正在進(jìn)行的消費(fèi)革命：本土精釀啤酒崛起

“我們不喝大綠棒子。”時(shí)間是晚上7：00，在北京西站附近，一家精釀啤酒吧“40+”，一位中年男士端起了品脫杯向朋友致意。他40出頭，下班后還來(lái)不及換下西裝和襯衫，啤酒只喝精釀。“大綠棒子”是精釀啤酒的追隨者們對(duì)工業(yè)啤酒的調(diào)侃稱呼。相對(duì)于工業(yè)啤酒，精釀啤酒以追求更為獨(dú)特的口感而聞名。在中國(guó)，啤酒是一種舶來(lái)品。精釀的概念也是在最近幾年才開(kāi)始流行。精釀啤酒起源于歐洲的家庭自釀工藝，卻是最早在美國(guó)興起了精釀啤酒革命。

在上世紀(jì)60年代的美國(guó)，為了追求更為豐富的啤酒飲用體驗(yàn)，第一代精釀啤酒的先行者們開(kāi)始探索不同的口味和品種。琥珀色的艾爾啤酒、拉格啤酒、波特啤酒和世濤啤酒開(kāi)始走進(jìn)人們的生活。在后來(lái)的日子里，比利時(shí)風(fēng)格啤酒走進(jìn)了人們的視線，包括白啤酒、瓶?jī)?nèi)發(fā)酵的艾爾啤酒、蘭比克風(fēng)格啤酒，以及添加了各種水果香味的艾爾啤酒。在釀造過(guò)程中，釀酒師們追求著不同的啤酒風(fēng)格和釀造工藝，新的原料被不斷引入，橡木桶也漸漸成為了釀酒師們的寵兒。那些用于釀造威士忌、葡萄酒、朗姆酒、麥斯卡爾酒的橡木桶被開(kāi)創(chuàng)性地融入到啤酒釀造過(guò)程當(dāng)中。

精釀并不是對(duì)某一品種啤酒的分類(lèi)。在一定程度上，對(duì)精釀的追求更像是城市中產(chǎn)階級(jí)對(duì)現(xiàn)代工業(yè)化的反叛�，F(xiàn)在，精釀啤酒正在日益成為中國(guó)都市文化不可或缺的一部分。

精釀啤酒在中國(guó)

兩周前，這里剛剛舉辦過(guò)一場(chǎng)精釀啤酒交流活動(dòng)。那天從下午到深夜，人群絡(luò)繹不絕，其中不乏北京精釀圈的“高手”。他們會(huì)帶上自己釀的啤酒，見(jiàn)面時(shí)相互品鑒。

羽玄(化名)是“40+”的老板，精釀發(fā)燒友，師從精釀先驅(qū)始覺(jué)。羽玄在一家大型國(guó)有企業(yè)工作，適逢飯局，他總會(huì)帶上自己釀的啤酒一顯身手，獲得贊譽(yù)不斷�；貞浧鸬谝淮魏染�釀的滋味，羽玄說(shuō)：“以前你一直吃饅頭，突然給了你一塊兒蛋糕吃，就是這種感覺(jué)。”“就像是被開(kāi)了光一樣。”言簡(jiǎn)意賅，沙仙森有自己的見(jiàn)解。沙仙森30多歲，身材既高且胖，現(xiàn)代搖滾的個(gè)性和古老宗教的神秘彰顯于他的穿衣風(fēng)格。他脖子上掛著沉重而精美的藏族佩飾，菩提掛珠盤(pán)系在手腕，指上數(shù)枚藏銀戒指額外顯眼。

沙仙森是北京精釀圈的“網(wǎng)紅”，也活躍在娛樂(lè)圈，時(shí)而策劃幾場(chǎng)小眾音樂(lè)節(jié)，也會(huì)在《男人裝》雜志上撰寫(xiě)自己對(duì)美酒的理解，享受生活是他的人生哲學(xué)。至今，沙仙森接觸精釀啤酒已經(jīng)超過(guò)5年。他的另外一個(gè)身份是“北京自釀啤酒協(xié)會(huì)”成員，朋友們稱他“副會(huì)長(zhǎng)”。然而，“北京自釀啤酒協(xié)會(huì)”并沒(méi)有合法注冊(cè)成立，嚴(yán)格意義上只是一個(gè)精釀啤酒發(fā)燒友社群。

這是一個(gè)極為小眾的圈子，用他們自己的話說(shuō)，喝精釀啤酒，滿足了大家“裝上逼，裝好逼”的需求。

“北京自釀啤酒協(xié)會(huì)”成立于2012年，是由一群具有海外經(jīng)歷的中國(guó)年輕人和在華外籍人士自發(fā)形成的俱樂(lè)部，一開(kāi)始的成員不到30人。隨著越來(lái)越多精釀發(fā)燒友加入，現(xiàn)在這個(gè)社群已經(jīng)發(fā)展超過(guò)了1000名會(huì)員。

銀海是協(xié)會(huì)的發(fā)起者之一，也是第一任會(huì)長(zhǎng)。和銀海同期加入的，還有潘丁浩和高巖，他們都被圈內(nèi)譽(yù)為中國(guó)精釀啤酒的先驅(qū)。早期的精釀先驅(qū)們都在家里釀造啤酒，他們時(shí)常匯聚一堂，品鑒交流。隨后，這群人還發(fā)起了中國(guó)最早的家釀啤酒比賽。

那時(shí)還沒(méi)有精釀啤酒的概念，只因?yàn)楹炔坏絿?guó)外那么好喝的啤酒，這群人走到一起決定自力更生，自己釀造。后來(lái)，這群人張羅著說(shuō)要給出精釀的定義，于是“精致釀造”的概念開(kāi)始在中國(guó)被建構(gòu)。

精致釀造區(qū)別于標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)流程。工業(yè)啤酒都是拉格啤酒，拉格一詞源于德文“儲(chǔ)存”。這種啤酒采用桶底發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵周期短，發(fā)酵溫度低，利于儲(chǔ)藏。然而，為了節(jié)省成本，大多數(shù)工業(yè)啤酒都采用玉米、大米和淀粉替代麥芽，麥芽汁濃度非常低，并且多會(huì)采用添加劑。啤酒愛(ài)好者們對(duì)此非常不滿，而更讓人失望的是工業(yè)啤酒那千篇一律的單調(diào)口味。

受美國(guó)精釀啤酒革命的影響，中國(guó)的精釀先驅(qū)們最終給出了自己心中的紅線——精釀啤酒只采用麥芽、啤酒花、酵母和水，絕不添加任何替代出糖的輔料，采用艾爾酵母上發(fā)酵工藝，常溫發(fā)酵，酵母混合于麥芽汁，不過(guò)濾酵母，不經(jīng)過(guò)巴氏殺菌。當(dāng)然，中國(guó)本土啤酒要合法裝瓶銷(xiāo)售，都必須經(jīng)過(guò)巴氏殺菌，這道工序也區(qū)別開(kāi)鮮啤與熟啤。由于巴士殺菌會(huì)影響到啤酒的口感，“能喝鮮不喝熟”也成了很多精釀愛(ài)好者的鐵律。

最終，中國(guó)精釀的先行者們達(dá)成了一個(gè)默契，即在原有釀造的基礎(chǔ)上，保持傳統(tǒng)工藝。

而紅線之外，更多在于對(duì)精釀的探索和創(chuàng)新。近年來(lái)，中國(guó)的精釀發(fā)燒友們嘗試著上百種麥芽，根據(jù)不同的烘焙程度，搭配上百種酵母，數(shù)百種啤酒花，并適當(dāng)加入一些特殊的輔助香料，進(jìn)而希望探索出獨(dú)一無(wú)二的穩(wěn)定配方。“精釀啤酒與工業(yè)啤酒真正的區(qū)別在于精神。”沙仙森如是總結(jié)。

在過(guò)去，最大的不確定性因素是水源。工業(yè)革命前的歐洲，凈化水源的技術(shù)還不成熟，也無(wú)法控制水的酸堿度。由于交通的限制，釀酒原料也局限在特定區(qū)域。不同城鎮(zhèn)之間，水源和原料的差別，往往決定了啤酒的質(zhì)量和口感。然而，伴隨不斷發(fā)展的科學(xué)技術(shù)，以及突飛猛進(jìn)的全球化進(jìn)程，地域的限制已經(jīng)被完全打破。如今，家庭自釀已經(jīng)發(fā)展出一套完整而成熟的供應(yīng)鏈，各大城市都能用到產(chǎn)自歐洲的小麥。在這一過(guò)程中，中國(guó)民間的自釀實(shí)踐蓬勃發(fā)展。

在沙仙森的回憶里，銀海曾釀出過(guò)一款特別好的世濤啤酒。“誰(shuí)喝都覺(jué)得好喝。裝瓶了以后，曾被炒到了1500元一瓶。”在一定程度上，正是因?yàn)槠湎∪毙裕�精釀啤酒才具有�?dú)特的魅力。由于自釀過(guò)程中存在一些不可控因素，即便是同樣的配方，不同批次的啤酒口感也很難一致。而那些水平穩(wěn)定者，在圈內(nèi)極為受到尊敬。

“北京自釀啤酒協(xié)會(huì)”吸納了中國(guó)精釀圈的大部分先行者，但這個(gè)圈子從來(lái)沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)籌全局的組織形式，大大小小的精釀組織層出不窮，絕大多數(shù)都沒(méi)能合法注冊(cè)。發(fā)散，是中國(guó)精釀圈的格局。

“就像女生宿舍一樣，5個(gè)人拉6個(gè)群。”沙仙森笑著吞了一口啤酒。“發(fā)散是好事情。啤酒這個(gè)東西，我們已經(jīng)被束縛了這么多年，需要的就是發(fā)散，集思廣益。高大師的slogan我很喜歡，四個(gè)字——釀造自由。只要你釀造的東西是好的，只要你有一顆積極向上的心去釀造作品，什么都能接受。”

始于上世紀(jì)60年代美國(guó)的精釀啤酒革命如今仍在延續(xù)。上世紀(jì)60年代，在美國(guó)只有不到50家啤酒廠。數(shù)年前，全美精釀啤酒廠已經(jīng)超過(guò)2000家�，F(xiàn)在，這個(gè)數(shù)字已經(jīng)翻倍。在一定程度上，這把火已經(jīng)燒到中國(guó)。

2012年被精釀圈內(nèi)定義為中國(guó)的精釀啤酒元年。星星之火，可以燎原，中國(guó)的精釀先行者并不寂寞。這一年，高巖創(chuàng)立了高大師。而后，潘丁浩創(chuàng)立了熊貓精釀。銀海創(chuàng)立了牛啤堂。相繼崛起的品牌還有道釀、當(dāng)歌、老饕、蜂狂、問(wèn)山麥酒、醉廈門(mén)、萊寶、優(yōu)布勞等。數(shù)年時(shí)間，一共誕生了近10個(gè)被中國(guó)精釀發(fā)燒友們認(rèn)可的本土瓶裝精釀品牌。

與美國(guó)的情況相似，精釀酒廠的創(chuàng)業(yè)者們都曾是家庭自釀啤酒的愛(ài)好者。在消費(fèi)升級(jí)的浪潮下，一團(tuán)屬于中國(guó)本土精釀啤酒品牌的創(chuàng)業(yè)之火正在悄然燎原。

如今，在北京的主流商區(qū)和小胡同里，可以看到越來(lái)越多銷(xiāo)售精釀啤酒的酒吧和餐廳。無(wú)論是小酒館還是燒烤店，無(wú)論是中餐館還是西餐吧，顧客都很容易在菜單上找到幾款進(jìn)口精釀啤酒，他們?nèi)諠u成為精釀品牌的前沿陣地。很多精釀發(fā)燒友經(jīng)營(yíng)起了自己的酒吧，也在不斷嘗試釀制出具備穩(wěn)定口感的啤酒。每天都有精釀酒吧因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善而倒閉，卻也毫不妨礙一大批新的精釀酒吧崛起。