為什么葡萄酒里沒有葡萄味？

葡萄酒中有很多種水果的香氣，卻很少聞到葡萄味。明明是用葡萄釀的酒，這是為什么呢?

解惑

在回答這個(gè)問題之前，我們要搞清楚什么是“葡萄味”?

印象里，大家對葡萄味的認(rèn)知都停留在鮮食葡萄酸酸甜甜的味道上，可釀酒葡萄與鮮食葡萄的差別很大，不同品種在香氣和風(fēng)格特色上各有不同。在這里，我們很容易想到葡萄酒聞香。而關(guān)于聞香中的一類香氣即是葡萄本身的氣味，像綠色水果、黃色水果、紅色水果、黑色水果，花香等。

通過發(fā)酵或熟成過程中轉(zhuǎn)化為能夠釋放的香氣，即我們所說的二類香氣、三類香氣，像乳酸味、糖果味、香料味、糕點(diǎn)味，木頭味、皮革味、蜂蜜味等。

事實(shí)上，葡萄酒中絕大多數(shù)水果的味道都來源于葡萄本身，賦予葡萄酒特定的果味是很多釀酒葡萄品種的特色。再加上環(huán)境、氣候的影響，發(fā)酵和陳年過程中的化學(xué)反應(yīng)，使得這些香氣分子變得更加復(fù)雜，也就產(chǎn)生了酒中豐富的水果味道。

如果非要定義我們常吃的鮮食葡萄香氣為“葡萄味”的話，這種香氣并非不存在于酒中。只是在大多數(shù)葡萄酒中，它并不明顯，并且往往被視為一種負(fù)面特征，是不夠成熟的果實(shí)發(fā)酵的結(jié)果。不過也有例外，用麝香葡萄釀造的白葡萄酒就帶有最原始的葡萄香氣，這種香氣混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜愛。