葡萄酒中為啥會(huì)有沉淀

山東讀者高女士問(wèn)：我比較喜歡喝葡萄酒，但有時(shí)發(fā)現(xiàn)酒液中有沉淀物。這些沉淀物是什么?出現(xiàn)沉淀就表示葡萄酒變質(zhì)了嗎?

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄酒專(zhuān)業(yè)博士李小溪答：其實(shí)，熟化過(guò)程中，葡萄酒出現(xiàn)沉淀很正常。從物質(zhì)組成和來(lái)源上看，正常的沉淀大致可分為兩類(lèi)。第一類(lèi)是細(xì)小顆粒狀沉淀，一般出現(xiàn)在葡萄酒瓶的底部。這類(lèi)沉淀往往是由于多年的儲(chǔ)存，葡萄酒在微氧化環(huán)境下，其中的小分子色素和單寧不斷氧化聚合，最終形成大分子析出，僅在紅葡萄酒中產(chǎn)生。

第二類(lèi)是由酒石酸形成的晶體狀沉淀，通常附著在橡木塞或者酒瓶?jī)?nèi)壁上。這一類(lèi)沉淀是由于低溫及酒精含量較高的情況下，原本溶于葡萄汁的酒石酸溶解度不斷降低，逐漸形成玻璃狀的晶體，這種沉淀在白葡萄酒和紅葡萄酒中均會(huì)產(chǎn)生，白葡萄酒中居多。

這兩種沉淀在一定程度上會(huì)影響感官體驗(yàn)，但是只要使用過(guò)濾網(wǎng)或者潷酒器(也就是我們常說(shuō)的醒酒器)進(jìn)行適當(dāng)處理，將沉淀與酒體分離開(kāi)，就不會(huì)引起飲用的問(wèn)題。用過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行過(guò)濾很簡(jiǎn)單，喜歡喝葡萄酒的朋友可以自己配備。使用潷酒器分離時(shí)，需要一個(gè)位置較低的光源(蠟燭或者電燈)，先將帶有沉淀的酒垂直放置并充分靜置，隨后緩緩將酒瓶?jī)A斜，使瓶頸處于光源上方，將酒倒入潷酒器中，待渾濁的酒液接近瓶口時(shí)停止傾倒。隨后將潷酒器中的酒進(jìn)行恰當(dāng)?shù)男丫坪头盅b，就可以飲用了。

當(dāng)然，也有少量的葡萄酒是由于變質(zhì)引起的沉淀，這需要大家結(jié)合風(fēng)味的特征來(lái)綜合判斷。第一，如果酒底部出現(xiàn)大量沉淀，同時(shí)酒體沒(méi)有任何令人愉悅的香氣，相反出現(xiàn)了類(lèi)似于醬油、咸菜的氣味，則說(shuō)明這瓶酒已經(jīng)過(guò)度氧化，不適宜繼續(xù)飲用了。第二，有些酒在生產(chǎn)和灌裝過(guò)程中微生物控制不嚴(yán)格，出現(xiàn)了雜菌的污染，例如醋酸菌或者霉菌，致使酒體失光、顏色渾濁、有云霧狀或者絮狀沉淀、雪片狀漂浮物等，這類(lèi)雜質(zhì)不僅難以除去，同時(shí)還暗示酒體遭到了不可逆轉(zhuǎn)的破壞。第三，有一類(lèi)保留有殘?zhí)堑钠咸丫迫绻�在灌裝前過(guò)濾不夠充分，則會(huì)殘留極少量的酵母，一定時(shí)間后，瓶底就會(huì)出現(xiàn)類(lèi)似酒泥的沉淀。這一類(lèi)酒適合趁新鮮時(shí)盡早飲用，如果存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，開(kāi)瓶時(shí)酵母帶來(lái)的硫臭味和酵母味會(huì)掩蓋酒體的果香，也不適宜繼續(xù)飲用了