小談釀酒葡萄采收

金秋9月，又是五谷豐登、瓜果飄香的季節(jié)。在北半球的不少產(chǎn)區(qū)，葡萄采收已經(jīng)陸續(xù)拉開了帷幕，葡萄園里到處可見酒農(nóng)們忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下來，運往酒莊鑄成佳釀。在葡萄酒誕生的整個歷程中，采收其實扮演著非常關鍵的角色，對成酒的品質(zhì)影響重大。今天，小編將從以下三個角度，帶你認識釀酒葡萄的采收。

一、北半球vs南半球

由于南北半球存在季節(jié)差異，因而葡萄生長周期也截然不同。就采收而言，北半球的葡萄采收時間一般是9-10月份，用于釀造晚采收(Late Harvest)葡萄酒和冰酒(Ice Wine)的葡萄時間稍晚，而南半球的采收時間則是在3-4月份。在北半球葡萄豐收之時，南半球正值春季，葡萄樹處于發(fā)芽期。

二、采收注意事項

1. 采收時間

這里說的采收時間有兩層含義。一是較大范圍的采收時期，二是采收在一天當中的時間點。

采收時期對于葡萄品質(zhì)而言非常關鍵。具體而言，過早采收會造成色澤不良，含糖量低，成熟度不夠，釀造出來的葡萄酒酒精度低，帶有青椒等生青味，品種的風味特征無法得以表達。而采收過晚則會造成酸度不足，酒精含量偏高，釀造出來的葡萄酒缺乏活力，平衡性不佳。因此，釀酒師會通過儀器精確測量或者反復品嘗的方式來確定最終的采收日期。

采收在一天當中的時間也相當重要。一般而言，酒農(nóng)們會選擇在早晨露珠干了之后或下午3點之后采收，避免果實過于潮濕或由于高溫失水。當然，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，夜晚采摘的方式也很常見。首先，夜晚溫度較低，氧化的速度有所下降。其次，低溫有助于保留葡萄的香氣和風味，且能夠減少葡萄被雜菌侵染的可能性。此外，白葡萄酒所需的發(fā)酵溫度一般較低，夜晚采收還可減少降溫能耗。而一些紅葡萄酒在發(fā)酵前會經(jīng)過冷浸漬(Cold Maceration)工序，因而利用低溫的夜晚采收也是有利的。