葡萄與葡萄酒成份對(duì)比知多少？

葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。

葡萄在釀造前的成份

葡萄成熟的過(guò)程始于開(kāi)始成熟( Veraison)，果實(shí)開(kāi)始由綠轉(zhuǎn)紅(或黃)，一直到成熟為止。在這個(gè)過(guò)程里，果實(shí)因?yàn)樗�、糖、酚�?lèi)物質(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對(duì)地減少。

‧水：葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的過(guò)程中，水份聚集到果實(shí)里，使得果實(shí)膨大，各種酸的比例也因此下降。

‧糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲(chǔ)存于果肉里。糖的含量從開(kāi)始成熟(Veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。

酸

‧蘋(píng)果酸：蘋(píng)果酸來(lái)自葡萄樹(shù)葉綠素的部份，含量比例最高是在開(kāi)始成熟期，后來(lái)會(huì)慢慢沖淡掉 75%，尤其在溫度超過(guò)攝氏 30 度時(shí)會(huì)因?yàn)樯�化作用造成退降�?/p>

‧酒石酸：比起蘋(píng)果酸來(lái)得穩(wěn)定得多，因?yàn)樗�較不會(huì)受到生化作用的影響，除非溫度升高超過(guò)35 ℃。從開(kāi)始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因?yàn)楸幌♂尅?/p>

酚類(lèi)

‧花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。從開(kāi)始成熟期至成熟后數(shù)日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹(shù)和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。

‧單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會(huì)隨著陳年而慢慢聚集沉淀，深紅的酒色會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。

‧香氣：各個(gè)葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類(lèi)化學(xué)物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。

‧乙醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進(jìn)行采收，并且在破皮的時(shí)候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

葡萄酒的成份

葡萄酒大約由600 種化學(xué)分子組成，我們大致可以分為以下幾類(lèi)：

‧水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹(shù)直接從土壤中汲取的，來(lái)自葡萄的皮和果肉。

‧醇類(lèi)：其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%，經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道，并給予葡萄酒入口后的灼熱感。此外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。另外還含有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類(lèi)、多元醇、酯類(lèi)、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)，提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。

‧甘油：由酒精發(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤(rùn)油滑」的口感。

‧有機(jī)酸：主要來(lái)自于葡萄，如酒石酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。

酒石酸：葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭�發(fā)酵的展開(kāi)而減少，形成酒石酸結(jié)晶沉淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟�結(jié)晶于瓶底。

蘋(píng)果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“乳酸發(fā)酵”或“第二次發(fā)酵”。

揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。

‧多種糖類(lèi)：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹(shù)膠質(zhì)、粘液質(zhì)，皆為人體必需的糖類(lèi)物質(zhì)。每公升0.2到5 g的糖份。不同類(lèi)型的酒含糖份多少不同。

‧無(wú)機(jī)鹽：葡萄酒內(nèi)含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。

‧含氮物質(zhì)：一般葡萄酒內(nèi)平均含氮量約0.05%-0.027%，葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。

‧維生素及類(lèi)生素物質(zhì)：葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類(lèi)維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類(lèi)黃酮等。

‧酚類(lèi)化合物：每公升1-5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質(zhì)決定紅酒的顏色和結(jié)構(gòu)。紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。

‧芳香物質(zhì)(每公升數(shù)百毫克)，它們是揮發(fā)性的，種類(lèi)很多。

法國(guó)葡萄酒對(duì)于剩余含糖量的描述(單位：每公升)：

Sec：<(小于) 2g。

Demi-sec：20-30g。

Moelleux：30-50g。

Liquoreux：>(大于) 50g。

酚類(lèi)

‧花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。隨著陳年時(shí)間的加長(zhǎng)，花青素會(huì)和單寧結(jié)合而形成沉淀物聚集于容器底部。

‧單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會(huì)慢慢聚集后沉淀，紅葡萄酒會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺。

‧香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來(lái)自葡萄本身，次要香氣來(lái)自酒精發(fā)酵，第三香氣則是陳年的過(guò)程產(chǎn)生的。

葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。