氧氣對(duì)釀酒和陳年有何影響？

在釀酒和陳年的過(guò)程中，氧氣對(duì)葡萄酒有著至關(guān)重要的影響，這些影響可能是正面的，但也有可能是負(fù)面的。下面，跟隨小編一起來(lái)看看氧氣對(duì)葡萄酒都有哪些影響吧。

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1. 釀酒過(guò)程中

對(duì)于那些想要釀造出具有純凈一級(jí)果香的葡萄酒的釀酒師來(lái)說(shuō)，氧氣的存在是個(gè)威脅。為了盡可能地避免氧氣和葡萄酒進(jìn)行接觸，他們?cè)卺劸频恼麄�(gè)過(guò)程中可謂小心翼翼。到了采收期，工人們會(huì)在夜間對(duì)葡萄進(jìn)行采摘，這是因?yàn)橐归g的溫度較為涼爽，氧氣對(duì)葡萄起的化學(xué)反應(yīng)會(huì)進(jìn)行地相對(duì)緩慢一些，氧氣對(duì)葡萄的影響也會(huì)更少一點(diǎn)。在運(yùn)送的過(guò)程中，葡萄會(huì)儲(chǔ)藏在低溫的環(huán)境中;在開(kāi)始釀酒前，酒莊內(nèi)的釀酒設(shè)備也會(huì)充進(jìn)二氧化碳或者氮?dú)庖蕴崆案艚^氧氣接觸。

一小部分釀酒師指出釀酒過(guò)程中隔絕氧氣的做法會(huì)使釀造出來(lái)的葡萄酒顯得平淡而不夠有趣。他們認(rèn)為，與氧氣的適量接觸可以使葡萄酒發(fā)展出更加復(fù)雜的風(fēng)味和個(gè)性。事實(shí)上，這兩種分歧只是釀酒師在釀酒風(fēng)格上的不同選擇而已。

2. 熟成過(guò)程中

熟成過(guò)程中氧氣對(duì)葡萄酒是否起正面作用也是因酒而異。如果一款酒在釀造的過(guò)程中與氧氣進(jìn)行了隔離，那么在熟成的階段氧氣對(duì)其也并無(wú)幫助。在這種情況下，這些葡萄酒會(huì)被儲(chǔ)藏在充滿惰性氣體的不銹鋼罐或者分布著環(huán)氧樹(shù)脂的水泥罐中。

而對(duì)于那些需要跟氧氣進(jìn)行接觸的葡萄酒來(lái)說(shuō)，用橡木桶進(jìn)行熟成大有裨益。這些橡木桶在具有良好防滲性的同時(shí)，能允許一部分氧氣滲入到葡萄酒中與之進(jìn)行反應(yīng)。在這個(gè)過(guò)程中，氧氣的加入能使葡萄酒中的一級(jí)果香慢慢地發(fā)展為皮革和泥土等三層陳年香氣。除了香氣發(fā)生變化，葡萄酒本身的顏色也可能會(huì)變得淺一些，紅中帶棕，甚至帶一點(diǎn)橙色。

特別值得一提的是，氧氣的滲透量與橡木桶的大小和葡萄酒的熟成時(shí)間有著密切的關(guān)系。比如，225升的小橡木桶中發(fā)生的氧化反應(yīng)會(huì)比大橡木桶中的要更加顯著，這是因?yàn)樾∠鹉就爸芯埔号c氧氣的接觸面積比例相對(duì)會(huì)更大一些。也正是因?yàn)檫@個(gè)原因，葡萄酒很少會(huì)在225升的橡木桶中熟成超過(guò)2年，而在大橡木桶中陳年的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)一些。為了加強(qiáng)葡萄酒中的氧化反應(yīng)程度，有時(shí)釀酒師會(huì)故意不把釀酒容器裝滿，這一方法常用于釀造歐羅索雪莉(Oloroso Sherry)、茶色波特(Tawny Port)和路斯格蘭麝香(Rutherglen Muscat)等加強(qiáng)酒。當(dāng)然，對(duì)于絕大多數(shù)葡萄酒來(lái)說(shuō)，過(guò)多地與氧氣進(jìn)行接觸會(huì)損害酒的品質(zhì)，使葡萄酒失去自己的果香和風(fēng)味，甚至變得跟醋一樣難以入口。