十年變遷白酒香型融榮共生 但這些思考同樣重要

曾讀過這樣兩句詩：“十年冰火兩相煎，十年風(fēng)雨請相挽。”恰好用來形容2007年至2017年的中國白酒香型。十年時(shí)間，足以用來記錄一個(gè)行業(yè)的變遷，十年時(shí)間，從業(yè)者見證了這場變革……

從2007年到2017年，白酒香型經(jīng)歷過特殊時(shí)代的混戰(zhàn)，曾遭受過質(zhì)疑，也因?yàn)槎喾N原因產(chǎn)生了融合。白酒香型這十年熱血，遇冰難涼，無論發(fā)生著什么樣的變化，終是要釀成一壺“新香”，縈繞在更美好的未來。

風(fēng)雨十年，時(shí)代混戰(zhàn)

2007年，對于每個(gè)白酒從業(yè)者而言都是印象深刻的一年，茅臺多次漲價(jià)，五糧液、水井坊紛紛跑馬圈地，開啟了中國白酒發(fā)展的“黃金時(shí)代”。后來，茅臺以超過200元的股價(jià)，成為中國白酒行業(yè)不可撼動的品牌，到如今，一騎絕塵，穩(wěn)穩(wěn)占據(jù)營收冠軍的位置。

也是2007年，白酒香型之爭進(jìn)入了大混戰(zhàn)時(shí)代，以汾酒為代表的清香型白酒積極推動清香白酒回暖，聲勢浩大;2009年更是喊出了“大清香”的概念，以“清香祖庭”的姿態(tài)席卷中國白酒市場。瀘州老窖、五糧液、古井貢分別發(fā)力，濃香型白酒市場份額一再分化，清香類型白酒大有回暖之勢，茅臺則借助有利優(yōu)勢迅速崛起。

白酒香型經(jīng)過十年混戰(zhàn)，芝麻香型代表景芝、米香型代表三花、馥郁香型代表酒鬼酒都在酒水市場中占有一席之地。

從如今的白酒市場來看，五糧液、瀘州老窖、洋河、古井等都是濃香型白酒，如果除去其他因素僅從香型的角度考慮，濃香型白酒仍是市場主流。而近年來醬香型白酒異軍突起，2016年更是以全國白酒行業(yè)3%左右的產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)行業(yè)9%以上的收入和30%以上的利潤。

自白酒香型出現(xiàn)到如今，60年的時(shí)間，白酒消費(fèi)市場發(fā)生了翻天覆地的變化，人們對生活品質(zhì)的追求，對白酒消費(fèi)的要求也悄然發(fā)生了變化。更加豐富的香氣，或濃郁、或清爽的口感，每種香型的出現(xiàn)都帶給消費(fèi)者更多的體驗(yàn)。

香型融合，風(fēng)雨相挽

大多數(shù)行業(yè)人士認(rèn)為：1979年“第三屆全國評酒會”是中國白酒發(fā)展史上的一個(gè)重要里程碑，從那個(gè)時(shí)候開始，“中國名酒”開始參照香型標(biāo)準(zhǔn)評審，到如今白酒香型已有12種之多。每種香型之間真的存在不可僭越的壁壘嗎?

如今的物流發(fā)展早已進(jìn)入了新的階段，這為白酒行業(yè)發(fā)展開啟了一扇新的大門，基酒、調(diào)味酒的流通給白酒釀造和消費(fèi)帶來了更多的可能性，促進(jìn)了白酒香型的創(chuàng)新與融合。如今，香型之間互相學(xué)習(xí)、借鑒已經(jīng)非常普遍，多種香型之間的排列組合也漸漸模糊了原本清晰的邊界。

隨著科技的發(fā)展，越來越多的人隨著工作、生活的需要發(fā)生著遷移，這與歷史上由于自然、歷史等原因發(fā)生的遷徙迥然不同。

來自全國各地的人群不斷融合，使得傳統(tǒng)的消費(fèi)者群體不斷弱化、更替，這將帶來香型白酒消費(fèi)邊界的弱化，或許下一個(gè)十年，白酒消費(fèi)區(qū)域會發(fā)生新的劃分方式。

消費(fèi)結(jié)構(gòu)的多樣性，使得消費(fèi)者對白酒的要求越來越多了，包裝、口感、品牌、檔次，每一種因素都會成為消費(fèi)選購的原因，單一香型的白酒無法滿足消費(fèi)者的多樣要求，因而融合兩種或多種香型的白酒應(yīng)運(yùn)而生。

著名白酒專家胡永松多次表示，香型的發(fā)展是走向融合的，把各種不同香型之間的優(yōu)勢結(jié)合在一種產(chǎn)品上，這種趨勢將會越來越明顯。中國白酒將會更具多樣性，百花齊放，來滿足市場需求，以及收藏和投資的需求。

地緣因素，劃分產(chǎn)區(qū)

隨著白酒香型的不斷增加，消費(fèi)者似乎越來越難分辨出種類繁多的白酒香型了。釀造技藝的改進(jìn)，越來越多的酒廠博采眾長，現(xiàn)有的香型已經(jīng)很難勾勒出中國白酒香型的輪廓。而白酒與生俱來的地域標(biāo)簽，或許會成為分辨白酒的另一個(gè)重要因素。

世界上關(guān)于種族、社會的研究中有一項(xiàng)非常重要的理論就是“地緣決定論”，這個(gè)學(xué)說在白酒釀造上似乎同樣適用。早在新中國成立初期，就對異地生產(chǎn)茅臺進(jìn)行了詳細(xì)研究，多次失敗的結(jié)果說明離開了茅臺鎮(zhèn)不能生產(chǎn)出真正的茅臺;五糧液也曾是日本人心頭的一顆“朱砂痣”，被帶走的窖泥中的微生物離開了宜賓獨(dú)特的自然環(huán)境再難生存。這樣獨(dú)特的自然環(huán)境是不是可以作為辨識中國白酒另一個(gè)重要的標(biāo)識呢?

中國白酒高度依賴自然環(huán)境和釀造工藝，這為中國白酒的產(chǎn)區(qū)劃分墊定了必然基礎(chǔ)。此外，中國白酒想要更好地發(fā)展，在國際市場占有一席之地，“產(chǎn)區(qū)+香型”的劃分方式是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對于白酒產(chǎn)區(qū)劃分推動而言，2008年可以說是劃時(shí)代的一年，“中國白酒金三角”是由四川省委、省政府提出的白酒產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略構(gòu)想。四川盆地?fù)碛猩锨�年的釀酒史，酒文化博大精深，具有發(fā)展白酒的優(yōu)勢和條件，是我國發(fā)展白酒產(chǎn)業(yè)最為理想的地區(qū)。

經(jīng)過多年的發(fā)展，無論是品牌，還是生產(chǎn)技術(shù)在國內(nèi)、國際堪稱首屈一指，素有“川酒甲天下”的美譽(yù)，被行業(yè)認(rèn)為“最大的產(chǎn)業(yè)集群、最大的品牌群、最大的產(chǎn)能群、最好的政策洼地”。因此，打造“中國白酒金三角”也是川酒提升核心競爭力、擴(kuò)大品牌影響力的大勢所趨。

有人說，自從有了白酒，就有了香型，只是到了新中國成立后才被人發(fā)現(xiàn)、總結(jié)、命名。以“香型地理板塊”分類的辦法是以酒為本，讓酒回歸于酒，按照區(qū)域的地理歷史特征來考察酒類。“中國白酒金三角”是中國白酒對于產(chǎn)區(qū)劃分的一次有利實(shí)踐，無論時(shí)間如何改變，每個(gè)時(shí)代對于白酒的需求如何改變，貴州十萬大山的氣候帶給醬香白酒獨(dú)特的韻味，四川天然屏障帶給川酒馥郁的香氣永遠(yuǎn)不會改變。

十年來，中國白酒香型悄然發(fā)生著改變，每一種改變都傾注了從業(yè)者難涼的熱血。