黃酒的貯藏稱“陳化”：黃酒要貯存的原因是什么？

黃酒的貯藏又稱“陳化”，也有專家稱之為“陳釀”、“后熟”，表達方法雖然有異，但其實質(zhì)基本一樣，都是指新釀制的成品酒在陶壇中貯存、陳化的過程。一般而言，新釀制出來的黃酒口味比較粗糙、聞香不足，較刺激，欠柔和，通過“陳化”可以有效促進酒精分子之間以及酒精分子與水分子之間的締合，促進醇與酸之間的酯化，使酒香味馥郁，口味甘順、柔和。

黃酒一般貯藏在陶壇、碳鋼(內(nèi)刷防腐涂料)罐、不銹鋼罐等容器中，各種貯酒容器中又以陶質(zhì)大壇貯存的酒質(zhì)量最佳，不銹鋼罐貯酒質(zhì)量稍次，碳鋼罐最差。原因在于陶壇的透氣性好，空氣中的氧能進入壇內(nèi)，從而加速酒中氧化、還原反應(yīng)的速度，加速酸、醇間的酯化反應(yīng)速度。此外，陶壇的良好透氣性也有利于黃酒中低沸點易揮發(fā)物質(zhì)如乙醛等有害氣體逸出。