葡萄酒算不算素食？

可能這個(gè)問(wèn)題會(huì)讓很多人覺(jué)得一頭霧水，用葡萄釀造的葡萄酒怎么會(huì)不是素食?難不成我的葡萄酒里還有肉?雖然沒(méi)有肉，但是你的葡萄酒里可能含有動(dòng)物成分，要弄明白這個(gè)問(wèn)題，我們需要先了解一下釀酒的基本知識(shí)。

釀酒是一個(gè)緩慢的過(guò)程，壓榨后的葡萄汁在發(fā)酵前需用沉淀的方式去除雜質(zhì)，而完成發(fā)酵的新釀葡萄酒也要讓?xiě)腋∥锍林涟l(fā)酵罐或發(fā)酵桶底部。

實(shí)際上，葡萄酒在這個(gè)緩慢、自然的過(guò)程中會(huì)自我澄清。以這種方式澄清的葡萄酒經(jīng)常未經(jīng)下膠和過(guò)濾便裝瓶。

現(xiàn)代葡萄酒的風(fēng)格以及市場(chǎng)需求壓力要求加快葡萄酒澄清的過(guò)程�？茖W(xué)上有一些完善的技術(shù)可以加快這個(gè)過(guò)程，在葡萄酒熟成期間緩慢澄清的過(guò)程可以通過(guò)下膠來(lái)加速。

釀酒過(guò)程中一般允許加入的添加劑有70多種，包括“葷”類添加劑和“天然”添加劑。不同的添加劑會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生不同的作用。接下來(lái)，讓我們了解一下這些添加劑吧。

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“葷”類添加劑

1. 蛋清(Egg Whites)

在舊世界葡萄酒國(guó)家，蛋清經(jīng)常被用于葡萄酒下膠。蛋清帶有一個(gè)正電荷，容易吸引葡萄酒中帶有負(fù)電荷的活性分子。兩者結(jié)合后會(huì)沉入桶底，方便人工進(jìn)行過(guò)濾。值得注意的是，如果釀酒師使用新鮮雞蛋的蛋清來(lái)下膠，會(huì)先將蛋清磨成粉末狀，防止新鮮雞蛋帶有細(xì)菌，會(huì)對(duì)葡萄酒造成污染。

2. 酪蛋白(Casein)

酪蛋白是牛奶中的蛋白質(zhì)成分。它可以用來(lái)減少紅葡萄酒中的單寧成分，也可以幫助白葡萄酒減少氧化產(chǎn)生的物質(zhì)。

3. 殼聚糖(Chitosan)

殼聚糖提取自貝類產(chǎn)品，被廣泛運(yùn)用在白葡萄酒的釀造過(guò)程中。另外，釀酒師常將它與水溶性二氧化硅(Kieselsol)結(jié)合使用，下膠效果更佳，而且對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響很小。

4. 明膠(Gelatin)

明膠提取自動(dòng)物的骨骼，是使用范圍最廣的一種下膠劑。它可以用在發(fā)酵前或發(fā)酵完成后，可以幫助紅葡萄酒除去多余的酚類物質(zhì)，還可以幫助白葡萄酒降低苦味。

5. 魚(yú)膠(Isinglass)

魚(yú)膠就是某些特定魚(yú)類的魚(yú)鰾，內(nèi)含膠原蛋白，被廣泛用于白葡萄酒的下膠中。通常，釀酒師在發(fā)酵完成后采用魚(yú)膠進(jìn)行下膠，不會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和口感。

“天然”添加劑

1. 活性炭(Activated Charcoal)

活性炭提取自植物，是純天然的下膠劑。當(dāng)葡萄酒顏色過(guò)濃，或者風(fēng)味刺鼻時(shí)，可以用活性炭來(lái)吸附多余的顏色和氣味。另外，活性炭電荷呈中性，可以自溶于酒液中，并且對(duì)葡萄酒品質(zhì)沒(méi)有影響。

2. 膨潤(rùn)土(Bentonite)

膨潤(rùn)土是采用火山灰煉制而成，是使用頻率較高的天然澄清劑之一。在葡萄酒發(fā)酵前或者發(fā)酵后，釀酒師都可以使用膨潤(rùn)土來(lái)吸附酒液中的懸浮物。

3. 偏酒石酸(Metatartaric Acid)

很多植物都含有偏酒石酸。在酒莊進(jìn)行倒罐之前，它可以被用來(lái)沉淀酒液中的鉀晶體。

通過(guò)上面的描述，估計(jì)大家也明白什么樣的葡萄酒才算是素食葡萄酒了吧。素食葡萄酒其實(shí)就是不經(jīng)采用動(dòng)物性成分作為濾網(wǎng)而進(jìn)行過(guò)濾的葡萄酒，而這些葡萄酒的酒標(biāo)上一般有“Unfined and Unflitered(未經(jīng)澄清和過(guò)濾)”的字樣。但需注意的是，不要輕信所有天然或生物動(dòng)力法葡萄酒都是素食葡萄酒，因?yàn)橹挥羞^(guò)濾過(guò)程中所使用的介質(zhì)才是判斷一款葡萄酒是否適合素食主義者飲用的關(guān)鍵因素。