標準，也沒有科學的解析。對此，李長文團隊研究發(fā)現(xiàn)，所謂“熟度”其實就是高粱當中的淀粉被糊化的程度，基于此他們建立起了糊化度的評價標準，至今該科學模型的準確率已達到了95%。

通過客觀化、標準化、數(shù)據(jù)化、智能化的工藝流程，國臺不僅實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)更加高效和高質(zhì)，還保障了釀酒工藝傳承的有效性和長遠性，更是進一步解放了勞動力、改善了工人的勞動條件，在國臺建立起了醬酒產(chǎn)業(yè)第一個全生產(chǎn)鏈智能化工廠。不再有揮汗如雨的釀酒工人，而是穿著干凈得體的年輕人正在觀察和操作控制面板，“天人智釀”在這里已經(jīng)成為現(xiàn)實。

對李長文來說，研究智能釀造就像在修筑一條高速公路，縱然前期的投入是龐大且短時間內(nèi)難見成效的，但當公路修完通車的那一刻，一切努力都將得到應(yīng)有的回報。

當然，追尋夢想的路也從來不會有終點。當被問及如今國臺智能釀造體系已經(jīng)足以釀出高質(zhì)量好酒，為何仍然要繼續(xù)解析傳統(tǒng)釀造工藝的“黑匣子”時，李長文堅定地回答：“我們現(xiàn)在的技術(shù)仍然有提升的空間，對于一個科研工作者來說，科研就是追求嚴謹、追求完美的過程。”

于己苛刻，不僅是李長文對于科研之路的要求，也是國臺對于智能釀造工藝的要求：“一切模糊的清晰化、一切清晰的數(shù)字化、一切數(shù)字的標準化、一切標準的流程化、一切流程的體系化、一切體系的法規(guī)化”是國臺人銘心刻骨的目標。

正是這種“苛刻”，讓李長文的科研團隊得以走在行業(yè)前沿，讓國臺的產(chǎn)品得以被消費者所喜愛與信賴。

不過，李長文表示，國臺酒的高品質(zhì)和好風味除了得益于釀造工藝和科研創(chuàng)新上的優(yōu)勢外，還離不開產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢。一方水土釀一方好酒。離開茅臺鎮(zhèn)釀造不出茅臺酒，同樣，離開茅臺鎮(zhèn)也釀不出國臺酒。李長文給我從科學角度解讀了茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)的獨特性和不可復(fù)制性。

一方面，從地形上看，茅臺鎮(zhèn)四面環(huán)山、一水中流，形似一個巨大的天然酒甑;從氣候上看，冬暖夏熱、雨多風小，非常適合釀酒微生物的棲息和繁殖，這些都深深影響著酒的風味。據(jù)悉，國臺科研團隊經(jīng)過長期研究，已經(jīng)從茅臺鎮(zhèn)空氣中鑒定出上千種微生物，這些微生物隨著時間、地理位置不同，呈現(xiàn)出極其復(fù)雜的狀態(tài)。

另一方面，由于茅臺鎮(zhèn)的土壤大多呈酸性或微酸性，不僅是釀酒微生物重要來源之一，還有利于高粱等糧食作物生長。而國臺采用的紅纓子糯高粱就是原產(chǎn)于赤水河流域，其支鏈淀粉含量高，更加耐蒸煮，出酒品質(zhì)好。

李長文認為，醬酒釀造工藝復(fù)雜、獨特，釀造產(chǎn)區(qū)對于產(chǎn)品品質(zhì)有非常大的影響，談醬酒離不開產(chǎn)區(qū)，也不能離開產(chǎn)區(qū)，這是擁有非常扎實科學依據(jù)的。一直以來，他帶領(lǐng)國臺科研團隊不斷運用科學手段，解析為什么茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)的醬酒與眾不同，解釋為什么國臺酒風味獨樹一幟，不僅讓國臺酒釀得好喝，更讓消費者喝的明白。

國臺酒立足茅臺鎮(zhèn)二十多年，從茅臺鎮(zhèn)第二大釀酒企業(yè)一路發(fā)展而來，成為全國醬酒頭部品牌，去年國臺酒品牌價值位列貴州白酒第三、中國白酒第十，可以說茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)天賦異稟的氣候資源是國臺酒品質(zhì)的重要基礎(chǔ)保障之一。

以開放之心，成創(chuàng)新之功

如果說李長文的“于己苛刻”是作為科研工作者的自我要求，那么“與人開放”則是他作為“探路者”的人生態(tài)度。

在此次佳釀網(wǎng)對李長文的采訪過程中，他始終面帶笑容、儒雅可親，深入淺出地為我們詳細解讀國臺的智能釀造體系，不厭其煩地講解每一個技術(shù)細節(jié)，對于知識與技術(shù)的分享毫無吝嗇。而這種開放的胸懷不僅僅是李長文的個人特質(zhì)，也是國臺始終堅持的發(fā)展格局，正如國臺酒業(yè)集團質(zhì)量總監(jiān)周濤所說：“國臺向來秉承一個開放的態(tài)度，十分歡迎其他企業(yè)前來交流學習，共同進步。”

在李長文看來，發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力、推動智能釀造產(chǎn)業(yè)化發(fā)展是白酒行業(yè)的大趨勢。不可否認的是，傳統(tǒng)釀造工藝能給消費者提供豐富、醇厚的口感，但在“守正”的基礎(chǔ)上，國臺通過智能釀造工藝，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)感的穩(wěn)定，這將有力推動白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化、國際化的進程。

在前不久，一場活動上孫寶國院士表示：“白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化是時代的需要，也是白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要。國臺是一個非常好的典型，國臺智能釀造車間多層立體布局，不僅提高了優(yōu)質(zhì)酒的出酒率，也節(jié)約了土地資源和降低了生產(chǎn)能耗。”同時，他還提出，白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的核心是數(shù)字化，要把經(jīng)驗上升為科學，把關(guān)鍵控制點變成數(shù)據(jù)，把控制交給電腦。

在這方面，國臺已經(jīng)做出了榜樣。由李長文帶領(lǐng)國臺科研團隊取得的多項成果，包括“茅臺鎮(zhèn)核心產(chǎn)區(qū)醬香國臺酒風味特征及生物活性組分研究”“紅外光譜技術(shù)在醬香型白酒質(zhì)量控制方面的應(yīng)用”“主要有機酸及含量對醬香白酒代謝影響評價模型的建立與應(yīng)用”“醬香型白酒發(fā)酵過程微生態(tài)調(diào)控及品質(zhì)提升關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用”等，均已通過由孫寶國院士領(lǐng)銜的國家級專家鑒定會，與會專家一致認為這些科研項目整體技術(shù)已達到國際領(lǐng)先水平，并建議進一步擴大推廣與應(yīng)用。

其實，白酒現(xiàn)代化、國際化不只是國臺的愿景，也逐漸成為整個行業(yè)的追求。正所謂大道不孤，眾行致遠。國臺作為智能釀造領(lǐng)域的先行者，希望能夠通過行業(yè)領(lǐng)創(chuàng)的“國臺智能釀造標準體系”為推動行業(yè)的智能釀造產(chǎn)業(yè)鏈升級貢獻一份力量，同時也將立足國臺“十余年沉淀積累、十余年技術(shù)升級”所積累的經(jīng)驗，更好地助力行業(yè)中的志合者。

實際上，初見李長文，他給我們的第一印象是一位儒雅的學者形象。在他細致的講述中，能感受到他對智能釀造的每一個理論都信手拈來，但這些技術(shù)理論并非“空中樓閣”，而是李長文帶領(lǐng)團隊堅守一線多年的積累和經(jīng)驗。從一次又一次的探索中獲得，再將理論付諸于一線工作，如此反復(fù)，不斷完善豐富。

從李長文云淡風輕的講述中，我們了解到：他們?yōu)榱耸占�生產(chǎn)數(shù)據(jù)，跟蹤3個廠區(qū)、8個班、176個窖池，統(tǒng)計了39種操作變量指標、26種狀態(tài)變量指標;他們?yōu)榱颂嵘�基酒與成品酒品質(zhì)，把94種風味物質(zhì)、26種骨架物質(zhì)的國臺國標酒符合率提升至平均約90%;他們?yōu)榱丝偨Y(jié)出這套行業(yè)領(lǐng)創(chuàng)的“國臺智能釀造標準體系”，在過去的20年里經(jīng)歷數(shù)不清的難關(guān)和質(zhì)疑……我們難以感同身受他們在這些時刻的苦與樂，但當我們品嘗一杯國臺酒時，卻能從這杯酒中體會到國臺匠人們的誠摯與務(wù)實。

李長文認為，雖然“國臺智能釀造標準體系”去年已經(jīng)發(fā)布，但屬于國臺智能釀造的征途才剛剛開始，與其他行業(yè)的智能水平相比，國臺只是取得了初步成功，還要不斷精進和提高，團隊還要繼續(xù)努力。

勸君更盡一杯酒，敬千千萬萬個如李長文一般，以創(chuàng)新啟未來的科研工作者們，正是他們的開拓與執(zhí)著、苛刻與開放成就了一杯又一杯的美酒，使煙火人間更加多彩，使白酒風味長遠流傳。