中國冰酒
中國北部產(chǎn)區(qū)冬季嚴(yán)寒,葡萄藤必須埋土過冬。那么,中國葡萄酒是怎么釀造的呢?是否經(jīng)過人工冷凍?
中國冰酒釀造權(quán)威專家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授戰(zhàn)吉宬:
首先要指出的是,高品質(zhì)中國冰酒肯定不是經(jīng)過人工冷凍釀造的。
與德國、加拿大不同的是,因?yàn)橹袊鴸|北冬季過于寒冷,不埋土葡萄會(huì)凍死,所以每年11月份土壤封凍前,我們會(huì)把結(jié)果枝帶果穗剪下來,掛在拉線上。此時(shí)溫度已經(jīng)達(dá)到零度左右,即使不剪下,與樹體也沒有養(yǎng)分交流。
等到自然溫度降到零下七度以下并穩(wěn)定一段時(shí)間后采收,當(dāng)?shù)胤Q之為“掛枝自然冷凍”。 我們的試驗(yàn)研究表明,掛枝冷凍和連體冷凍,得出的果實(shí)品質(zhì)相同。我國東北地區(qū)出產(chǎn)的冰酒,與德國、加拿大等國家的風(fēng)味特征差異,更多是由風(fēng)土決定的,比如我們的溫度更低、變幅更大。
近年來,為了從形式上跟德國和加拿大取得一致,我們還開發(fā)了雙株和雙蔓輪換結(jié)果連體自然冷凍的栽培模式,以替代掛枝冷凍, 目前正在推廣, 從而無論形式還是標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)到或嚴(yán)于國際標(biāo)準(zhǔn)。
圖片:中國東北桓仁冰酒產(chǎn)區(qū)
圖片版權(quán):戰(zhàn)吉宬
什么是“雙株和雙蔓輪換結(jié)果技術(shù)”?
雙蔓技術(shù),簡單來說就是一棵葡萄從基部留兩個(gè)主蔓,冬天把一個(gè)主蔓埋到地下,第二個(gè)主蔓不埋,帶著果實(shí)留在枝頭。由于寒冷,當(dāng)年的冬天這條主蔓會(huì)被凍死。
采收后,把這條“留守”主蔓的地上部分剪掉,第二年的春天就會(huì)有芽萌發(fā)出來。芽萌發(fā)出來后,新梢從主蔓基部萌發(fā)出來,當(dāng)年不結(jié)果,冬天被掩埋;而去年被埋的蔓這一年結(jié)果,就被留在枝頭過冬。
如此一來,就形成雙蔓輪換結(jié)果的狀態(tài)。每年有一條蔓會(huì)凍死,利用它的萌蘗(niè,指萌發(fā)的新芽),第二年培養(yǎng)并埋土,第三年結(jié)果。
雙蔓是一棵樹留兩個(gè)主蔓,雙株就是兩棵葡萄樹,各留一個(gè)主蔓,輪換結(jié)果,第一年結(jié)果不埋土(凍死),第二年培養(yǎng)并埋土,第三年再次結(jié)果。
這種種植方式,會(huì)不會(huì)對葡萄藤壽命有影響?
這種手法實(shí)施的時(shí)間比較短,還不能100%說對壽命沒有影響。但是從另一個(gè)角度來看,這種修剪的方式其實(shí)和歐洲普遍采用的居由式(Guyot)是很相似的。