漲知識(shí)：酒里花破知多少？

喝酒的人對(duì)于辨酒識(shí)酒都有一些自己的經(jīng)驗(yàn)之談，說(shuō)起來(lái)都頭頭是道，但實(shí)際操作時(shí)，卻有些不無(wú)矛盾的地方。比如看酒花，或者聽(tīng)酒花的技巧。

有些人把酒花的大小作為量度的標(biāo)準(zhǔn);還有些人專(zhuān)看酒花消散的速度;沒(méi)法開(kāi)瓶驗(yàn)酒的時(shí)候，只能聽(tīng)聽(tīng)酒花破裂的聲音，也能聽(tīng)出很多的門(mén)道，但綜合在一起，卻難免有一些分歧。

我們今天不妨就這些分歧好好掰扯掰扯，看看酒花這個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)到底靠不靠譜。

酒花的來(lái)歷

大多數(shù)人看到酒花，首先想到的是啤酒花。也許是因?yàn)槠【苹ǜ鼕Z人眼球，才更深入人心一些。啤酒花是德國(guó)人的發(fā)明，他們?cè)卺勚破【茣r(shí)加入酒花，是為了澄清麥芽汁和防腐，但意外地收獲了清爽而又芬芳的口感和潔白豐富的泡沫，反而成為了啤酒的標(biāo)志之一。

白酒的酒花卻完全是另一回事，并不是釀造過(guò)程中加入新材料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，而是蒸餾白酒的工藝流程中一個(gè)約定俗成的量度標(biāo)志。如同制陶大師們判斷爐溫靠火焰的顏色，釀酒巨匠們也很擅長(zhǎng)通過(guò)看酒花的形狀、大小和破裂的速度來(lái)估計(jì)白酒的度數(shù)。如此而已。

而且，傳統(tǒng)的看酒花行酒度，是在釀造過(guò)程中針對(duì)新酒或原酒而言，而不是對(duì)儲(chǔ)藏多年之后的老酒擬定的標(biāo)準(zhǔn)。這一點(diǎn)是必須要明確的。

傳統(tǒng)的“看花量度”

據(jù)《本草綱目》記載，早在500多年前的明朝，我國(guó)的釀酒匠人們就掌握了看花量度的技巧，這種傳統(tǒng)的技藝一直沿用到今天。釀酒師們都知道，“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工”。所謂“摘酒”，就是把酒頭摘出后，邊摘邊嘗，準(zhǔn)確分級(jí)。而摘酒的時(shí)機(jī)如何確定，靠的就是看酒花。

中國(guó)的釀酒行里把白酒蒸餾過(guò)程中，蒸餾液流入錫壺時(shí)，水和酒精由于表面張力的作用而激濺起的氣泡，稱(chēng)為“酒花”。一般而言，酒花越大，度數(shù)越高;酒花越小，度數(shù)越低。大酒花消散得快，小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名稱(chēng)：酒花大如黃豆、整齊一致的稱(chēng)為“大清花”，消散得極快，一般60度以上的酒都是如此;酒花大如綠豆、清亮透明的稱(chēng)為“小清花”，消散得比“大清花”慢些，50—60度之間的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重疊至兩三層的稱(chēng)為“云花”，酒花能存留2分鐘左右，40—50度之間的白酒大致如此;形似云花，大小不一，大者如大米，小者如小米的被稱(chēng)為“二花”，又叫“小花”，存留時(shí)間與云花相似，15—40度之間的白酒是這樣;還有一種“油花”，酒花大小如小米的1/4，布滿液面，大多為脂肪酸形成的油珠，這種酒的酒度一般在5度左右。

聽(tīng)酒花，識(shí)老酒

隨著老酒收藏，尤其是茅臺(tái)老酒的收藏越來(lái)越盛行，根據(jù)酒花來(lái)判斷酒液度數(shù)的高低乃至真假的方法，也出現(xiàn)了一些變化。很多時(shí)候，酒花已經(jīng)不僅止于“看”，更要靠“聽(tīng)”來(lái)判斷老酒的優(yōu)劣了。

個(gè)中緣由，最關(guān)鍵的一點(diǎn)在于老酒收藏最講究原標(biāo)原裝、品相完好，一旦開(kāi)瓶驗(yàn)看，價(jià)值就會(huì)遭到破壞，所以，傳統(tǒng)的“看花量度”方式已經(jīng)不再適用了。

而且，存放多年的老酒，無(wú)論是何種香型，酒液都會(huì)發(fā)生一些變化，像茅臺(tái)就會(huì)變得更加醇厚飽滿，無(wú)論是掛杯程度還是酒花持續(xù)的時(shí)間，都跟新酒大不相同。即使因?yàn)槎葦?shù)較高的關(guān)系，酒花很大，但醇厚的酒體還是會(huì)讓酒花保持更長(zhǎng)的時(shí)間。這不是因?yàn)榫频亩葦?shù)降低了，而是因?yàn)榫频木徛�酯化提高了它的粘稠度，讓酒花變得更穩(wěn)定了。

而且，現(xiàn)在很多無(wú)良商家試著在低度酒中加入酒花劑或增稠劑來(lái)混淆視聽(tīng)，也讓看酒花這種傳統(tǒng)方法的可信度越來(lái)越低。

所以，我們需要補(bǔ)充更多的方式來(lái)加強(qiáng)自己的判斷力，這才讓越來(lái)越多的人更重視“聽(tīng)酒花”的判斷技巧。

一位資深茅臺(tái)老酒收藏家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)自己聽(tīng)酒花的心得，他說(shuō)，好的酒是有生命的，酒花好比人的脈搏，體征最佳為53度，若搖晃酒瓶貼耳能聽(tīng)到“啪啪啪”的強(qiáng)有力爆破聲，并且持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)15秒乃至60秒，這表示此酒保存狀況良好。

如果只能聽(tīng)到“呲呲呲”的微弱聲音，則表示這瓶茅臺(tái)酒已經(jīng)達(dá)不到53度完好的保存狀態(tài)了，即便是真茅臺(tái)，也已經(jīng)失去了最佳的品嘗口感，它的價(jià)值也會(huì)大打折扣。

所以，各位熱愛(ài)老酒收藏的朋友們，不能盲目或者片面地遵照傳統(tǒng)的“看花量度”工藝技巧來(lái)做判斷了。時(shí)代在進(jìn)步，我們識(shí)酒鑒酒的方法也得與時(shí)俱進(jìn)啊!