中國白酒的各種香氣及其內(nèi)涵

用于描述白酒香氣的詞匯常見的有：

醇香、曲香、糟香、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香……以上為白酒的正常香氣。

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對于白酒的非正常香氣常用詞匯有：

焦臭、醛臭、油膻氣、雜醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假酒往往存在某些負(fù)面香氣特征，兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

1、頭香，亦稱頂香。指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺，最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體質(zhì)量。

2、主體香，亦稱中段香。是香型的主要組成部分，代表醬香酒的主要香氣特征。在頭香后被聞到，并能在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。通過香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性，或可大致判定醬香酒體質(zhì)量。

3、尾香，亦稱基香或底香。產(chǎn)品頭香和主體香揮發(fā)后，留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致，是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度，可大致判定酒體質(zhì)量。

4、溢香，亦稱放香。產(chǎn)品中芳香成分溢散于杯口附近空氣中，徐徐釋放出的香氣。通過嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體質(zhì)量。

5、浮香，指產(chǎn)品香氣短促不持久。浮于面上的香氣，使人感到不是產(chǎn)品自然散發(fā)的，而是外加的一種香氣。通過嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度，可用于判定是否有添加劑。

6、噴香，香氣品質(zhì)描述詞。樣品在自然狀態(tài)下，由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化，以及由于口腔溫度通常比其自身溫度高，加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)，從而在口腔中感受到一種強(qiáng)烈的充溢的香氣，即滿口噴香。

7、焙烤香，焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生，是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。

呈香物質(zhì)的來源：

首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸，進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”，那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料，正是這個(gè)道理。

其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，像分子量小的酯類放香較大，可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小，但香氣幽雅。

另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中，酒中的醇類可以被氧化為醛類，其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛，產(chǎn)生柔和的芳香。

無香氣——香氣淡弱到幾乎難以嗅出。

微有香氣——有微弱的香氣。

香氣不足——未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。

清雅——香氣不濃不淡，令人愉快。

細(xì)膩——香氣純凈、細(xì)致、柔和。

醇正——純凈無雜氣。

濃郁——香氣濃厚馥郁。

暴香——香氣強(qiáng)烈而粗猛。

放香——從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。

噴香——撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出。

入口香——酒液入口后感到的香氣。

回香——酒液咽下后感到的香氣。

余香——飲后余留的香氣。悠長、綿長、脈脈都是常用來表示余香和回香的形容詞，即香氣雖不濃郁卻持久不息。

諧調(diào)——雖酒中有多種香氣成分，但又不突出某一種，酒香成分和諧一致。

豐滿——豐滿無欠缺之感。

芳香——香氣悅?cè)耍�有如鮮花、果實(shí)放出的香氣。

陳酒香——也謂老酒香。酒在長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。

固有香氣——該酒長期以來保持的獨(dú)特香氣。

焦香——似有輕微的焦糊氣味而令人愉快。

香韻——與同類酒大體相同，細(xì)辨又有使人感到獨(dú)特的風(fēng)韻。

異氣——指異常的、使人不愉快的氣味。

刺激性氣味——氣味有刺鼻或沖辣的感覺。

臭氣——糊焦氣、金屬氣、各種腐敗氣味以及酸氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。

對于白酒香氣的評價(jià)，一般又分為五個(gè)等級(jí)：

優(yōu)：醇香撲鼻，幽雅悅?cè)?/p>

良：香氣純正，但醇香較差

中：香氣不正，微有異香

可：明顯異香

差：刺鼻難聞