揭秘清代燒酒取代黃酒成中國酒類主導(dǎo)的背后原因

在漫長的中國酒史上，黃酒一直是中國酒類主導(dǎo)產(chǎn)品，直到清代，燒酒才取代黃酒的主導(dǎo)地位，而這不僅是因為燒酒能滿足人們尋求高度酒的強烈刺激，還和節(jié)省飲酒成本密不可分。

黃酒的酒度低，但價格并不低，況且飲用量大，總的飲酒成本很高。清代釀出了高酒精度的燒酒，于是，喝燒酒的人的飲酒量也隨之降低，在同樣的酒精感覺情況下，燒酒飲用成本大為降低。出于這樣的考慮，很多人轉(zhuǎn)向燒酒飲用。從飲酒因素上看，這是中國燒酒逐漸取代黃酒的原因之一。

清人方苞曾經(jīng)比較過黃酒與燒酒的飲用特點：“黃酒不可久擱，尤不可致遠(yuǎn)，車載則色惡而味變，又春深、炎夏、初秋，皆不可造，且價高而難以充量。飲燒酒數(shù)兩者，非黃酒三二斤不得一醉。

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即有中人之產(chǎn)，亦豈能用十倍之資以縱飲?”清人包世臣也指出：“黃酒之佳者，酒一石用米七斗，一人飲黃酒五六斤者不為大量。”由此可以看出，為了節(jié)省飲酒成本，很多人改飲燒酒。

當(dāng)然，也有很多人飲用燒酒，是為了尋求高度酒的強烈刺激。清人袁枚《隨園食單·茶酒單》有這樣的表述：“既吃燒酒，以狠為佳。汾酒乃燒酒之至狠者。余謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也，打擂臺，非光棍不可;除盜賊，非酷吏不可;驅(qū)風(fēng)寒，消積滯，非燒酒不可。汾酒之下，山東膏粱燒次之，能藏至十年，則酒色變綠，上口轉(zhuǎn)甜，亦猶光棍做久，便無火氣，殊可交也。

”清人施閏章有詩描寫燒酒的感覺：“可憐火酒如寒泉，一觴未進喉欲然。身非即墨與燕敵，火牛何用摧中堅。”在酒場上，能喝高度酒，可以顯示一名男子漢的體魄與酒量，所以，“以狠為佳”的飲酒選擇成為很多人的追求。

最初，燒酒只在北方銷售量極大，而后隨著燒酒文化的擴延，喜歡飲用燒酒的南方人逐漸增多。在某些地區(qū)還形成了燒酒沖擊黃酒的趨勢。比如說，習(xí)慣了飲用黃酒的揚州，很多人開始嗜好燒酒。

清朝時已經(jīng)出現(xiàn)低度酒。廣東人為了降低燒酒飲用成本，開始在高度酒中摻水，勾兌成低度燒酒，稱為“和酒”。 這是中國最早的人為降度處理的低度白酒。《廣東新語》記載：“廣人謂燒酒新出甑者，曰酒頭。以水參之，曰和酒。和酒貧者之飲。”可見，摻水燒酒的售價是很低的，一般會喝酒的人，還是喜歡高度酒。

總之，中國酒的發(fā)展經(jīng)歷了漫長的歷史時期，從最早的米酒發(fā)酵到蒸餾酒的全面提升，中國人最終為全人類提供了高品質(zhì)的谷物蒸餾酒——中國白酒。