不同葡萄酒有不同味 酒香哪里來？

「葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催」、「對酒當(dāng)歌，人生幾何」、「明月幾時有?把酒問青天」… 都是以前古人喝酒前后詩興大發(fā)而吟出的驚世詩詞，可想而知酒對文化藝術(shù)的影響有多大。人們極力歌頌并贊賞不已的，主要來自于美酒帶來的享受，以及我們身體得到的感覺。老實說，假如酒不好，雅興肯定大減，酒莊努力工作就是希望釀出好酒，而酒質(zhì)好壞不獨是藝術(shù)，還有科學(xué);將之延伸，品酒是生活，也同樣是科學(xué)。

葡萄酒中含有多種物質(zhì)，例如不同的酸，酸又包括了多樣化的酯。酯乃一系列復(fù)合物，英文叫esters，是專職負(fù)責(zé)提供酒的「香氣」。酯主要在發(fā)酵和陳年期間形成，大致可分成兩大類：揮發(fā)性酯和酸酯，前者屬中性酯，通過酶而產(chǎn)生，酸酯則屬非揮發(fā)性酯，在酸鹼值低的酒內(nèi)出現(xiàn)得尤其多。簡單來說，揮發(fā)性酯在發(fā)酵時大量形成到飽和后便不能再增加，到成酒后陳年，量會逐漸減少。有些酒廠會趁葡萄酒剛釀好有大量揮發(fā)性酯時馬上入瓶，把酒售出，這些酒通常都是簡單但充滿花香和清新果味，適合盡早飲用，因為一旦存放過久，這些酒內(nèi)的揮發(fā)性酯會遞減，風(fēng)味會不似預(yù)期。因為酯是果香的極重要元素，其用處不但只在釀酒業(yè)中受重視，在糖果業(yè)或香精、精油等產(chǎn)品中也是主角。

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有時候飲用長相思(Sauvignon Blanc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、佳美娜(Carmenere)、梅洛(Merlot)或瑪爾碧(Malbec)等，除了果味外都會喝到類似青草、青菜、青豆、青椒的風(fēng)味 –是的，都是「青」!這是因為以上品種葡萄中含有較多的吡嗪(Pyrazines)，份量適中有助增加酒的美味，過量的話便會形同蘆筍汁，被視為壞酒之一。要有效控制葡萄中吡嗪含量，重點在莊園內(nèi)的葡萄樹打理，研究顯示，葡萄接觸陽光較多、溫暖環(huán)境、低產(chǎn)量和理想成熟度等，都是避免有過多吡嗪的條件。

我煮食時總愛在某些菜式中加入胡椒調(diào)味，希望那溫辣和辛香可以把食物味道帶出。葡萄酒也有胡椒味，當(dāng)然不是來自胡椒，而是來自一種叫羅順酮(Rotundone)的化合物，這種物質(zhì)在很多香料和草本植物中都有存在。羅順酮可從葡萄皮和果肉萃取出來，在切拉子(Syrah)、雷司令(Riesling)、Gruner Veltliner、瓊瑤漿(Gewurztraminer)等尤其多，故此我們品喝這些品種時，經(jīng)常會有胡椒香和微微辛辣的口感。