王延才：酒業(yè)科技進(jìn)步史值得永遠(yuǎn)銘刻

在4月9日舉辦的2021中國(guó)國(guó)際酒業(yè)發(fā)展論壇上，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)王延才梳理了新中國(guó)成立以來(lái)的酒業(yè)科技進(jìn)步史，以下為演講主要內(nèi)容：

新中國(guó)成立以來(lái)，白酒科技的發(fā)展，其變革之大，推動(dòng)之巨�？梢哉f(shuō)，中國(guó)白酒發(fā)展的真正動(dòng)力就是科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。回顧這段波瀾壯闊的科技進(jìn)步史，這些時(shí)刻和事件值得永遠(yuǎn)銘刻。

01、中國(guó)白酒工業(yè)是在試點(diǎn)工作發(fā)展起來(lái)的

煙臺(tái)試點(diǎn)被稱為試點(diǎn)之師;涿縣試點(diǎn)總結(jié)的“穩(wěn)準(zhǔn)細(xì)凈”經(jīng)驗(yàn)提高了白酒產(chǎn)量、質(zhì)量;永川試點(diǎn)提出了川酒小曲操作法;汾酒試點(diǎn)對(duì)總結(jié)與推廣清香型白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)揮了重要作用;茅臺(tái)試點(diǎn)對(duì)醬香型白酒通過(guò)查定寫實(shí)與深入研究，揭開了不少多年之謎……此外，凌川試點(diǎn)、周口試點(diǎn)、包頭試點(diǎn)、玉泉試點(diǎn)等，對(duì)我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)展也都起到了動(dòng)作用。

這其中，茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)尤其值得重點(diǎn)說(shuō)一說(shuō)：

茅臺(tái)試點(diǎn)：1964-1966年的兩期茅臺(tái)試點(diǎn)，由輕工業(yè)部食品局高級(jí)工程師周恒剛帶隊(duì)，抽調(diào)各省技術(shù)人員參加。通過(guò)科學(xué)試驗(yàn)和總結(jié)，確立了貴州茅臺(tái)酒醬香、醇甜、窖底三種典型體的劃分，嚴(yán)格了質(zhì)量檢驗(yàn)，從根本上肯定了制曲、堆積等傳統(tǒng)操作規(guī)程。茅臺(tái)試點(diǎn)為全國(guó)白酒行業(yè)作出了多項(xiàng)新的突破性成績(jī)，特別是對(duì)己酸乙酯的發(fā)現(xiàn)及己酯菌的培養(yǎng)，為確認(rèn)濃香型白酒的主體香成分提供了科學(xué)依據(jù)。

汾酒試點(diǎn)：1964年3月至1965年5月，由輕工業(yè)部與山西省輕工業(yè)廳組織工程技術(shù)人員一起在汾酒廠進(jìn)行試點(diǎn)。試點(diǎn)中對(duì)汾酒的大曲、釀酒、成品進(jìn)行了系統(tǒng)的科學(xué)總結(jié)，共研究了兩百多個(gè)項(xiàng)目，進(jìn)行了三千多次試驗(yàn)，取得兩萬(wàn)多個(gè)科學(xué)數(shù)據(jù)，撰寫了六十多萬(wàn)字的技術(shù)資料。這些成果，至今仍有其指導(dǎo)意義和應(yīng)用價(jià)值。

02、釀酒微生物研究

釀酒微生物是酒類生產(chǎn)過(guò)程中糖化與發(fā)酵的動(dòng)力，菌種生物活性的強(qiáng)弱直接影響到酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，所以，選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒釀造一直是行業(yè)技術(shù)工作的重點(diǎn)。

從20世紀(jì)60年代初開始，一直到80年代，行業(yè)專家們通過(guò)堅(jiān)持不懈的努力，取得了一次又一次突破性的進(jìn)展，從而帶動(dòng)了整個(gè)白酒行業(yè)的進(jìn)步。

包括人工發(fā)酵窖泥及己酸菌、甲烷菌的研究，揭示了“老窖泥”之謎;酯化酶產(chǎn)生菌的研究，縮短了發(fā)酵周期，并使產(chǎn)品質(zhì)量得以提高;生香酵母的研究，為簡(jiǎn)化生產(chǎn)工序、提高白酒質(zhì)量提供了商品酵母。

此外，曲霉菌的篩選、誘變及應(yīng)用、酵母菌種保持穩(wěn)定性等，分別應(yīng)用于各類優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)中，在提高白酒質(zhì)量方面取得了顯著的成果，其中一些研究成果達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。

03、白酒香味成分分析

從60年代末到90年代，隨著分析技術(shù)的進(jìn)步，白酒香味成分的剖析和研究工作取得巨大進(jìn)展，對(duì)推動(dòng)白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展具有巨大的推動(dòng)作用：

60年代，采用的紙層析和柱層析的方法首先定性了酒中幾十種香味成分;70年代，由沈怡方、金佩章、曾祖訓(xùn)等組成的科研團(tuán)隊(duì)，嘗試將氣相色譜技術(shù)運(yùn)用到白酒成分分析當(dāng)中，使香味成分的定性組分增至百種以上，白酒香味成分密碼首次得到破解;

80年代，毛細(xì)管色譜和色、質(zhì)譜聯(lián)用，分析出了酒中定量香味成分達(dá)108種，并確定了香味成分量比關(guān)系是形成酒體特色的基礎(chǔ);

90年代初，應(yīng)用分離性能好的鍵合型毛細(xì)管柱和先進(jìn)的儀器設(shè)備，進(jìn)一步剖析闡明白酒組分的大同小異以及量比關(guān)系的重要作用，對(duì)某些香型酒的特征成分分析作出了積極貢獻(xiàn)，進(jìn)而為新香型酒的確立提供了科學(xué)的依據(jù)。

04、白酒香型發(fā)展

第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)白酒評(píng)比根據(jù)香型、生產(chǎn)工藝和糖化發(fā)酵劑分別編組，按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型和其他香型五大類，開創(chuàng)了白酒分香型的先河。

白酒香型的認(rèn)識(shí)及分香型進(jìn)行評(píng)酒，無(wú)疑是白酒認(rèn)識(shí)上的一次飛躍。

此后，白酒由最初的5個(gè)香型，發(fā)展到今天多種香型，極大地推動(dòng)了白酒科技進(jìn)步：

1980至1992年，初步明確了鳳香型酒的特征，于1992年通過(guò)國(guó)家主管部門正式確認(rèn)為鳳香型;1981年，豉香型從米香型中分離出來(lái)，成為獨(dú)立香型;1990至1994年，確認(rèn)了特香型、芝麻香型和兼香型。

05、名優(yōu)白酒的工藝進(jìn)步

中國(guó)白酒的大發(fā)展，可以說(shuō)是以名優(yōu)白酒的進(jìn)步為代表。從上世紀(jì)60年代初開始，名優(yōu)白酒的微量成分分析，傳統(tǒng)工藝總結(jié)，新工藝、新設(shè)備的采用等均有新的突破和進(jìn)展。

這些成果不僅擴(kuò)大了名優(yōu)酒產(chǎn)量，還提高了名優(yōu)酒價(jià)值。“科技是第一生產(chǎn)力”在名優(yōu)酒的發(fā)展中得到了充分的體現(xiàn)。

06、品評(píng)體系的建立

全國(guó)各省市自治區(qū)，分別先后開辦了一系列培訓(xùn)班，培訓(xùn)了一大批各級(jí)品評(píng)專業(yè)人員，并不斷改進(jìn)了品評(píng)方法，進(jìn)行了五屆全國(guó)性白酒評(píng)比活動(dòng)。

使全行業(yè)認(rèn)識(shí)到品評(píng)是檢驗(yàn)和控制白酒質(zhì)量必不可少的重要手段，國(guó)家級(jí)、省市級(jí)和企業(yè)專職評(píng)酒委員的嚴(yán)格把關(guān)，確保了中國(guó)白酒質(zhì)量的穩(wěn)定提高。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)開發(fā)了計(jì)算機(jī)品評(píng)系統(tǒng)，開始在品酒活動(dòng)中開始應(yīng)用。

07、釀酒機(jī)械化運(yùn)用

機(jī)械化是白酒生產(chǎn)現(xiàn)代化的必由之路：

1963年，機(jī)械通風(fēng)制麩曲研究獲得成功。為改革制曲工藝，減輕工人繁重的體力勞動(dòng)強(qiáng)度，改善生產(chǎn)條件，取得了明顯的效果;1976年，首創(chuàng)轉(zhuǎn)盤瓶蒸餾裝置;1985年，對(duì)大曲進(jìn)行架式培養(yǎng)新技術(shù)的研究獲得了成功;

1984年，對(duì)基礎(chǔ)酒的數(shù)字組合與電子計(jì)算機(jī)勾兌的研究獲得成功，從而將傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)結(jié)合起來(lái)，初步擺脫了歷來(lái)只憑經(jīng)驗(yàn)勾兌的繁重勞動(dòng);

1989年，對(duì)架式大曲發(fā)酵微機(jī)控制系統(tǒng)及制曲工藝的研究獲得了成功;此外，各種通風(fēng)晾𥻗設(shè)備，也有效改善了勞動(dòng)條件。

值得說(shuō)明的是，隨著時(shí)代的進(jìn)步，白酒機(jī)械化的進(jìn)程也在不斷進(jìn)步，呈現(xiàn)自動(dòng)化、生態(tài)化、信息化、智能化等特征。

08、低度白酒

低度白酒的技術(shù)關(guān)鍵之一是除濁問(wèn)題，眾多的大專院校及科學(xué)研究單位，對(duì)此進(jìn)行了廣泛的研究。

其成果已應(yīng)用于生產(chǎn)廠的有冷凍法、各種吸附劑的吸附法、膜處理法、離子交換法、分子篩處理法等。此外，各地在提高原酒質(zhì)量、增加香味成分、減少除雜過(guò)程中香味損失、精心勾兌方面，均創(chuàng)造了很好的工藝操作方法，基本上解決了低度白酒口味淡的問(wèn)題。

09、建立白酒科技人才隊(duì)伍

中國(guó)白酒的發(fā)展，歸根到底，是科技進(jìn)步的推動(dòng)，更是眾多白酒科技工作者體力和智力的奉獻(xiàn)。在中國(guó)白酒的發(fā)展歷程中，一代代科技人才用自己的智慧和雙手，推動(dòng)行業(yè)的傳承和創(chuàng)新，他們正是中國(guó)酒業(yè)一筆珍貴的財(cái)富。