為什么干型葡萄酒喝起來有些甜?

在不少人看來，“干型”即表示“不含糖”的葡萄酒。但事實上，干型葡萄酒中并非完全不含有糖分。

據(jù)歐盟的規(guī)定，一般對于靜止酒來講，當(dāng)酒中的殘?zhí)橇坎怀�過4g/L，或當(dāng)總酸(以酒石酸計)與總糖(以葡萄糖計)的差值少于2g/L時，只要?dú)執(zhí)橇可儆?g/L，即可被稱為干型葡萄酒。

不過，一般來說干型的葡萄酒中的少量殘?zhí)遣⒉粫�讓人感覺到它明顯的甜意，但為什么當(dāng)我們在飲用一些干型葡萄酒時，還是會感到甜味呢?這種甜味又是否還是源自酒中的殘?zhí)悄?

事實上，除了味覺敏銳到足以感知到葡萄酒中的殘?zhí)峭�，葡萄酒中的甜味還可能源于以下原因：

濃郁的成熟果味

當(dāng)葡萄酒中彌漫著十分成熟的果香，如白葡萄酒中的菠蘿，荔枝，芒果等熱帶水果香氣，或紅葡萄酒中仿佛要熟透了的黑櫻桃和紅李子或甜果醬的香氣時，大腦會將我們聞到的香氣與慣有的味覺感受相聯(lián)系，就會使人產(chǎn)生這款酒“有點甜”的錯覺。

酒的酸度較低

一般來說，葡萄酒味感質(zhì)量的高低，更多地取決于基本呈味物質(zhì)之間的平衡、和諧程度。

事實上，甜味和酸味之間即可以相互掩蓋。在糖液中加酸，會減弱糖液的甜度，同理，當(dāng)兩款酒殘?zhí)?量相同時，酸度更低的那一款喝起來會讓人感覺更甜。

高酒精度和甘油

我們對甜味的感知很容易受葡萄酒中其他結(jié)構(gòu)成分的影響，如若葡萄酒中的酒精和酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物——甘油含量比較高時，會使酒體變得更加圓潤，同時也能帶來一絲絲甜味。

橡木桶的陳年作用

橡木帶來的香草、巧克力、焦糖、咖啡和各類烘烤香辛料的風(fēng)味也會“騙”到鼻子，讓我們感覺酒的味道更加甜美。

除此之外，據(jù)來自法國波爾多大學(xué)(University of Bordeaux)的阿克塞爾·馬奇爾(Axel Marchal)的研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒中若有若無的甜感是源自甜味三萜化合物(Quercotriterpenoside)——它們從橡木中自然析出，雖然含量較少，但甜度卻是蔗糖的8000倍，賦予了無糖的葡萄酒天然的甜味。