醒酒的秘密 每一個(gè)葡萄酒愛(ài)好者都該了解(2)

第二步：準(zhǔn)備器具

現(xiàn)在，酒已經(jīng)擺上桌了，我們可以開(kāi)始醒酒了嗎?稍等，還有幾樣?xùn)|西沒(méi)準(zhǔn)備好呢!

一個(gè)干凈的醒酒器必不可少。使用洗潔精等清洗劑來(lái)清洗醒酒器是不正確的，這樣一般會(huì)有香氣殘留，影響葡萄酒本身的香氣;而且假如清洗劑沒(méi)有沖洗干凈的話，還會(huì)和葡萄酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。正確的方式應(yīng)該是，先使用碎冰和粗鹽的混合物來(lái)除去酒漬，再用熱水沖洗，最后用干凈的水再?zèng)_一遍，確保沒(méi)有異味就可以了。

此外，我們還需要酒刀、開(kāi)瓶器和一支蠟燭(或者一支手電筒)。

酒刀、開(kāi)瓶器大家都理解，那為什么要準(zhǔn)備蠟燭呢?這是因?yàn)樵诘咕七^(guò)程中，酒渣不可能老老實(shí)實(shí)在瓶中待著，而會(huì)隨著酒液一塊移動(dòng)。人們?yōu)榱吮苊獍丫圃�也倒入醒酒器中，就在瓶頸下點(diǎn)燃一根蠟燭，借著燭光監(jiān)視酒渣的位置——當(dāng)它在瓶肩以下時(shí)，就可以繼續(xù)倒酒;一旦它開(kāi)始從瓶肩往瓶頸移動(dòng)，就可以停止倒酒了。

倒酒時(shí)，需讓酒沿45°角的方向緩慢進(jìn)入醒酒器中。

如果想更徹底地除去酒渣，或者遇到葡萄酒靜置時(shí)間不夠、開(kāi)瓶時(shí)橡木塞掉進(jìn)酒中等情況時(shí)，可以試一試過(guò)濾。過(guò)濾的時(shí)候，可以使用干凈的棉布、咖啡濾紙或者專(zhuān)門(mén)的葡萄酒過(guò)濾設(shè)備。

當(dāng)我們做完以上工作，真正的醒酒過(guò)程就算開(kāi)始了。

第三步：嘗酒

在開(kāi)始醒酒前，有經(jīng)驗(yàn)的葡萄酒愛(ài)好者可以先聞聞香氣，并嘗一口，然后再將香氣、口感與它的年份結(jié)合起來(lái)，綜合考量這瓶葡萄酒用不用醒酒，醒酒的話又大致需要多長(zhǎng)時(shí)間。初學(xué)者也不用擔(dān)心，稍后我們會(huì)介紹不同葡萄酒的醒酒時(shí)間和方式。雖然不可一概而論，但也頗具參考價(jià)值。

第四步：等待

葡萄酒進(jìn)入醒酒器后，氧化的接觸會(huì)讓它處在不斷變化的狀態(tài)中。因?yàn)槊靠罹频陌l(fā)展進(jìn)度是不同的，所以在醒酒時(shí)，我們最好每隔20~30分鐘就品嘗一次，判斷它的香氣、口感都發(fā)展到何種程度。如果您感覺(jué)它到了一個(gè)最好的狀態(tài)，那就開(kāi)喝吧!

沒(méi)有醒酒器能醒酒嗎?

其實(shí)在日常生活中，沒(méi)有醒酒器的時(shí)候特別多。比如說(shuō)，不小心把醒酒器摔碎了，或者你本來(lái)就沒(méi)準(zhǔn)備這個(gè)，但是看了我們的文章之后，靈光一現(xiàn)——啊，要不我也醒個(gè)酒試試?那這個(gè)時(shí)候，不妨試試用家中的攪拌機(jī)吧!

首先潷去酒渣，將酒全部倒入攪拌器中，選擇最高檔的轉(zhuǎn)速，攪拌30~60秒。

之后，等待攪拌完成后葡萄酒表面出現(xiàn)的泡沫消下去，就可以開(kāi)始喝了。

這種方法雖然看起來(lái)粗暴的不可思議，但也有忠實(shí)粉絲，比如《現(xiàn)代烹飪藝術(shù)》的作者Nathan Myhrvold。他說(shuō)：“幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，葡萄酒愛(ài)好者們都知道，喝前先醒酒有助于改善酒的品質(zhì)，但傳統(tǒng)的醒酒工具又經(jīng)常造成‘悲劇’。后來(lái)，我發(fā)現(xiàn)最好用的醒酒工具，就是我的攪拌器。” 他相信，攪拌醒酒對(duì)中等價(jià)格葡萄酒的品質(zhì)，會(huì)有明顯的提升改善的效果，讓果香大大提升。不過(guò)，如果要喝一些名貴的葡萄酒，個(gè)人建議還是買(mǎi)一個(gè)醒酒器吧……

醒酒之后，酒的品質(zhì)一定變好嗎?

在“為什么要醒酒”里，我們已經(jīng)知道了醒酒主要是為了除渣和改善香氣。在“改善香氣”這一部分，我們提到了適度的氧化可以促進(jìn)酒中香氣的發(fā)展。

但也有不少人認(rèn)為這種“氧化論”并不可靠，認(rèn)為從科學(xué)的角度來(lái)看，讓葡萄酒大面積接觸氧氣無(wú)異于謀殺葡萄酒。已故的Émile Peynaud教授曾經(jīng)公開(kāi)說(shuō)過(guò)，對(duì)于健康的葡萄酒而言，氧氣明顯是一個(gè)有害物質(zhì)，而且酒在空氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng)，它的口感、香氣等被損害的程度也就越大。所以，他建議喝前只需除去酒渣，并不建議將酒放在醒酒器中太長(zhǎng)時(shí)間。

某些傳統(tǒng)的勃艮第人就是“不醒酒派”，他們認(rèn)為醒酒完全是人類(lèi)自以為是的一件事，我們是永遠(yuǎn)無(wú)法讓酒醒來(lái)的，所以為什么要浪費(fèi)時(shí)間醒酒呢——更何況醒酒過(guò)程中會(huì)造成一部分香氣的損失，他們?yōu)榱讼銡�，也絕對(duì)不會(huì)醒酒的。

因此，不少人認(rèn)為勃艮第人其實(shí)是在“為了香氣，賠上口感”。大家都知道，經(jīng)典的勃艮第紅葡萄酒的特點(diǎn)之一就是陳年潛力極強(qiáng)，所以，不少酒都會(huì)等到成為“老酒”(陳年時(shí)間夠長(zhǎng))后才被打開(kāi)。這時(shí)候就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題——勃艮第人倒酒之前不除渣，酒渣和酒一起自由自在地流入人們的酒杯，為原本的口感蒙上一層又苦又澀的面紗。不少葡萄酒愛(ài)好者為此扼腕嘆息：“因?yàn)椴恍丫贫�被毀掉的勃艮第葡萄酒，是�?shù)也數(shù)不清了。”

那么，對(duì)于酒的品質(zhì)而言，醒酒到底是好的還是不好的呢?

其實(shí)說(shuō)好的對(duì)，說(shuō)不好的也對(duì)。醒酒的初衷是為了改善葡萄酒的品質(zhì)，這就意味著，醒不醒酒不是關(guān)鍵，葡萄酒本身的品質(zhì)才是關(guān)鍵。如果是一瓶需要醒的葡萄酒，經(jīng)過(guò)了恰當(dāng)?shù)男丫坪�，必然容光煥發(fā)、精神飽滿;如果是一瓶不需要醒的葡萄酒，醒酒對(duì)它來(lái)說(shuō)就是有害的。

不同類(lèi)型的葡萄酒怎么醒?

重度酒體：比如赤霞珠、西拉、丹魄等葡萄品種釀造的葡萄酒，酒體往往較重，單寧比較強(qiáng)。這樣的酒最好使用底部較寬的醒酒器，并且醒酒時(shí)間可以較長(zhǎng)。

中度酒體：代表品種有梅洛、巴貝拉等，由它們釀造的葡萄酒可以使用底部中等寬度的醒酒器醒。

輕度酒體：著名的黑皮諾、佳美等葡萄品種釀出的酒酒體較輕，長(zhǎng)時(shí)間與空氣大面積接觸可能會(huì)讓它吃不消，破壞精妙的香氣和口感。所以如果要給它醒酒，最好使用底部較小的醒酒器。

老酒：雖然我們都希望“老當(dāng)益壯”，但事實(shí)上總是越老越脆弱。老酒不適合在醒酒器里待太長(zhǎng)時(shí)間——通常控制在數(shù)分鐘到一小時(shí)不等，因?yàn)樗�很容易遭遇過(guò)度氧化，不論是顏色、口感、香氣都會(huì)在短時(shí)間內(nèi)迅速衰退。因此，老酒最好在除去酒渣后，即時(shí)飲用，就不要放在醒酒器里太長(zhǎng)時(shí)間了。

老酒與新酒的不同體格，決定了它們醒酒方式的不同

新酒：我們這里說(shuō)的“新酒”，是相對(duì)“老酒”而言的，更多地是指強(qiáng)勁飽滿的葡萄酒，而不是指單純年份新的酒。對(duì)于這樣一瓶葡萄酒，如果打開(kāi)直接喝，可能會(huì)覺(jué)得它不是那么富有表現(xiàn)力。這時(shí)，最好醒酒2~3個(gè)小時(shí)，讓酒在醒酒器中慢慢發(fā)展。

白葡萄酒：由于白葡萄酒幾乎沒(méi)有單寧，而且香氣和口感暴露在空氣中很容易被破壞，所以一般是不需要醒酒的。但假如你的白葡萄酒足夠強(qiáng)壯(例如勃艮第特級(jí)園)，或者有些不良?xì)馕�，可以稍微醒一下，醒酒的時(shí)間通常不超過(guò)30分鐘。在醒白葡萄酒時(shí)，你必須隨時(shí)品嘗，避免它因?yàn)榻佑|了過(guò)多氧氣而失去活力和新鮮度。

桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒往往以它活潑優(yōu)雅的果香、細(xì)膩甜美的口感著稱，醒酒對(duì)于它可能不是一個(gè)好選擇。當(dāng)然，少部分經(jīng)過(guò)橡木桶陳年、風(fēng)格嚴(yán)肅的桃紅葡萄酒，短暫的醒酒也未嘗不可。

起泡酒：說(shuō)到醒起泡酒，其實(shí)人們最擔(dān)心的就是醒酒導(dǎo)致氣泡的消失。人們?yōu)榱诵哑鹋菥疲�發(fā)明了專(zhuān)門(mén)的醒酒器，比如著名的Riedel七弦琴，瓶頸修長(zhǎng)，內(nèi)側(cè)平滑，既可以避免氣泡逃逸和氧化，也減緩了二氧化碳形成氣泡的過(guò)程。

香檳專(zhuān)家孟蕾的觀點(diǎn)是：“一般優(yōu)質(zhì)香檳和豐潤(rùn)濃郁的年份香檳適合醒酒，名家沙龍帝皇(Billecart- Simon)也強(qiáng)烈推薦對(duì)長(zhǎng)期陳釀的年份香檳進(jìn)行45分鐘的醒酒，否則酒性不開(kāi)，酒體過(guò)緊。而桃紅香檳、少年或暮年的年份香檳則不適合醒酒，如果放入醒酒器中，最多兩三分鐘即可。”

所以，假如起泡酒有足夠的酒體和深度，或其中有沉淀，且香氣沒(méi)有全部打開(kāi)，醒酒也是不錯(cuò)的選擇。

看完了這些之后，是不是覺(jué)得自己對(duì)醒酒多了解一些了呢?