小談釀酒葡萄采收

金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開(kāi)了帷幕，葡萄園里到處可見(jiàn)酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來(lái)，運(yùn)往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個(gè)歷程中，采收其實(shí)扮演著非常關(guān)鍵的角色，對(duì)成酒的品質(zhì)影響重大。今天，小編將從以下三個(gè)角度，帶你認(rèn)識(shí)釀酒葡萄的采收。

一、北半球vs南半球

由于南北半球存在季節(jié)差異，因而葡萄生長(zhǎng)周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收時(shí)間一般是9-10月份，用于釀造晚采收(Late Harvest)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)的葡萄時(shí)間稍晚，而南半球的采收時(shí)間則是在3-4月份。在北半球葡萄豐收之時(shí)，南半球正值春季，葡萄樹(shù)處于發(fā)芽期。

二、采收注意事項(xiàng)

1. 采收時(shí)間

這里說(shuō)的采收時(shí)間有兩層含義。一是較大范圍的采收時(shí)期，二是采收在一天當(dāng)中的時(shí)間點(diǎn)。

采收時(shí)期對(duì)于葡萄品質(zhì)而言非常關(guān)鍵。具體而言，過(guò)早采收會(huì)造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來(lái)的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風(fēng)味特征無(wú)法得以表達(dá)。而采收過(guò)晚則會(huì)造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來(lái)的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會(huì)通過(guò)儀器精確測(cè)量或者反復(fù)品嘗的方式來(lái)確定最終的采收日期。

采收在一天當(dāng)中的時(shí)間也相當(dāng)重要。一般而言，酒農(nóng)們會(huì)選擇在早晨露珠干了之后或下午3點(diǎn)之后采收，避免果實(shí)過(guò)于潮濕或由于高溫失水。當(dāng)然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見(jiàn)。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風(fēng)味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會(huì)經(jīng)過(guò)冷浸漬(Cold Maceration)工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。