如何像沖咖啡一樣泡出一杯酒？

美聯(lián)社報道粉末酒精早在2014年4月份就已經(jīng)提出了申請，其中共有6種不同的風(fēng)味，分別為“V”、“R”、Cosmopolitan、Mojito、Powderita和Lemon Drop。其中，“V”和“R”分別由伏特加和朗姆酒制成，其余4款為雞尾酒。目前4種風(fēng)味已經(jīng)獲得了在美國地區(qū)的銷售許可，最早可于今年夏季上架發(fā)售。在德國，有商品名為Subyou的粉末酒精出售，有四種口味，65g包裝，與250g水混合可得酒精度為4.8%的酒。

那么，到底粉末酒精有哪幾種，它調(diào)制的原理是什么?

一、將酒精包裹在明膠或變性淀粉內(nèi)。方法原是1974年1月美國專利，后轉(zhuǎn)讓給日本。其基本原理是：將酒精、水、水溶性物質(zhì)混合組成一種溶液，在這種溶液的總重量中水溶性物質(zhì)的重量要比水大70%，比酒精量還要大。充分?jǐn)嚢韬�，在盡可能低的溫度下，將溶液噴霧干燥，這樣獲得的固體產(chǎn)物中水分幾乎全被除去，而酒精被包裹起來留在水溶性物質(zhì)內(nèi)，俗稱粉末飲料酒。所用的水溶性物質(zhì)可以是食用明膠，或者是一種或多種很容易溶解于水的變性淀粉，例如轉(zhuǎn)化成糖漿、糊精的淀粉、膠凝化的氧化淀粉、酯淀粉、醚淀粉及其類似物;或者是變性淀粉和食用明膠的混合物;或者是CMC(羧甲基纖維素)。在噴霧干燥時這種溶液僅僅只除去水而卻能保留酒精，其原理是：這種混合溶液的沸點比水還低，若酒精和水以合適的混合比(例如4：6)相混合，則它們相互溶解成均勻的酒精---水溶液。當(dāng)向其中添加能產(chǎn)生包裹能力的明膠或糊精等水溶性物質(zhì)，并使之與酒精---水溶液充分混合，當(dāng)逐漸加大添加量，則酒精---水溶液中的水溶性物質(zhì)的稠密度也就隨之而增加。水溶性物質(zhì)如明膠、糊精或其類似物均不溶于酒精中，它們和水卻有極大的親合性，所以能溶解于酒精---水溶液的水中。當(dāng)向酒精---水溶液中添加水溶性物質(zhì)，并使它溶解于水中的量約為水的1.5倍或者更多些時，就使它和溶液中的幾乎全部水相結(jié)合，因而形成由酒精、水溶性物質(zhì)和水三種成分組成的均勻系統(tǒng)，在此系統(tǒng)中酒精被分散在水---水溶性物質(zhì)的混合體中。

如將上述混濁的混合溶液進行噴霧，則形成許多細(xì)小的液滴，酒精便包裹于每個液滴中心，周圍是水---水溶性物質(zhì)的混合體。迅速干燥，即成粉末酒。

二、用膨脹的低DE值糊精吸附酒精。在一項美國專利中，介紹了利用某些變性的碳水化合物，當(dāng)它和酒精接觸并混合時便吸附大量酒精，利用這種特性來生產(chǎn)含有酒精的流動性粉末。在粉末中配上各種香料，若再加水稀釋便成可口的酒精飲料。使用分子量相當(dāng)于5-15個葡萄糖分子量(DE5-15)的淀粉水解物，通過它的膨脹來完成吸附酒精的功能。即增加特定的低DE值糊精的體積和有效表面積，并使膨脹的糊精和酒精按比例進行混合，便有足夠的吸附酒精能力，生成含有30-60%(重量)酒精的干的可流動粉末。將這種含有酒精的粉末密封包裝，它除了含有60%酒精(按重量計)還含有4.6%水分。它保持著化學(xué)穩(wěn)定性和可流動的物理狀態(tài)。這種產(chǎn)物有著良好的冷水溶解性和能重新構(gòu)成無甜味、低粘度、清澈而起泡的溶液性能。

三、用乙基碳酸鈣制成干粉。一項美國專利介紹，用顆粉的烷基碳酸鈣和在水中能分散的酸性增香劑組成的酒精飲料干粉，將它裝在透明的有滲透性的密封袋里。將粉末狀的乙基碳酸鈣打碎，與水接觸便生成酒精和碳酸鈣，并能釋放出作為氣泡的CO2。這個化合物能用來作為酒精飲料的醇來源。同樣，乙基碳酸鈉的干粉溶于水亦能產(chǎn)生酒精和碳酸氫鈉。可見，用粉末狀的乙基碳酸鈉和適量的增香劑混合，便得到無汽泡的酒精飲料干粉。

隨著科技的不斷進步，人們對酒的概念也在不斷更新，在繼承傳統(tǒng)工藝的前提下，大力發(fā)展科技創(chuàng)新，酒的世界將變得越來越五彩繽紛。

作者簡介：鄒江鵬，1981年生，法國南特大學(xué)理學(xué)博士，四川大學(xué)工學(xué)博士，中酒協(xié)標(biāo)委會委員，《醬香型白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》主要制定者之一，高級工程師，國家一級品酒師，貴州省評酒委員，貴州大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、四川理工大學(xué)客座教授，青年白酒專家學(xué)者。