各種水果,都有其獨特的果味與香味。尤其是某些水果,比如檸檬、菠蘿(鳳梨)、香蕉、蘋果等,其果味與香味都特別濃烈,連小朋友都可以輕易地作出識別。不過,如要求人們指出什么是葡萄味,相信沒有人可以描述出來。
沒有本身的強烈特色與風格,也不是葡萄所獨尊。比如海鮮之中的帶子,包括了日本的帆立貝在內(nèi),個人口味都認為平淡,搖身一變而成為 “瑤柱”。那種獨特的幽香,便吸引到食客們的另眼相看。至于本來有性格的海鮮生物,比如生蠔,便予人以脫胎換骨之感。葡萄酸成了酒之后,同樣如此。
還是要說,葡萄本身的香味、果味與甜味都無特色,不同的葡萄,只是皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁的多少或甜度夠不夠有所分別。但是要求形容出葡萄的味道來,依然是難以作答。
坊間有售的“葡萄”飲品相當多,不過,雖然掛名,但是飲客們都了解到,那種葡萄味都非真味,而是化學調(diào)配出來的“工業(yè)味”而已。但幾塊錢一瓶的“飲料”,無謂深究了。只有直接將葡萄果子放進榨汁機內(nèi)榨成的果汁,才算是真正的葡萄味,但是,性格依然模糊。
將葡萄汁釀制成的葡萄酒,也依然是強調(diào)不出葡萄味來。不過,沒有葡萄特色的葡萄酒,反而另有性格。
以白葡萄酒為例,清新的果子味,卻十分濃烈。以白蘇維翁(Sauvignon blanc)白酒為例,那種豐滿的荔枝味、青蘋果味、芒果味,特別迷人,但奇怪的是,這些本非其特有的味道,從何而來?
原來,所有不同的生果香味,都是來自感覺。感覺的來源,則是植物的特性,由果子本身的果皮、枝梗等而來,由于葡萄本身的特性并不明顯,因此,其他植物的特性,便更容易地走出來。因為在壓榨葡萄取汁釀酒的過程之中,那種植物特性落入汁中。釀成酒之后便倍易感受得到。不過,還得要補充一句。感覺的味道也非真味。而是植物特性刺激到味蕾,再由腦袋編排出的“反應”而已。但稱之為葡萄酒味,也未嘗不可。
紅葡萄酒的味道,絕對是復雜得多。釀制紅酒,并非單純地將黑葡萄壓榨取汁,而是將果汁與果渣放回去浸漬,而且是在浸漬的同時已在發(fā)酵出酒精來。浸漬的過程, 主要是將原果皮肉的紅色素使釋放出來,這才是紅之所以紅的理由。而釋出紅色素的同時,還有丹寧酸(Tammin)及其他極為復雜的成分釋出,成為將來紅酒有極為復雜口感的元素。
不過,釀制紅酒還不止此,皆因在發(fā)酵完成之后,酒液還必須移進橡木桶之內(nèi)去繼續(xù)陳化,浸在橡木桶之內(nèi)的紅酒,又再從橡木中另外吸收更多的丹寧與木性。因此,口味變得更加復雜。
木性是將來酒味變化的重要因素,F(xiàn)時,全世界所用的橡木桶有多個不同的來源,而最常用的,則是法國橡木桶與美國橡木桶兩大類。
法國橡木桶的身份最高,而高價的葡萄酒,特別是波爾多地區(qū)的特級酒莊(Grand Cru Class)的高級佳釀,都是采用百分百全新的法國桶來存放。皆因木中的精華,在一次過的儲存期(通常是兩年至三年)之后,都被吸收得七七八八。這些高檔酒,都會有極為濃烈的咖啡味、可可豆味、草莓味,云呢嗱香菜味等。 這些木性的味道,也取代成為葡萄酒的味道。
至于美國的橡木,由于相對于西班牙地區(qū)的黑像木要白。因此慣被稱為“白橡木”。
白橡木本身含有較高的糖份,用來做桶再儲存葡萄酒,酒味略帶甜味便在所難免。不過,由于葡萄酒的酒精度一般都在十四度以下,酒精和濃烈度未夠強烈,故此也未能夠?qū)⑻欠葆尦鎏啵虼颂饦O也有限。反而,木性的不同,酒液中所帶的果子味也略異。今帶有梨子、李、芒果及草莓的味道,資深的飲家,的確很容易地估計得到所喝的葡萄酒是用什么桶來陳化呢!
至于黑橡木,既是西班牙的特產(chǎn),當然是用來陳化西班牙國雪利酒(Sherry wine)所用。不過,當?shù)氐募t酒也不乏是用黑橡木桶來陳化。由于西班牙所種植的葡萄品種各異,釀成的酒風格不同,味道完全兩樣。比較之下,木性的影響較不重要。還有,匈牙利的橡木也同樣被用來整桶釀酒,它風格粗獷,當?shù)禺a(chǎn)的“牛血”——一種粗獷的混合型紅酒,最是理想不過了。