致敬40年 | 低度酒技術(shù) 厚積薄發(fā)漸成主流

受貴陽會議“四個轉(zhuǎn)變”的影響，我國白酒行業(yè)開始在低度酒方面積極探索，改革開放初期的技術(shù)先行，成為日后爆發(fā)的基礎(chǔ)。

低度白酒是指酒精度低于40度的白酒，生產(chǎn)低度白酒，一方面可節(jié)省糧食，另一方面與高度酒相比，更有利于飲者身體健康。資料顯示，通常每噸65度普通白酒消耗糧食約為2.5噸，名優(yōu)白酒更多。而38度白酒，每噸可節(jié)約糧食1.13噸。

1979年，全國第三屆酒評會上，將質(zhì)量上乘、酒精含量39度的江蘇雙溝特液，首次命名為國家優(yōu)質(zhì)酒，以此為導(dǎo)向，鼓勵企業(yè)生產(chǎn)低度白酒，1984年全國第四屆酒評會上，河南張弓、江蘇雙溝、江蘇洋河、天津津酒等四家低度酒，并列被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。

1982年，江蘇省食品發(fā)酵研究所和成都酒廠以瓜干酒精為原料，采用固液勾兌，調(diào)香試制成普通低度白酒，獲得常州市科技三等獎，1984年，雙溝酒廠以此法生產(chǎn)的低度迎賓酒獲輕工部酒類大賽銅杯獎，開拓了普通低度白酒的生產(chǎn)。

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1987年，輕工部在貴陽召開的全國釀酒工業(yè)增產(chǎn)節(jié)約工作會議上，確立了堅持優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗的發(fā)展方向。

1989年舉行的全國第五屆白酒評比會，在參賽的362種白酒中，有14種低度白酒被命名為國家名酒，26種低度白酒為國家優(yōu)質(zhì)酒。

但是在技術(shù)層面，低度酒的降度并非簡單方法可以造就。在低度酒生產(chǎn)工藝方面，當(dāng)時白酒企業(yè)大多是采用高度酒加漿稀釋降度。但是，簡單的加漿降度帶來了渾濁度的問題，同時也在風(fēng)味、香味上與高度酒產(chǎn)生了差異。

不解決這個技術(shù)障礙，低度酒將面臨著消費者接受度低的問題。

諸多技術(shù)團隊與生產(chǎn)企業(yè)在這一方面做出了探索，也取得了相當(dāng)?shù)某晒�。根�?jù)當(dāng)時內(nèi)蒙古輕工科技研究所曾祖訓(xùn)對60 余種香型的分析證實，提出了降濁的方法，有冷凍吸附蒸餾法。上世紀(jì)90 年代，古井貢酒等諸多企業(yè)也在低度酒的降濁與保持風(fēng)味的技術(shù)上獲得了成功。

名優(yōu)白酒企業(yè)之中，五糧液在低度酒研發(fā)上較為成功，“低度五糧液”如今開始打開局面，受到越來越多消費者的歡迎，這同樣源于早期五糧液對于低度酒釀造技術(shù)的探索與總結(jié)。據(jù)悉，五糧液在低度基酒、加漿、除濁方面都取得了一定技術(shù)成果，保證了在不降低風(fēng)味與品質(zhì)的基礎(chǔ)上，成功降度。

其他低度酒方面，包括啤酒、葡萄酒、傳統(tǒng)的黃酒，都在擴張產(chǎn)能、滿足消費需求的同時，積極引入新的工藝與技術(shù)，譬如原料選擇與培育、釀造加工等諸多方面都有所進步。

黃酒又稱老酒，是我國的民族特產(chǎn)，改革開放后的20年被稱為黃酒發(fā)展的“黃金時期”。這20年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)取得了一系列重大突破，生產(chǎn)規(guī)模不斷壯大，生產(chǎn)方式不斷進步。

20年來，我國黃酒產(chǎn)量以平均年增長16%的幅度快速地發(fā)展，2004年黃酒產(chǎn)量達(dá)到180萬噸。

與此同時，黃酒工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)實現(xiàn)了從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)的過渡。

工業(yè)化快速發(fā)展，與黃酒技術(shù)革新的關(guān)系密不可分——首先是釀酒原料及其預(yù)處理技術(shù)的提高，在技術(shù)革新過程中，擴大原料范圍，玉米、地瓜、秈米、粳米、早稻秈米、玉米都納入原料范圍，這些原料釀制的黃酒的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

其次是黃酒的糖化發(fā)酵劑革新、發(fā)酵工藝的改革、黃酒壓榨技術(shù)的改進、后處理加工設(shè)備的改進等，在擴大產(chǎn)能的同時，有效保障了黃酒的品質(zhì)與傳統(tǒng)風(fēng)味。

未來，技術(shù)還將進一步完善，包括改善糖化發(fā)酵劑。黃酒酒母、酒藥生產(chǎn)實行專業(yè)化，利用高科技進一步篩選菌種，生產(chǎn)出不同特性的多樣化的黃酒活性干酵母和酒藥，以供生產(chǎn)企業(yè)用;進一步推進機械化生產(chǎn)，提高機械化程度，采用先進工藝，研究解決黃酒清澈度、沉淀問題以及黃酒瓶底聚集物問題;探索各種氨基酸組成對黃酒風(fēng)味的影響，進一步剖析黃酒成分，使各種氨基酸量的組成能做到預(yù)先控制。