橡木桶：從100年前的張?jiān)＠仙虡?biāo)說起

對于葡萄酒來說，橡木桶的重要性，可能僅次于葡萄。就像100年前張?jiān)９��?ldquo;雙麒麟”商標(biāo)的設(shè)計(jì)元素，就是兩只麒麟滾著一只橡木桶，橡木桶下面飾有葡萄和葡萄葉。

讓我們通過10個(gè)數(shù)字，來認(rèn)識一下橡木桶吧!

220年

收藏于德國特里爾市古羅馬博物館的“諾依瑪根運(yùn)酒船”古墓石雕可以證實(shí)：至少在公元220年之前，人類就使用桶型容器裝葡萄酒了!歷史學(xué)家們普遍認(rèn)為，木桶最初是運(yùn)輸葡萄酒的容器，桶型設(shè)計(jì)就是為了便于滾動(dòng)搬運(yùn)。后來人們發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過漫長的儲(chǔ)運(yùn)及長期儲(chǔ)存，桶里的酒更加好喝了。于是，木桶逐漸演變?yōu)橐环N完善酒質(zhì)、豐富風(fēng)味的釀酒設(shè)備。

在13世紀(jì)的《偷喝葡萄酒的修士》等彩色繪畫作品中，木桶的結(jié)構(gòu)、造型和尺寸已基本接近現(xiàn)在常見的橡木桶。

1847年

法國畫家讓•弗雷德里克•巴齊耶在1847年創(chuàng)作了一套職業(yè)技術(shù)教育宣傳畫，涉及當(dāng)時(shí)的30種熱門職業(yè)，包括面包師、裁縫、屠夫、石匠、箍桶匠……每種職業(yè)的關(guān)鍵技術(shù)細(xì)節(jié)及工具都用一幅畫來表現(xiàn)。

160多年前的箍桶匠的做法和工具，至今依然通用。特別值得注意的是，畫面中有一位箍桶匠，正在烘烤初具雛形的橡木桶。

100-150年

用于制作橡木桶的橡樹原木，樹齡達(dá)到100年才能成材。張?jiān)９�司總工程師李記明博士的專著《橡木�?mdash;—葡萄酒的搖籃》指出：“原木理想的樹齡是100-150年。”樹齡不足100年，物理密度和化學(xué)成分達(dá)不到要求;樹齡超過150年，則有枯朽之虞。

1立方米

在法國，一棵成材橡樹的木料，只能劈出1立方米可以加工為桶板的板材，利用率僅有20%，僅夠制作兩只容量為225升的橡木桶。

制桶之前，還需要對板材進(jìn)行至少1年以上的雨淋(含人工噴淋)、日曬、風(fēng)干，為的是增強(qiáng)板材的機(jī)械抗性、消除可能存在的異味、降低單寧的生澀感。

225升

最常見的紅酒是赤霞珠，最常見的橡木桶是225升的波爾多桶。一桶可以分裝300瓶(750毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶)。

此外，其它產(chǎn)區(qū)還有多種規(guī)格的橡木桶，比如228升(勃艮第)、522升(葡萄牙)、600升(教皇新堡)、1000升(摩澤爾)、1200升(萊茵河)……

652歐元

適用于制作橡木桶的橡樹原木，主要有法國橡木和美洲橡木。法國制桶行業(yè)聯(lián)盟現(xiàn)有51家制桶企業(yè)，2014年總共制作橡木桶524500只，銷售總額達(dá)3.42億歐元。這意味著一只橡木桶平均652歐元，約合人民幣4530元。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，張?jiān)９�司僅在2012年就購置橡木桶13800只，各大酒莊使用的橡木桶主要有法國的圣哥安(Seguin Moreau)、博特(Boutes)、納達(dá)利(Nadalie)、戴普斯(Demptos)、維卡(Vicard)、索里(Saury)等知名品牌。

73種風(fēng)味

英國《潷酒器》雜志(Decanter)在10年前介紹過一種“橡木桶香氣輪”，把橡木桶為葡萄酒賦予的風(fēng)味分為“橡木衍生的風(fēng)味”和“烘烤衍生的風(fēng)味”兩大類。其中，“橡木衍生的風(fēng)味”包含5個(gè)子類共31種風(fēng)味，“烘烤衍生的風(fēng)味”包含7個(gè)子類共42種風(fēng)味。整個(gè)輪盤合計(jì)73種風(fēng)味，包括我們熟悉的香草味、奶油味、椰子味、焦糖味、肉桂味、皮革味、薄荷味、煙草味、燒烤味、烤面包味……

70%-80%

烘烤可調(diào)節(jié)桶板的物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分，是橡木桶制作過程中的主要程序。根據(jù)烘烤程度，一般分為LT(輕度烘烤)、MT(中度烘烤)、HT(重度烘烤)，以及ML(中度延時(shí)烘烤)、M+(中度偏重烘烤)，有時(shí)甚至還會(huì)根據(jù)客戶需求加上TH(桶底兩端烘烤)。這些縮寫字母通常會(huì)印在桶底外端。美國橡木桶研究專家吉姆•史旺博士研究認(rèn)為：“橡木風(fēng)味的形成，烘烤占了70%-80%的因素。”

6～24個(gè)月

法國規(guī)定，只有在橡木桶內(nèi)陳釀6個(gè)月以上的葡萄酒，才能在酒標(biāo)上標(biāo)注“在橡木桶內(nèi)陳釀”。

西班牙里奧哈優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)管委會(huì)規(guī)定：酒標(biāo)上標(biāo)注“特級陳釀”的紅酒，至少需要經(jīng)過2年橡木桶陳釀和3年瓶裝窖藏。

常見的橡木桶陳釀時(shí)間為6個(gè)、12個(gè)月、16個(gè)月、18個(gè)月、20個(gè)月、24個(gè)月不等。

200%新橡木桶

上世紀(jì)90年代以來，國際上一些明星酒莊流行“200%新橡木桶”概念，英國著名酒評家安德魯•杰佛在《紅酒圣經(jīng)》(臺(tái)北定星石文化公司翻譯出版)解釋如下：“這表示不僅所有的酒都直接倒入新橡木桶，而且在第一次濾渣后，又再一次倒入新木桶中。”

事實(shí)上，盡管橡木桶的作用很大，但并不意味著橡木桶越新越好，也不意味著在橡木桶內(nèi)陳釀的時(shí)間越長越好，而是要根據(jù)葡萄品種和酒質(zhì)，科學(xué)地去選擇橡木桶的新舊比例(新桶與舊桶搭配)、烘烤程度(重度、中度、輕度)以及陳釀期限。