入門必須了解的葡萄酒小知識

對于許多剛?cè)腴T的葡萄酒愛好者來說，可能不懂酒標(biāo)上“含二氧化硫”的含義到底是什么。事實上，每瓶酒或多或少都會含有一定量的二氧化硫。

那么葡萄酒中二氧化硫究竟有什么作用呢?

二氧化硫是葡萄酒制造時最廣泛使用的化學(xué)藥品，具有殺菌、抗氧化的功能，可以防范葡萄汁感染細(xì)菌和氧化，從羅馬帝國時代起就一直是保存葡萄酒的常見方法之一。當(dāng)時人們通常在裝滿葡萄汁的大桶子旁邊燃燒天然硫磺產(chǎn)生二氧化硫。

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不過二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高會讓葡萄酒腐臭難聞。其實二氧化硫是用途最廣、最安全的一種食物添加劑，它甚至有助于維生素的保存。雖然如此，由于某些人對二氧化硫過敏，因此含有二氧化硫的食品必須適當(dāng)標(biāo)示。

浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風(fēng)味物質(zhì)。 對于紅葡萄酒，果皮與酒接觸的時間長短通常會根據(jù)釀酒者想要達(dá)到的要求來決定，頂級的波爾多紅酒在這個過程會持續(xù)兩至三周。在這個過程中，紅葡萄酒的發(fā)酵也是同時進行，因為比重的關(guān)系和二氧化碳的產(chǎn)生，葡萄皮會全部浮在葡萄汁上面，上面這層漂浮的葡萄皮我們稱之為酒帽, 這種現(xiàn)象會造成萃取顏色的困難。在浸皮過程中一定要確保酒帽保持濕潤，如果它們變干，細(xì)菌就會在上面生長，使酒變壞。葡萄汁還需要充分的和酒帽接觸，否則酒的顏色就會很不均勻，上面的顏色深，下面的顏色淺。

那么，延長泡皮時間對葡萄酒會有哪些影響呢?

延長泡皮(浸皮)只在釀造紅酒時進行，是當(dāng)葡萄汁發(fā)酵完轉(zhuǎn)變成葡萄酒后，繼續(xù)讓葡萄皮根葡萄籽浸泡在酒液中的釀酒手法。延長泡皮的時間從幾天到幾個星期不等，目的在增加酒中顏色、風(fēng)味與單寧的萃取。采用這個手法的釀酒師認(rèn)為延長泡皮對酒中的單寧也有柔化的效果。還有另一種延長泡皮的方式稱作“冷泡皮”，是將葡萄皮與酒液在低溫下長時間浸泡，如此讓葡萄渣中的風(fēng)味緩慢進入酒液中，以獲取更優(yōu)雅的風(fēng)味。但是這些手法幷非沒有風(fēng)險，如果浸泡過久，苦澀或不好的成分就可能進入酒液中，這就是所謂的“過度萃取”。

葡萄酒的酒精度數(shù)是怎么規(guī)定的?

按照葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)，葡萄酒的定義為：以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成的。酒精度等于或大于7.0%(VOL)的發(fā)酵酒。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒酒精度數(shù)不能低于8.5°。一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%-15%之間，(酒精度單位一般用%或者°)它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)的過程，但是其中最主要的化學(xué)變化是糖在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份+酵母菌酒精+二氧化碳+熱量。因此葡萄的含糖量高，轉(zhuǎn)化出的酒精度就相應(yīng)的高，而葡萄本身含糖量低，則轉(zhuǎn)化出的酒精度就低。