教你七種專業(yè)術(shù)語描述老酒的七種陳味

白酒在陳放過程中其內(nèi)部發(fā)生的一系列類似宇宙大爆炸似的物理、化學變化，這些變化使得陳年白酒會生成一股令人愉悅的陳味，而不同的酒其陳味喝起來又是不一樣的。

陳年老酒有醬陳、窖陳、木陳、醇陳、油陳、老陳、曲陳等七種陳味。醬陳有點醬香氣味略帶陳醋香氣;窖陳，類似老窖底泥香氣;木陳，似老木頭香味;醇陳，一種幽幽而漂浮不定的陳香;油陳，帶脂肪酸酯的香氣;老陳，略帶輕微的、舒適的藥香氣味;曲陳，類似焙烤食物的焦糊香。

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醬陳

“醬陳”有點醬香氣味，似黃豆醬油氣味與高溫陳曲香氣的綜合反應，所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿，略帶陳醋香氣(或果酸香氣)。

這種風味在陳年濃香型白酒里特別能感受得到，濃香型老酒的主要陳味常以醬陳、窖陳和曲陳味為主，其生成的原因是制曲過程中曲溫較高因而產(chǎn)生。

例如：五糧液、迎駕貢酒就特別能感受到這種醬陳風味。

02

窖陳

所謂“窖陳”就是具有窖底香的陳氣味或者說陳香中帶有窖香氣，而且是老窖底泥香氣(像臭皮蛋的氣味或像石灰味)，比較舒適細膩，是由窖香濃郁的底糟或雙輪底酒經(jīng)長期貯存后形成的特殊香氣。

最為明顯的便是瀘州老窖產(chǎn)品。略帶窖陳味的還有劍南春、全興大曲，但不如前者那么突出明顯。

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木陳

木陳，顧名思義，帶有木頭香味的陳香，似老木頭香味，這種香味在劍南春中較為明顯。

劍南春最明顯的口感風格便是帶有帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣。

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醇陳

這里提到的醇陳，是一種幽幽而漂浮不定的陳香，在中低溫大曲白酒中可以碰到，清香型白酒和米香型白酒以老陳、醇陳和油陳為主，特別是陳年清香酒中較為常見，聞起來非常淡雅。

除了清香型白酒外，沱牌曲酒、全興大曲也略帶這種醇陳香氣。

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油陳

所謂“油陳”是帶脂肪酸酯的香氣，但不是油膩氣味，有輕微的豉香氣，舒適宜人。這種陳香在豌豆入曲的白酒中較為常見，其實質(zhì)是含有較高蛋白質(zhì)原料。

例如“江淮派”濃香型曲酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但油陳比較突出。這類酒剛釀出時往往帶有舒適的豆香和豆鮮，除了江淮派白酒外，96年秦川大曲、93年38°湄窖也帶有這種香氣，但非常飄渺。

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老陳

這是陳年老酒里最常見的一種陳味，它略帶輕微的、舒適的藥香氣味，非常豐滿、幽雅、細膩。

這種香味常見于長時間低氧發(fā)酵的濃香酒，例如雙輪底的高爐家酒、陳年的鴨溪窖有很明顯的這種氣息。

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曲陳

曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)生產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越明顯。

不過曲陳是一種飽受爭議的味道，沒有明確代表哪一種醬香曲或是濃香曲之類的白酒曲香。