葡萄酒聞香聞的是什么？

學(xué)品味葡萄酒，從色、香、味入手是甚本款，正如你到餐廳開(kāi)支葡萄酒，待酒的走來(lái)讓你試，很多人這時(shí)也不知應(yīng)做什么。而其實(shí)在這個(gè)瞬間識(shí)兩招聞香的技巧，可分出酒的好與壞。沒(méi)錯(cuò)!聞香不但是品味葡萄酒的一環(huán)，同樣是把關(guān)的一環(huán)，這一夜良辰會(huì)否被支酒破壞了，就要看能的鼻子如何了。

聞葡萄酒可謂博大精深。首先，我們的嗅覺(jué)器官驚人的敏感，有說(shuō)人類(lèi)可以分辨出的氣味高達(dá)10000種之多，但前提是因沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，要懂得聞就必須經(jīng)過(guò)練習(xí)或高度集中的注意力，甚至要一些幻想力。

應(yīng)該聞到什么?

與味覺(jué)不一樣，味覺(jué)只有酸、甜、咸、苦和鮮這5個(gè)層面，香氣有多個(gè)層面，當(dāng)我們聞葡萄酒時(shí)大腦會(huì)會(huì)快速地對(duì)當(dāng)中香氣的各種特征進(jìn)行識(shí)別和配對(duì)，所以對(duì)于初學(xué)者而言腦中有一些配對(duì)選擇是較易上手的。

如近日就有研究學(xué)者采用了在不同領(lǐng)域中常使用的數(shù)學(xué)演算法來(lái)將葡萄酒所含的復(fù)雜嗅覺(jué)資訊簡(jiǎn)單化，發(fā)現(xiàn)了10種主要的香氣類(lèi)別，花朵、木頭/樹(shù)脂、水果(非柑橘類(lèi)水果)、腐臭、化學(xué)、薄荷、香甜、爆米花、刺激和檸檬/柑橘。(下次聞香時(shí)以這10種為選擇對(duì)象，進(jìn)行配對(duì)，定能助容易上身。)

聞香重要，但更重要是聞臭

上述的10種香味，有別于統(tǒng)傳我們根據(jù)葡萄酒及烈酒教育基金會(huì)(Wine & Spirit Education Trust)，簡(jiǎn)稱“WSET” ，用來(lái)分叫香氣的“香氣之輪”。但也很好的簡(jiǎn)化與歸納出每類(lèi)氣味中最重要的一些特征，有助葡萄酒飲用者更好地品鑒葡萄酒。

其實(shí)兩者在告訴我們葡萄酒香氣同時(shí)，也有篇幅訴說(shuō)葡萄酒的缺陷香味，更甚的是腐臭味。因?yàn)槁勏�，其中一個(gè)重要功能是，識(shí)別葡萄酒的儲(chǔ)存狀況。一般而言如葡萄酒有缺陷，我們都能從它的顏色變化和光澤看到，但聞香就更能了解多些資訊。

木塞味(Corked)

類(lèi)似濕紙板、濕動(dòng)物皮毛的味道，那是因?yàn)槠咸丫凭褪鞘躎CA(三氯苯甲醚Trichloranisole)污染的，產(chǎn)生的味道就是我們常說(shuō)的木塞味。雖然這樣的變質(zhì)，對(duì)人身體無(wú)害，但氣味聞起來(lái)卻讓人不適，缺少了一款葡萄酒所應(yīng)該擁有的果香和新鮮度。

臭雞蛋味

源于大多葡萄酒都會(huì)人為地加入二氧化硫(Sulfur)用來(lái)滅菌，并以些抑制氧化作用。在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，二氧化硫發(fā)生了還原反應(yīng)而產(chǎn)生Sulfur。而少量的還原反應(yīng)，其實(shí)是葡萄酒復(fù)雜香氣來(lái)源之一，被人們稱之為礦物質(zhì)味，當(dāng)然過(guò)量了就另作別論。

氧化味

葡萄酒受到了過(guò)度氧化，除了能從色澤上觀察到酒液的渾濁黯淡之外，也會(huì)產(chǎn)生乙醛和乙酸氣體。乙醛聞起來(lái)就像是過(guò)熟的蘋(píng)果、甜玉米的味道，而乙酸則當(dāng)然是醋的味道。這種氧化味非常讓人不快，過(guò)度氧化的葡萄酒也不適合飲用了。

經(jīng)典葡萄品種的獨(dú)特香氣

一款健康的、沒(méi)有缺陷的葡萄酒，因?yàn)槠咸哑贩N、釀造工藝和陳年方式的不同，通常可以區(qū)分成三類(lèi)香氣，分別是品種香或果香、發(fā)酵香或酒香、成年香或醇香。而以下是一些常見(jiàn)品種的香氣，大家又可以下次聞香時(shí)如果遇上困難就拿出來(lái)做做配對(duì)。

通常白葡萄品種都帶有濃郁的水果、白色花朵和蜂蜜的芳香。

霞多麗 (Chardonnay)：蘋(píng)果，鳳梨，黃油，香草，椰香，柑橘

長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)：植物香氣，青草，青椒，蘆薈，高酸度

紅葡萄酒似乎都能散發(fā)出深色水果的香氣。

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或美樂(lè)(Merlot)：黑莓、紅莓、櫻桃、黑醋栗、巧克力、咖啡、茶、煙草或煙熏。

黑皮諾 (Pinot Noir) ：紅莓、草莓、紫羅蘭和玫瑰。

為什么我聞不到?

以上經(jīng)典香氣之說(shuō)其實(shí)是只作參考，因?yàn)槊總�(gè)人的記憶不同，對(duì)于葡萄酒的感受也不同，所以別人聞到，你聞不到并不有高低之分，大家也只是用自己的方法在品味葡萄酒。但有時(shí)候聞不到酒的香味也會(huì)有以下原因：

一、葡萄酒還沒(méi)有蘇醒，特別是有陳年潛力的葡萄酒，品味的時(shí)候不妨緩慢一點(diǎn);

二、溫度不對(duì)，葡萄酒不是可樂(lè)，不是越凍越好，溫度太低，的確有清脆口感，卻換來(lái)香味的不抑壓，讓葡萄酒失色了，所以要留意溫度呢!