小曲生酒：
用小曲作糖化發(fā)發(fā)酵劑釀成酒醅,而后蒸餾得酒。
大小曲串蒸：
串香工藝分兩種。
一種是雙醅串香法(一次串香)，即把小曲發(fā)酵好的酒醅放入酒甑下部，上面覆蓋大曲制作的香醅進行蒸餾。
簡單來說就是把大曲和小曲酒醅放在一起蒸。
另一種是復蒸串香法(二次串香)，即先把小曲酒醅蒸出來，然后再把這個酒放在底鍋，上面放香醅再蒸一遍。
一句話概括就是，小曲酒是蒸了兩遍的，大曲香醅只蒸了一遍。
雖然“一次法串香”和“二次法串香”不是讓藥香濃郁的核心，但兩種工藝蒸出來的酒是有區(qū)別的，至于什么區(qū)別，因為體量太大，這里不做展開，給大家吊個胃口，后期會推詳文。
但是大家可以記住，早期的董酒運用的就是“二次法串香”，上個世紀80年代中后期，董酒逐步改為了“一次法蒸餾”。
既然如此，那么在貴州省境內按照董香型標準執(zhí)行生產的酒都算董香型白酒嗎?
這也未必，董香型白酒的標準中還對酒體的風格進行了定義，如果不是傳統(tǒng)董香型白酒的風格，即便按照這個工藝在貴州省境內生產也不能標注董香。
像新勻酒20年是都勻酒廠努力將近三十年“去藥增酯”成功的產品，其入曲還有少量藥材，工藝也是大小曲串蒸工藝，但其釀出的酒已喝不出藥香，因此也不能叫董香型白酒。
董香型白酒究竟是什么風格呢?
行家們歸納為“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長。”
通俗一點講，董酒既有大曲酒的濃郁芳香，甘冽爽口，又有小曲酒柔綿醇和與回甜，并微帶使人有舒適感的藥材香(中草藥)及爽口的酸味，具備秀化香氣、醇化口味、突出個性的特點。
董香型酒就只有董酒廠能產嗎?
自然不是，歷史上黔北老窖、董公寺窖酒、程字窖酒都屬于董香型白酒(那個時候是其他香型白酒)，現(xiàn)在鑫泉酒廠也有董香型白酒生產。
只不過許多酒廠放棄了這種工藝，改生產濃香、醬香和兼香白酒，董酒在這幾十年的沉浮中尋求復興的機會，程家窖時隱時現(xiàn)，也許正是因為如此，這使董香變得更加神秘，也更令人期待。
怎么樣，你是否對藥(董)香型白酒又多了一份新的認識?
