醒酒的秘密 每一個葡萄酒愛好者都該了解

說到“醒酒”，常喝酒的人都不會陌生，所謂“喝酒一時爽，醒酒火葬場”，只要喝醉過一次的人，就絕不會對剛剛醒酒時的頭暈、嘔吐、胃痛感到陌生。但我們今天要說的不是人的“醒酒”，而是葡萄酒的“醒酒”。相信許多人對葡萄酒醒酒的第一印象，都是著名漫畫《神之水滴》里，男主人公用華麗的手法對1999年份的Richebourg醒酒的場景。

到底為什么要醒酒呢?醒酒的工具到底有哪些呢?醒酒是侍酒師的特權(quán)嗎?醒酒的手法就必須要華麗麗的嗎?不同的葡萄酒應(yīng)該怎么醒酒呢?香檳需要醒酒嗎…… 對于這些常見的問題，我們今天便來一一解答。

為什么要醒酒?

打個比方，許多葡萄酒在酒瓶里沉睡著，就像人剛睡醒時無法進入最佳狀態(tài)一樣，剛被打開的酒多多少少都有一些“迷糊”，而醒酒，顧名思義，就是為了喚醒葡萄酒。

簡單來說，醒酒有兩大目的：一是除酒渣，二是讓酒與空氣接觸，進行一定程度的氧化，散掉濁味，打開香氣，改善口感。

我們先說除酒渣的功能。酒渣就是酒中物質(zhì)的沉淀，本質(zhì)是葡萄酒中的酒石酸結(jié)晶、色素和單寧結(jié)合在一起的結(jié)果。酒渣常存在于陳年后的老年份葡萄酒和裝瓶前未經(jīng)過濾的葡萄酒中，例如年份波特酒和自然酒。

在倒酒的時候，如果不經(jīng)醒酒，酒渣很容易就和酒液一起被倒入杯中，葡萄酒不僅看起來渾濁，嘗起來也會有明顯的顆粒感，影響味覺體驗。

所以，人們對于酒渣往往是又愛又恨，愛它標榜一瓶酒活過的漫長年月，又恨它太容易把這醞釀許久的味道給毀了。如果想喝美酒又不想受到酒渣的影響，喝前醒酒確實是不錯的選擇。

除了去除酒渣外，醒酒對葡萄酒的香氣和口感也會造成很明顯的影響。首先，醒酒可以散去酒中的某些濁味。比如說，葡萄酒中常出現(xiàn)的臭雞蛋、點燃的火柴、燒焦的橡膠、煮爛的卷心菜味，這些氣味源于含硫化合物，在葡萄酒中非常常見，會讓人惡心，掩蓋果香。而醒酒，是可以一定程度上讓其揮發(fā)掉的。

不僅如此，不少人也認為，葡萄酒在醒酒的過程中由于一直和氧氣接觸，發(fā)生氧化反應(yīng)。這種氧化作用，對于一些單寧強勁的新酒尤其明顯。當這些葡萄酒剛被打開時，香氣和口感被單寧緊緊裹住，無法展現(xiàn)自己的潛在魅力。在醒酒過程中，氧氣會使單寧變得更加柔和，抹去口感中的粗糙與尖刻，讓隱藏的香氣釋放出來，甚至逐漸發(fā)展出更多新的香氣。隨著時間的流逝，葡萄酒如同一張被攥成團的紙逐漸展開，就像是兩個人互相熟悉了之后，放下拘謹與戒備，慢慢敞開了心懷，成為真正的朋友。

再說說醒酒器

醒酒器是醒酒用的工具。相傳，最早的醒酒器可能是羅馬人使用的侍酒瓶，一種立方體形狀的瓶子。

后來，隨著時間的發(fā)展，人們的需求不斷改變，醒酒器的形狀也因此在不斷改變著。

雖然醒酒器的外表在不斷改變，但幾百年來，醒酒器逐漸擁有了一個固定形象——沒有把手、由玻璃制成、容量在1L左右。這里需要一提的是，有蓋子的傳統(tǒng)上被稱為Decanter，通常用來裝葡萄酒，沒有蓋子的被稱為Carafe，可以裝水、果汁、牛奶或任何酒精飲料，不過現(xiàn)在人們大都不進行區(qū)分，只要用于醒酒，便將它們稱為醒酒器(Decanter)。

發(fā)展至今，常見的醒酒器主要有以下幾種：

這幾種形狀的醒酒器，基本上滿足了所有葡萄酒的需求。其中，小號的醒酒器也被稱為老酒醒酒器，其表面積較小，適合保護老酒纖弱的香氣和結(jié)構(gòu)，年輕、強壯的葡萄酒，則適合中號或大號的醒酒器。

隨著科技的發(fā)展，目前市面上還有一些特殊的醒酒器。比如快速醒酒器，你只需要把它安裝在酒瓶口，然后像往常一樣倒酒即可。由于使用快速醒酒器醒酒，葡萄酒的氧化速度會比使用普通醒酒器時快很多，所以醒老酒的話，最好不要使用它。

還有大名鼎鼎的酒鑰匙。酒鑰匙(Clef du Vin)是一件通過特殊方法制成的，使用了多種金屬合金的神奇小圓片，據(jù)說把它放入葡萄酒中，1秒的時間就能讓人了解到葡萄酒1年之后的味道，從這個角度來看，它比醒酒還要神奇。

當然，只要能控制好和葡萄酒與空氣的接觸面積和效率，醒酒器的外形其實并不重要。雖然不同的酒具生產(chǎn)商設(shè)計了各種造型優(yōu)雅、甚至奇特的醒酒器，但它們的作用無疑大同小異。

具體該如何醒酒?

第一步：靜置葡萄酒

如果這瓶葡萄酒已經(jīng)在酒柜里躺了很長時間，那么在醒酒之前，最好提前幾天把它拿出來，放在避光通風(fēng)的環(huán)境里豎直靜置。這么做的目的是為了讓酒渣沉到瓶底，這樣倒酒時，只要舍去最后的酒液，就能除去酒中大部分的酒渣。

如果來不及提前幾天準備，也可以借助侍酒架(Decanting Cradle)，讓葡萄酒在餐桌上也保持著和酒窖里一樣躺著的狀態(tài)，避免晃動，倒酒時也可以防止酒渣污染酒液。當然，如果這款葡萄酒并沒有酒渣，那么前面的靜置過程和侍酒架都可以省略。