品鑒葡萄酒前要做哪些準(zhǔn)備工作？

在品嘗以前，我們需要作很多準(zhǔn)備工作，以保證感官分析獲得良好的結(jié)果。在這些準(zhǔn)備工作中，最重要的是品嘗的組織者必須根據(jù)需要和品嘗類型，選擇適宜的品嘗方法。例如,我們的專業(yè)品嘗員所參加的品嘗，多數(shù)是為了確定名次的相互比較品嘗。因此，在品嘗以前，組織者應(yīng)將參賽的葡萄酒進(jìn)行分類，然后按葡萄酒的類別進(jìn)行比較品嘗，以確定出各類型葡萄酒的名次。

酒杯

酒杯是品嘗員工作的唯一工具。所以，酒杯必須清潔，無(wú)任何污物或殘酒痕及水痕。酒杯的清洗工作應(yīng)按以下程序進(jìn)行：

在洗液中浸泡一一流水沖洗一一在純棉布上瀝干一一使用前用干凈細(xì)絲綢擦凈。

葡萄酒的溫度

現(xiàn)在我們應(yīng)回答以下問(wèn)題：葡萄酒的最佳品嘗溫度和最佳飲用溫度是多少?這兩個(gè)溫度不一定完全一樣。出于品嘗員是帶著挑剔的眼光進(jìn)行品嘗的。所以，并不一定在能減輕葡萄酒缺陷和提高其質(zhì)量的最佳條件下進(jìn)行品嘗。所以，實(shí)際上多數(shù)專業(yè)品嘗都是在酒溫為15—20℃的條件下進(jìn)行的。

相反，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)講，都希望在最能表現(xiàn)質(zhì)量和最能掩蓋缺陷的溫度條件下進(jìn)行品嘗。但是，很難確定這一最佳溫度，因?yàn)樗�不僅決定于葡萄酒的種類，而且決定于品嘗環(huán)境、消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)者的口味。即使這樣，在多數(shù)情況下;表9—1中的溫度，仍不失為最佳消費(fèi)溫度。

各類葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度

葡萄酒類型 溫度

IF位>36的干紅葡萄酒 16一18℃

IF位<36的干紅葡確酒 14—16℃

芳香型干白葡萄酒，桃紅葡萄酒 10一12℃

半干、半甜、甜型葡萄酒 干白葡萄酒，起泡葡萄酒 8—10℃

從上表可以看出，通常情況下，葡萄酒的消費(fèi)溫度不是過(guò)高就是過(guò)低。如果很難將酒溫控制在上述范圍內(nèi)，則情愿比上述溫度低一些。因?yàn)闇囟冗^(guò)低的葡萄酒會(huì)在酒杯中自然升溫，在室溫為2l℃時(shí)，酒液在4—10℃的范圍內(nèi)，每升高1℃約需3一4分鐘;酒液在10一15℃范圍內(nèi)，每升高1℃約需6—8分鐘。因此，如果芳香型干白葡萄酒的溫度為6—8℃，則需12— 15分鐘才會(huì)達(dá)到其最佳消費(fèi)溫度10一12℃。當(dāng)然，我們完全可以用手掌握酒杯來(lái)加速這一升溫過(guò)程。

此外，葡萄酒的最佳消費(fèi)溫度，還受到季節(jié)等因素的影響。在冬季，可略高出此表規(guī)定的溫度范圍，而在夏季則可低于該溫度范圍。

開(kāi)瓶

優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒，一般都采用軟木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有熱收縮性膠帽。開(kāi)瓶時(shí)，應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開(kāi)除去，再用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是，在向木塞中鉆進(jìn)時(shí)，應(yīng)注意不能過(guò)深或過(guò)淺。過(guò)深會(huì)將木塞穿透，使木塞屑進(jìn)入葡萄酒中，如果過(guò)淺，啟塞時(shí)可能將木塞拉斷。啟塞后， 同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。

倒酒

在往酒杯里倒酒時(shí)，不能倒得太滿，倒酒量應(yīng)為酒懷容積的1/3，最多不能超過(guò)2/5，即在標(biāo)準(zhǔn)品嘗杯中倒70一80ml.這樣，在搖動(dòng)酒杯時(shí)才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。

此外，同一組的不同葡萄酒在酒杯中的量應(yīng)盡量一致，在給不同品嘗員倒酒時(shí)，也應(yīng)使酒量盡量一致，以避免人為的取樣誤差。

對(duì)于一些在瓶?jī)?nèi)陳釀時(shí)間較長(zhǎng)的葡萄酒，可能會(huì)有少量的沉淀物。在這情況下，開(kāi)瓶后應(yīng)將酒瓶直立靜置，使沉淀物下沉到瓶的底部;在倒酒時(shí)應(yīng)盡量避免晃動(dòng)，將沉淀物倒入酒 杯中。