葡萄酒的酒淚——掛杯

為了促進(jìn)葡萄酒香氣的釋放，我們?cè)谄肪七^程中，需要以杯柱為軸心，以逆時(shí)針或順時(shí)針方向有節(jié)奏地旋轉(zhuǎn)酒杯，讓酒液在杯中旋轉(zhuǎn)起來，擴(kuò)大與空氣的接觸面，進(jìn)而加快揮發(fā)性香氣的釋放。

當(dāng)我們停止旋轉(zhuǎn)酒杯的時(shí)候，酒杯內(nèi)壁會(huì)留下一道道酒滴，俗稱 wine tears(酒淚)或 wine legs(酒腿)，這就是所謂「掛杯現(xiàn)象」。

酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，干浸出物(除殘?zhí)且酝馑�有非揮發(fā)性精華物質(zhì))也可能比較豐富，相對(duì)來說這款酒的口感也會(huì)比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質(zhì)越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質(zhì)，以為酒淚的密度越高、流動(dòng)速度越慢、持續(xù)時(shí)間越長，葡萄酒的品質(zhì)越高。

掛杯的成因

具體到葡萄酒，由于酒精的揮發(fā)速度高于水分，當(dāng)酒精揮發(fā)后，酒杯內(nèi)壁酒液的水分表面張力就會(huì)越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外，由于葡萄酒還含有殘?zhí)呛透视�，這些黏性物質(zhì)也會(huì)影響到酒淚的密度及下滑速度。殘?zhí)呛透视偷暮�量越高，酒淚的分布越密集，下滑的速度越緩慢。

不要被酒淚誤導(dǎo)

根據(jù)馬蘭哥尼效應(yīng)的物理學(xué)解釋，酒淚的密度、流動(dòng)速度和持續(xù)時(shí)間，也許只能去判斷酒精、殘?zhí)呛透视偷暮�量高低，而不能去判斷酒質(zhì)的高低。比如一杯酒精含量達(dá)14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮諾，但你能認(rèn)為那杯加州增芳德的品質(zhì)高于勃艮第黑皮諾嗎?

歸根結(jié)底，酒質(zhì)的高低并不是取決于酒精、殘?zhí)呛透视偷暮�量高低，而是取決于酒精、殘?zhí)恰⒏视�、單寧、酸度和干浸出物的平衡，取決于香氣的豐富性和復(fù)雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優(yōu)雅性、余韻的持續(xù)性。正因?yàn)槿绱�，酒淚的多少從來就不在酒評(píng)家的評(píng)分范圍。

其實(shí)，我們旋轉(zhuǎn)酒杯的原本目的，并不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉(zhuǎn)起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時(shí)間浪費(fèi)在觀察酒淚上，而應(yīng)該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因?yàn)榫茰I而對(duì)這杯葡萄酒產(chǎn)生誤導(dǎo)。

當(dāng)然，酒淚可以作為一種線索，去幫助我們判斷產(chǎn)地、年份和發(fā)酵工藝等，比如一杯酒淚特別密集的紅葡萄酒，也許意味著：產(chǎn)自溫暖南邊?氣候炎熱的年份?經(jīng)過低溫發(fā)酵?