高峰論壇召開 沈怡方、徐巖、劉友金、劉秀華論小窖工藝

小窖工藝的奧秘在哪里?其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)是什么?未來的發(fā)展前景如何?11月19日，“中國(guó)白酒小窖工藝高峰論壇”在安徽宣城召開，對(duì)此進(jìn)行了解讀。

中國(guó)白酒專家組組長(zhǎng)沈怡方、五糧液集團(tuán)副總經(jīng)理劉友金、江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖、中國(guó)酒協(xié)副理事長(zhǎng)劉秀華以及來自五糧液、洋河、今世緣、白云邊、水井坊等白酒企業(yè)的多位專家領(lǐng)導(dǎo)參加了此次會(huì)議。

小窖工藝，中國(guó)白酒文化的根基

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和消費(fèi)者健康飲酒、理性飲酒理念的逐漸深入人心，消費(fèi)者們飲酒習(xí)慣已經(jīng)從原來的多喝酒轉(zhuǎn)變?yōu)楹群镁啤：镁茻o疑對(duì)釀酒工藝提出了更為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

以傳統(tǒng)小窖池為依托的“小窖釀造技藝”是最能代表傳統(tǒng)白酒技藝和精髓的，而這也正是中國(guó)傳統(tǒng)白酒文化的根基。事實(shí)上，之前的大多數(shù)酒廠曾普遍使用小窖，后來為了擴(kuò)大生產(chǎn)、提高產(chǎn)量，很多酒廠改為大窖，引入機(jī)械化生產(chǎn)。

現(xiàn)如今，傳統(tǒng)小窖工藝釀造的白酒，其良好品質(zhì)受到越來越多消費(fèi)者的青睞，這其中表現(xiàn)最為突出的就是以安徽宣酒、山東泰山酒業(yè)以及河南仰韶為代表的小窖軍團(tuán)。作為小窖釀造的典范，宣酒也一直在堅(jiān)持小窖釀造的傳統(tǒng)工藝。

記者了解到，本次論壇正是為了推動(dòng)傳統(tǒng)小窖工藝的傳承和發(fā)揚(yáng)，讓更多的白酒企業(yè)參與進(jìn)來，共同推進(jìn)小窖釀酒工藝的創(chuàng)新發(fā)展。

徐巖講述小窖工藝的奧秘

究竟什么是小窖工藝?江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖以小窖宣酒產(chǎn)品為研究對(duì)象，從專業(yè)的風(fēng)味導(dǎo)向研究層面對(duì)宣酒產(chǎn)品進(jìn)行了體系化研究，揭開了小窖的奧秘。

他談到，小窖的物理成分中富含17中微量物質(zhì)，這是小窖充分發(fā)酵的結(jié)果，其特點(diǎn)是酒香濃郁、富含層次感。因?yàn)槿莘e小，小窖池中微生物運(yùn)動(dòng)到窖池幾何中心的時(shí)間較短，因而有更充足的時(shí)間完成發(fā)酵。

“宣酒小窖產(chǎn)品中主要香氣物質(zhì)總量較高，為香氣飽滿提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。而相比于大窖釀造，小窖中窖泥微生物到達(dá)酒醅中心的擴(kuò)散距離短，產(chǎn)酸時(shí)期提前。這是宣酒小窖產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)所在”。徐巖說道。

江南大學(xué)微生物研究院與安徽宣酒集團(tuán)合作多年，共同建立了小窖釀造工藝研究生基地。多年的深入研究，令徐巖感觸頗深，他認(rèn)為宣酒的小窖釀造工藝研究已經(jīng)走在行業(yè)前列，宣酒的產(chǎn)品充分體現(xiàn)了小窖的諸多優(yōu)良品性。

 

沈怡方、劉友金、劉秀華眾論小窖發(fā)展

小窖工藝究竟有什么特點(diǎn)?未來的發(fā)展前景是什么樣的?與會(huì)專家學(xué)者從不同視角詮釋了小窖工藝。

著名白酒專家沈怡方：小窖的優(yōu)勢(shì)就在于發(fā)酵充分。微生物是發(fā)酵的關(guān)鍵，糧食與微生物的接觸面積大，發(fā)酵得好，酒才會(huì)好。小窖是中國(guó)白酒長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中不斷完善的結(jié)果，今天的科技發(fā)展迅速，但傳統(tǒng)的小窖現(xiàn)在看來仍然有著非常大的優(yōu)勢(shì)。

五糧液集團(tuán)副總經(jīng)理劉友金：五糧液一直非常重視傳統(tǒng)工藝的傳承與弘揚(yáng)，而在五糧液既有20多立方米的大窖，也有10多立方米的小窖，從發(fā)酵的角度而言，小窖釀出的酒比大窖釀出的更好一些。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)劉秀華：“白酒要以品質(zhì)為核心，以消費(fèi)者為導(dǎo)向，小窖工藝作為中國(guó)白酒優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝，需要加強(qiáng)傳承與弘揚(yáng)!”小窖工藝的傳承與弘揚(yáng)，其意義不僅在于生產(chǎn)高品質(zhì)的白酒產(chǎn)品，更在于小窖是延續(xù)中國(guó)白酒的傳統(tǒng)，“越是傳統(tǒng)的，越是未來的。”

隨著白酒行業(yè)調(diào)整的不斷深入，消費(fèi)者的習(xí)慣也在發(fā)生變化。在這樣一個(gè)消費(fèi)轉(zhuǎn)型的新時(shí)期，這種具有傳統(tǒng)味道的小窖佳釀，或許會(huì)受到越來越多消費(fèi)者的喜愛，小窖工藝這種傳統(tǒng)文化也會(huì)被越來越多的人所熟知。