揭秘葡萄酒中的各種香氣

每次想要描述葡萄酒的香氣時，我們卻往往容易像喪失了語言系統(tǒng)般“卡殼”——emmm…根本說不清自己聞到的是什么味道!該怎么辦??

別著急，其實(shí)當(dāng)你聞到了葡萄酒中熟悉的香氣時，往往只是缺少了一絲“靈感”來讓你回憶起它究竟是哪種味道而已~

但遺憾的是，這總會導(dǎo)致只有當(dāng)我們看到或聽到別人說起時，才終于能恍然大悟過來——“對對對!就是那種味道!”

因此，為了不總是“書到用時方恨少”，還是讓我們先梳理好香氣的類型，再按圖索驥地去細(xì)分它到底屬于哪種香氣!讓聞香變得有邏輯起來→

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一類香氣

葡萄酒的一類香氣為果香或品種香，是指由葡萄自身帶來，表現(xiàn)其品種特性的香氣。

對于葡萄酒來說，果香就是它生命力的象征，我們可以通過酒中的果香來判斷葡萄酒是否已經(jīng)進(jìn)入衰老階段。

同時，果香也是葡萄酒典型性的具體體現(xiàn)，不同葡萄品種、氣候環(huán)境和栽培條件都會影響到酒的果香。一類香氣一般包括花香、果香、植物香與礦物味，常見的有：

花香 Floral

合歡花 acacia，金銀花 honeysuckle，甘菊 chamomile，接骨木花 elderflower，天竺葵 geranium，花叢 blossom，玫瑰 rose，紫羅蘭 violet

綠色水果 Green fruit

蘋果 apple， 醋栗 gooseberry，梨 pear，梨味硬糖 pear drop，榅桲 quince，葡萄 grape

柑橘類水果 Citrus fruit

西柚 grapefruit，檸檬 lemon，青檸lime， 橘皮orange peel， 檸檬皮 lemon peel

核果 Stone fruit

桃子 peach， 杏 apricot， 油桃 nectarine

熱帶水果 Tropical fruit

香蕉 banana，荔枝 lychee，芒果 mango， 甜瓜 melon， 西番蓮passion fruit， 菠蘿pineapple

紅色水果 Red fruit

紅漿果 red currant， 蔓越橘 cranberry， 覆盆子 raspberry， 草莓 strawberry， 紅櫻桃 red cherry，紅李子 red plum

黑色水果 Black fruit

黑醋栗 blackcurrant，黑莓 blackberry，樹莓 bramble，藍(lán)莓 blueberry， 黑櫻桃black cherry，黑李子black plum

干果/ 煮熟的(水果) Dried/cooked fruit

無花果fig， 洋梅脯 prune，葡萄干 raisin， 白葡萄干sultana，櫻桃酒 kirsch，果醬 jamminess， 烤水果/燉水果baked/stewed fruits，果脯preserved fruits

草藥 Herbal

桉樹 eucalyptus，薄荷 mint，藥材 medicinal，薰衣草 lavender，茴香 fennel，蒔蘿 dill

二類香氣

二類香氣指在葡萄酒在釀造過程中產(chǎn)生的味道，又稱酒香，主要由參與發(fā)酵的微生物帶來。

常見的二類香氣包括奶油、黃油、烤面包、啤酒、酵母、干酪、馬廄、谷倉等等，它們有些來自酵母的酒腳接觸，有些來源于蘋果酸-乳酸發(fā)酵，而像馬廄這類看似奇葩的味道，則是來源于一種特殊的酵母——酒香酵母。

通常，二類香氣在葡萄酒陳釀過程中會漸漸淡化，它是葡萄酒三類香氣中最難感知到的一類香氣，一般有：

蘋果酸乳酸發(fā)酵 MLF

黃油butter，奶酪 cheese，奶油 cream

酵母(酒泥，自溶)Yeast (lees，autolysis)

餅干biscuit，面包 bread，烤面包 toast，油酥糕點(diǎn) pastry，法式奶油甜面包 brioche，面包面團(tuán) bread dough

三類香氣

三類香氣指陳釀過程給葡萄酒帶來的香氣，又稱醇香，是葡萄酒在成熟過程中逐漸形成的。這些香氣有些來源于橡木桶的風(fēng)味，有些則是由果香、酒香經(jīng)過一系列化學(xué)變化發(fā)展而來。

經(jīng)過陳釀的葡萄酒，各種香氣趨于協(xié)調(diào)與融合，香氣的復(fù)雜性也隨之上升，常見的有：

橡木 Oak

香草 vanilla，丁香 cloves，肉豆蔻 nutmeg，椰子 coconut，奶油硬糖 butterscotch，烤面包 toast， 雪松 cedar，焦炭 charred wood，煙熏 smoke，巧克力 chocolate，咖啡 coffee，樹脂 resinous

辛香料 Pungent spice

黑/白胡椒 black/white pepper，甘草 liquorice