清香到底是個(gè)什么香？

清香型白酒：亦稱汾香型，以山西汾酒、北京二鍋頭、金門高粱酒等為代表， 屬大曲酒類。它入口綿，落口甜，香氣清正。

特點(diǎn)

清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。

總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。

工藝追求純凈

采用大麥、豌豆制曲，清蒸清燒兩遍，固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)。其酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味爽凈是中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。

用特殊工藝生產(chǎn)的酒頭調(diào)味酒、高酯調(diào)味酒、陳釀?wù){(diào)味酒、綜合調(diào)味酒,其用量只有0.1%～1‰,但對(duì)提高各種質(zhì)量檔次的清香型白酒,特別是對(duì)固液勾調(diào)的新工藝白酒起到舉足輕重的作用,其中許多已知和未知的微量成分,能協(xié)調(diào)酯香、柔和口感、突出風(fēng)格.

清香型酒生產(chǎn)用三種大曲，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。這三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標(biāo)、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都有一些差異，這些差異主要是由于大曲的培養(yǎng)溫度不同而產(chǎn)生的。

對(duì)于清香型白酒來說，更難能可貴的是它的釀造工藝。要釀出一瓶清香型白酒，主要有以下幾道工藝：

1、原料粉碎

2、配料

3、蒸糝

4、加漿冷散下曲

5、入缸發(fā)酵

6、出缸

7、拌輔料

8、裝甑蒸餾

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典型代表——汾酒

清香型的酒主要使用大曲做發(fā)酵催化劑。清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。這類酒以山西汾酒作為代表。生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法。

所謂清蒸，即酒醅的原料(高粱和輔料)都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲(低溫大曲)后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌成汾酒。

由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣(如大曲濃香)工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因?yàn)樗�采用了清渣法，發(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場(chǎng)地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn)。

汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最后一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期。

清香型白酒新標(biāo)準(zhǔn)

在2018年7月27日召開的全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)清香型白酒分技術(shù)委員會(huì)上通過審定，審定后的新版《清香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)將取消產(chǎn)品分類，不再區(qū)分高度酒與低度酒。

據(jù)了解，修訂后的新版《清香型白酒》標(biāo)準(zhǔn)有四個(gè)方面的亮點(diǎn)：

一、定義中明確清香型白酒生產(chǎn)采用大曲、小曲、麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑以及缸、池為發(fā)酵容器，凸顯大清香品類優(yōu)勢(shì)。

二、取消產(chǎn)品分類，不再區(qū)分高度酒與低度酒。

三、對(duì)于感官特征的表述兼顧專業(yè)性和通俗性，便于專業(yè)鑒定和引導(dǎo)消費(fèi)。

四、酒度范圍、酒質(zhì)分級(jí)、酒體成分檢測(cè)等理化要求與國際接軌。